Un pericol este orice element din aliment care ar putea face rău persoanei care îl mănâncă. Contaminarea are loc atunci când un pericol ajunge în aliment sau pe suprafața lui.
Patru tipuri de pericole
- Microbiologice — bacterii dăunătoare, virusuri, mucegaiuri și paraziți. Acestea provoacă majoritatea intoxicațiilor alimentare.
- Chimice — substanțe de curățenie, momeli pentru dăunători sau substanțe chimice provenite dintr-un recipient nepotrivit.
- Fizice — obiecte precum cioburi de sticlă, fire de păr, plasturi, bucăți de ambalaj, bijuterii, pietre sau insecte.
- Alergenice — ingrediente care provoacă o reacție alergică la unele persoane (vedeți lecția despre alergeni).
Intoxicația alimentară
Simptomele obișnuite sunt diareea, vărsăturile, durerile de stomac, greața și febra. Pot apărea în câteva ore sau abia după câteva zile.
Alimentele care conțin bacterii dăunătoare de obicei arată, miros și au gust normal. Nu vă puteți da seama uitându-vă la ele, așa că trebuie să folosiți de fiecare dată metode sigure.
Alimentele cu risc ridicat sunt alimente gata de consum în care bacteriile se înmulțesc ușor și care nu vor mai fi gătite înainte de a fi mâncate — de exemplu carnea și carnea de pasăre gătite, produsele lactate, orezul fiert, preparatele din ouă, fructele de mare, sandvișurile și deserturile cu frișcă.
Cum se înmulțesc bacteriile
Bacteriile se înmulțesc prin diviziune în două. În condiții calde, unele fac acest lucru cam la fiecare 20 de minute, așa că din câteva bacterii pot apărea milioane în câteva ore.
Bacteriile au nevoie de patru lucruri ca să se înmulțească: hrană, umiditate, căldură și timp.
- Se înmulțesc cel mai repede între 8°C și 63°C — zona de pericol.
- Frigul le încetinește; congelarea le oprește înmulțirea — dar niciunul nu le omoară.
- Gătirea temeinică omoară majoritatea bacteriilor.
- Unele bacterii formează spori, care supraviețuiesc gătirii, iar unele produc toxine (otrăvuri) pe care reîncălzirea nu le distruge. De aceea răcirea și depozitarea contează la fel de mult ca gătirea.
Bacterii și virusuri care provoacă intoxicații alimentare și pe care trebuie să le cunoașteți
- Campylobacter — cea mai frecventă cauză a intoxicațiilor alimentare bacteriene în Regatul Unit. Se găsește mai ales în carnea crudă de pasăre. Chiar și un număr mic de bacterii vă poate îmbolnăvi. Nu spălați niciodată puiul crud — apa împrăștie bacteriile prin bucătărie.
- Salmonella — se găsește în carnea crudă de pasăre, în ouă și în carnea crudă. Poate fi purtată și de dăunători și de animalele de companie.
- E. coli O157 — se găsește în carnea crudă (mai ales carnea tocată de vită), în pământul de pe legumele nespălate și în laptele nepasteurizat. O cantitate foarte mică poate provoca o boală gravă, inclusiv insuficiență renală, mai ales la copii. Principalul pericol este contaminarea încrucișată.
- Listeria — se găsește în alimentele refrigerate gata de consum, cum ar fi brânzeturile moi, pateul, peștele afumat și mezelurile feliate. Spre deosebire de majoritatea bacteriilor, se poate înmulți încet la temperatura frigiderului. Este deosebit de periculoasă pentru femeile însărcinate, nou-născuți, persoanele în vârstă și persoanele cu sistem imunitar slăbit.
- Bacillus cereus — asociat cu orezul fiert (și pastele) lăsat la cald. Sporii săi supraviețuiesc gătirii, iar toxinele pe care le produce nu sunt distruse prin reîncălzire.
- Clostridium perfringens — asociat cu cantitățile mari de carne, tocănițe și sosuri care se răcesc încet. Sporii săi supraviețuiesc gătirii, iar bacteria se înmulțește în mijlocul porțiilor mari, unde este puțin aer.
- Norovirusul — un virus, nu o bacterie, și o cauză foarte frecventă de vărsături și diaree. Se răspândește prin persoane infectate și mâini nespălate, precum și prin fructe de mare crude, cum ar fi stridiile. Nu se înmulțește în alimente, dar o cantitate infimă este suficientă ca să îmbolnăvească oamenii.
Puncte-cheie
- Pericolele sunt microbiologice, chimice, fizice sau alergenice.
- De obicei nu puteți vedea, mirosi sau gusta bacteriile dăunătoare.
- Bacteriile au nevoie de hrană, umiditate, căldură și timp și se înmulțesc cel mai repede între 8°C și 63°C.
- Frigul încetinește bacteriile, congelarea le oprește înmulțirea, iar gătirea temeinică le omoară pe cele mai multe — dar sporii și unele toxine supraviețuiesc.