O clădire și echipamentele ei pot face alimentele sigure ușor de obținut sau aproape imposibil. Un supervizor observă din timp problemele, le raportează și se asigură că se face cu adevărat curățenie.
Ce așteaptă legea de la spații
Anexa II din Regulamentul 852/2004 stabilește standardele. Pe scurt, spațiile alimentare trebuie să fie:
- curate și menținute în stare bună, astfel încât să poată fi curățate și dezinfectate;
- proiectate să prevină contaminarea încrucișată și să permită o igienă bună, cu spațiu suficient și un flux rezonabil de la crud la gata de consum;
- dotate cu suprafețe lavabile, netede și neabsorbante în zonele cu alimente (pereți, pardoseli, blaturi), în stare bună;
- prevăzute cu ventilație și iluminat adecvate;
- echipate cu canalizare potrivită scopului;
- dotate cu chiuvete pentru spălarea mâinilor, numai pentru mâini, cu apă caldă și rece (sau amestecată corespunzător), săpun și uscare igienică;
- prevăzute cu toalete care nu se deschid direct în încăperile cu alimente;
- prevăzute cu facilități pentru spălarea alimentelor și a echipamentelor și cu apă potabilă;
- prevăzute cu un loc pentru depozitarea deșeurilor și cu vestiare, acolo unde este nevoie.
Echipamentele
- Echipamentele care vin în contact cu alimentele trebuie să fie curate, în stare bună, ușor de curățat și făcute din materiale sigure pentru alimente.
- Verificați-le înainte și în timpul folosirii: tocătoare crăpate, garnituri deteriorate la ușile frigiderelor, piese slăbite și email ciobit pot reține bacterii sau pot ajunge în alimente.
- Întrețineți frigiderele, congelatoarele, cuptoarele și mașinile de spălat vase. Planificați reviziile. Verificați dacă mașina de spălat vase atinge temperaturile corecte.
- Țineți un registru de reparații. Raportați defecțiunile în aceeași zi; nu lăsați niciodată un frigider defect în funcțiune cu alimente fără să verificați temperaturile.
- Folosiți echipamente codificate pe culori pentru alimentele crude și cele gata de consum și înlocuiți piesele uzate.
Deșeurile și apa
- Deșeurile alimentare trebuie scoase des din încăperile cu alimente și depozitate în coșuri cu capac, ușor de curățat.
- Țineți zona deșeurilor curată și departe de depozitele de alimente.
- Folosiți apă potabilă pentru contactul cu alimentele. Verificați dacă robinetele și furtunurile sunt curate.
Curățenia: diferența dintre „șters” și „curat”
Murdăria și grăsimea ascund bacteriile. Dezinfectantul acționează numai pe o suprafață curată.
Minimul este curățenia în două etape:
- Curățarea: îndepărtați murdăria vizibilă cu apă caldă și detergent, apoi clătiți.
- Dezinfectarea: aplicați un dezinfectant pentru timpul de contact de pe etichetă, apoi clătiți dacă eticheta o cere.
Folosiți un produs care respectă standardul de pe etichetă (de exemplu BS EN 1276 sau BS EN 13697) și urmați diluția de pe etichetă. Nu amestecați niciodată substanțe chimice.
Lavetele murdare răspândesc bacterii. Folosiți lavete de unică folosință sau spălați și înlocuiți lavetele reutilizabile și rezervați-le unei singure sarcini.
Programul de curățenie
Un program de curățenie scris spune:
- ce se curăță (fiecare obiect, zonă și echipament);
- cât de des (după fiecare folosire, zilnic, săptămânal, curățenie generală lunară);
- cum (metoda, produsul, diluția, timpul de contact);
- cine o face;
- cine verifică și unde se semnează.
Adăugați elemente care se uită ușor: garniturile și mânerele frigiderelor, clanțele, întrerupătoarele, filtrele hotelor, deschizătoarele de conserve, suporturile sondelor, mașinile de gheață, casele de marcat și terminalele de card, precum și zonele din spatele și de sub echipamente.
Supravegherea curățeniei
- Verificați după curățenie, nu doar înainte. Priviți și atingeți, de exemplu inspectați o mașină de feliat după curățare.
- Gândiți-vă la verificare: unele afaceri folosesc tampoane de probă sau teste ATP. Legea nu le cere, dar pot arăta dacă curățenia a dat rezultate.
- Substanțele chimice sunt reglementate de COSHH (Control of Substances Hazardous to Health, reglementările privind substanțele periculoase pentru sănătate): păstrați-le în recipiente etichetate, departe de alimente, cu fișele cu date de securitate și echipamentul de protecție potrivit.
- Planificați curățenia generală când bucătăria este închisă și țineți o evidență.
- Nu acceptați „este în program” ca dovadă; cereți să vedeți.
Puncte-cheie
- Mai întâi curățați, apoi dezinfectați și respectați timpul de contact.
- Un program spune ce, cum, cât de des, cine și cine verifică.
- Reparați și întrețineți; notați defecțiunile și acționați.
- Verificați rezultatele, nu doar intențiile.