Pentru o persoană cu alergie alimentară, o greșeală poate fi fatală. Ca manager, răspundeți de sistemul care protejează oamenii: informații, ingrediente, instruire și măsuri de control.
Cei 14 alergeni
Legea cere ca afacerile să-i informeze pe clienți dacă alimentele conțin oricare dintre cei 14 alergeni: țelină, cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz), crustacee, ouă, pește, lupin, lapte, moluște, muștar, arahide, susan, soia, dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg pe kg sau litru) și fructe cu coajă lemnoasă.
Obligațiile de informare: alimente nepreambalate
Pentru alimentele vândute vrac (un preparat de restaurant, un sandviș de cafenea făcut la comandă):
- Trebuie să puteți oferi informații despre alergeni pentru fiecare preparat, iar ele trebuie să fie exacte și consecvente.
- Pot fi scrise (meniu, tabel, etichetă, dosar) sau orale, dacă personalul este instruit, dar în cazul oral trebuie să afișați un anunț clar care cere clienților să întrebe un membru al personalului. Trebuie să existe și o variantă scrisă.
- Țineți o evidență a ingredientelor fiecărui preparat, ca informațiile să poată fi verificate. Păstrați la zi rețetele și specificațiile furnizorilor.
- Asigurați-vă că informația este corectă în ziua respectivă. Verificați livrările: un furnizor poate schimba ingredientele unui produs.
- La întrebarea unui client nu răspundeți niciodată ghicind. Dacă personalul nu știe, întreabă managerul sau verifică evidența.
Preambalate pentru vânzare directă (PPDS) și Natasha's Law
Natasha's Law (Legea Natasha) poartă numele Natashei Ednan-Laperouse, care a murit în 2016 după ce a mâncat o baghetă a cărei etichetă nu menționa semințele de susan.
Din 1 octombrie 2021, alimentele preambalate pentru vânzare directă (PPDS) au nevoie de o etichetă completă pe ambalaj, cu:
- denumirea alimentului;
- o listă completă de ingrediente, cu alergenii evidențiați de fiecare dată când apar (de exemplu cu aldine, majuscule sau subliniere).
Alimentele PPDS sunt ambalate în același spațiu în care sunt oferite sau vândute, înainte ca clientul să comande: de exemplu un sandviș făcut dimineața și ambalat pentru raftul de la prânz, sau o salată ambalată într-o cafenea. Nu sunt PPDS dacă clientul comandă mai întâi, iar alimentul este ambalat pentru el (de exemplu un sandviș făcut la comandă), sau dacă sunt vrac. Aceste cazuri urmează regulile pentru alimentele nepreambalate de mai sus. Alimentele ambalate de o altă afacere urmează regulile complete de etichetare a alimentelor preambalate.
Verificați eticheta de fiecare dată când se schimbă rețeta. Vânzarea la distanță (telefonic sau online) are propriile reguli de informare: informațiile despre alergeni trebuie să fie disponibile înainte de comandă și la livrare.
Măsuri de control în bucătărie
- Contactul încrucișat (cross-contact): alergenii nu trebuie să ajungă de la un aliment la altul. Folosiți echipamente și suprafețe separate unde este nevoie, curățați temeinic, spălați mâinile, schimbați mănușile și lavetele și folosiți ulei curat.
- Depozitarea: păstrați ingredientele alergene în recipiente etichetate, închise etanș, și depozitați-le sub celelalte alimente.
- Personalul: o tavă cu mâncare caldă făcută fără nuci este sigură numai dacă persoana care o prepară și cea care o servește urmează același sistem.
- „May contain” („poate conține”) este un avertisment despre un risc inevitabil. Nu înlocuiește controlul bun și nu trebuie folosit niciodată ca să evitați munca.
- Nu promiteți „fără alergeni” dacă nu puteți dovedi cu adevărat. Spuneți ce puteți spune cu încredere.
Cum procedați când un client vă spune că are o alergie
- Luați-o în serios și notați-o clar pe comandă.
- Verificați cu bucătăria informațiile pentru fiecare preparat.
- Pregătiți preparatul separat, cu echipament curat și mâini curate, de cineva care știe.
- Serviți-l personal și spuneți-i clientului cum a fost pregătit.
- Dacă începe o reacție, sunați imediat la 999 și spuneți că este o reacție alergică (anafilaxie).
Instruiți și revizuiți
- Instruiți tot personalul, inclusiv sala și personalul temporar, și țineți evidențe.
- Revizuiți informațiile despre alergeni când schimbați o rețetă, un furnizor sau meniul.
- Folosiți instruirea gratuită despre alergeni și ghidurile FSA pentru a vă sprijini echipa.
Puncte-cheie
- 14 alergeni, informații pentru fiecare preparat, corecte în ziua respectivă.
- PPDS din 1 octombrie 2021: denumire, ingrediente complete și alergeni evidențiați pe etichetă.
- Controlați contactul încrucișat și țineți la zi informațiile de la furnizori.
- Nu ghiciți niciodată: verificați și sunați la 999 pentru o reacție gravă.