HACCP
Fiecare afacere din domeniul alimentar trebuie să aibă proceduri de siguranță alimentară bazate pe HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza pericolelor și punctele critice de control). HACCP înseamnă să găsiți punctele în care ceva ar putea merge prost și să le controlați, în loc să așteptați să apară o problemă.
Cele șapte principii HACCP, pe înțelesul tuturor:
- Identificați pericolele la fiecare etapă — de la livrare până la servire.
- Găsiți punctele critice de control (CCP) — etapele în care controlul este esențial, de exemplu gătirea sau răcirea.
- Stabiliți limitele critice — de exemplu „temperatura în centru 70°C timp de 2 minute” sau „alimentele din frigider la 8°C sau mai puțin”.
- Monitorizați — verificați CCP-urile, de exemplu măsurați alimentele cu sonda sau citiți termometrul frigiderului.
- Acțiunea corectivă — hotărâți dinainte ce faceți când o verificare nu iese bine, de exemplu gătiți mai mult sau aruncați alimentele.
- Verificați — controlați regulat că sistemul funcționează.
- Țineți evidențe — notați verificările și acțiunile.
Pachete pentru gestionarea siguranței alimentare
Afacerile mici nu trebuie să scrie un sistem HACCP de la zero. Pot folosi un pachet:
- Safer Food, Better Business (SFBB) („Alimente mai sigure, afaceri mai bune”) — de la Food Standards Agency (FSA — Agenția pentru Standarde Alimentare din Regatul Unit), pentru Anglia și Țara Galilor.
- CookSafe — de la Food Standards Scotland.
- Safe Catering — folosit în Irlanda de Nord.
- MyHACCP — un instrument online al FSA pentru afaceri mai complexe.
În SFBB, „metodele sigure” (safe methods) descriu cum se face fiecare sarcină, iar un jurnal (diary) este completat și semnat în fiecare zi de persoana responsabilă. Jurnalul include:
- Verificările de deschidere — de exemplu: frigiderele și congelatoarele funcționează, personalul este apt de muncă și poartă haine curate, suprafețele sunt curate, nu există semne de dăunători, există săpun și apă caldă, sonda funcționează, informațiile despre alergeni sunt corecte.
- Verificările de închidere — de exemplu: alimentele sunt acoperite, etichetate și depozitate, alimentele expirate au fost aruncate, deșeurile au fost scoase, suprafețele și pardoselile sunt curate.
- Notițe despre orice problemă apărută și ce s-a făcut.
- O analiză la fiecare 4 săptămâni, pentru a observa problemele care se repetă.
Evidențele
- Evidențele arată că afacerea ia toate măsurile de precauție rezonabile — ele ajută la dovedirea diligenței necesare (due diligence).
- Legea cere să se țină evidența alimentelor cumpărate: ce, de la cine, ce cantitate și când (de obicei este suficient să păstrați facturile). Astfel, alimentele pot fi urmărite dacă apare o problemă.
- Completați evidențele sincer și pe loc. O evidență falsă este mai rea decât lipsa ei.
Calificativele de igienă alimentară
După o inspecție, o afacere din Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord primește un calificativ în cadrul Food Hygiene Rating Scheme (sistemul de evaluare a igienei alimentare), de la 0 la 5:
- 5 — foarte bine (very good)
- 4 — bine (good)
- 3 — în general satisfăcător (generally satisfactory)
- 2 — sunt necesare unele îmbunătățiri (some improvement necessary)
- 1 — sunt necesare îmbunătățiri majore (major improvement necessary)
- 0 — sunt necesare îmbunătățiri urgente (urgent improvement required)
Calificativul se bazează pe trei lucruri: modul în care sunt manipulate alimentele (preparare, gătire, reîncălzire, răcire și depozitare), starea clădirii și a dotărilor (inclusiv curățenia, spălarea mâinilor și combaterea dăunătorilor) și modul în care este gestionată siguranța alimentară (proceduri, verificări și evidențe).
- În Țara Galilor și Irlanda de Nord, afacerile trebuie să afișeze autocolantul cu calificativul într-un loc unde clienții îl pot vedea. În Anglia, afișarea este voluntară, dar încurajată.
- Calificativele sunt publicate online.
- O afacere poate contesta calificativul, poate publica un răspuns și poate cere o nouă vizită după ce face îmbunătățiri.
În Scoția se folosește în schimb Food Hygiene Information Scheme (FHIS) (sistemul de informare privind igiena alimentară). Afacerile primesc rezultatul Pass (promovat) sau Improvement Required (sunt necesare îmbunătățiri).
În timpul unei inspecții
Purtați-vă politicos și fiți de ajutor, răspundeți sincer la întrebări și arătați-i inspectorului evidențele de care răspundeți. Dacă nu știți răspunsul, spuneți acest lucru și chemați managerul.
Puncte-cheie
- HACCP găsește etapele în care alimentele ar putea deveni nesigure și le controlează.
- SFBB, CookSafe și Safe Catering sunt pachete gata făcute pentru afacerile mici.
- Evidențele trebuie să fie sincere și completate pe loc.
- În Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, calificativele sunt de la 0 la 5; Scoția folosește Pass sau Improvement Required.