Gătirea temeinică omoară majoritatea bacteriilor dăunătoare. Rețineți totuși: gătirea nu elimină alergenii și nu distruge toate toxinele sau toți sporii.
Gătirea în siguranță
- Preîncălziți cuptoarele și grătarele și respectați instrucțiunile de gătire ale producătorului.
- Folosiți un termometru cu sondă curat și dezinfectat, introdus în centrul sau în partea cea mai groasă a alimentului.
- Verificarea standard este o temperatură în centru de 70°C timp de 2 minute. Alte combinații sigure sunt, de exemplu, 75°C timp de 30 de secunde și 80°C timp de 6 secunde.
- Mâncarea trebuie să fie fierbinte și aburindă în toată masa ei.
Alimente care trebuie gătite complet, fără carne roz și cu suc limpede:
- carnea de pasăre (verificați partea cea mai groasă, între pulpă și piept);
- carnea de porc și ruladele din carne;
- produsele din carne tocată, cum ar fi burgerii și cârnații;
- ficatul și alte organe, inclusiv pateul.
Bucățile întregi de vită și miel (fripturi, bucăți întregi) au bacterii doar la exterior, așa că pot fi servite în sânge dacă toate suprafețele exterioare sunt complet gătite (rumenite). Acest lucru nu se aplică burgerilor sau ruladelor din carne.
Amestecați supele, sosurile și tocănițele și verificați să clocotească și să fie fierbinți în mai multe locuri. Verificați preparatele mari și cea mai mare bucată de carne dintr-o tocăniță sau un curry în mai multe locuri.
Îngrijirea sondei
- Curățați și dezinfectați sonda înainte și după fiecare utilizare.
- Verificați-o regulat (de exemplu o dată pe lună): în apă cu gheață trebuie să arate între −1°C și 1°C; în apă care fierbe, între 99°C și 101°C. Dacă nu, înlocuiți-o sau duceți-o la calibrat.
- Termometrele cu infraroșu măsoară doar suprafața — nu pot verifica centrul alimentelor.
Menținerea la cald
- Păstrați mâncarea caldă la 63°C sau mai mult până când este servită.
- Preîncălziți echipamentul de menținere la cald înainte de a pune mâncarea în el.
- Mâncarea trebuie să fie complet gătită sau reîncălzită și aburindă înainte de a ajunge în echipamentul de menținere la cald. Echipamentul de menținere la cald (bain-marie, încălzitor de supă) nu este pentru gătire sau reîncălzire.
- Regula celor 2 ore: mâncarea caldă poate fi ținută sub 63°C (de exemplu expusă) cel mult 2 ore, o singură dată. După aceea, răciți-o cât mai repede la 8°C sau mai puțin ori aruncați-o.
- La livrări, păstrați mâncarea caldă (sau rece) până ajunge la client — folosiți genți sau cutii izoterme.
Reîncălzirea
- Reîncălzirea înseamnă a găti din nou, nu doar a încălzi puțin. Reîncălziți până când mâncarea este fierbinte și aburindă în toată masa ei.
- Reîncălziți mâncarea o singură dată.
- În Scoția, legea cere ca mâncarea reîncălzită să ajungă la cel puțin 82°C.
- La cuptorul cu microunde, amestecați mâncarea și verificați-o în mai multe locuri — microundele lasă zone reci.
- Serviți mâncarea reîncălzită imediat sau puneți-o direct la menținerea la cald.
Alimente care necesită atenție suplimentară
- Orezul: păstrați orezul fiert la cald până la servire sau răciți-l rapid și țineți-l în frigider. Sporii de Bacillus cereus pot supraviețui gătirii și pot produce toxine pe care reîncălzirea nu le distruge.
- Ouăle: gătiți-le temeinic, cu excepția cazului în care folosiți ouă pasteurizate sau ouă produse în cadrul schemei British Lion (sau al uneia echivalente) pentru preparatele gătite ușor.
- Fructele de mare: cumpărați-le de la un furnizor de încredere. Aruncați midiile și scoicile cu cochilia deschisă sau deteriorată înainte de gătire și pe cele care rămân închise după gătire.
- Leguminoasele uscate, cum ar fi fasolea roșie: înmuiați-le și fierbeți-le conform instrucțiunilor de pe ambalaj, pentru a distruge toxinele naturale.
Puncte-cheie
- Gătiți până când mâncarea este fierbinte și aburindă; verificarea standard este 70°C timp de 2 minute în centru.
- Păstrați mâncarea caldă la 63°C sau mai mult și reîncălziți-o o singură dată (la cel puțin 82°C în Scoția).
- Curățați și dezinfectați sonda înainte și după fiecare utilizare și verificați dacă este precisă.
- Burgerii, carnea de pasăre, carnea de porc, ruladele din carne și organele trebuie gătite complet.