Când ceva nu merge bine cu un aliment, viteza contează. Evidențele bune vă permit să găsiți alimentul, să găsiți oamenii care l-au primit și să opriți răul.
Trasabilitatea: un pas înapoi, un pas înainte
Articolul 18 din Regulamentul 178/2002 (păstrat în dreptul Regatului Unit) spune că întreprinderile alimentare trebuie să poată identifica:
- cine le-a furnizat alimente și orice intră în alimente: un pas înapoi;
- cărei afaceri i-au furnizat (alta decât consumatorii finali): un pas înainte.
Dacă vindeți numai publicului, aveți nevoie de evidențele „un pas înapoi”. Dacă vindeți și altor afaceri (de exemplu aprovizionați o cafenea sau un magazin), aveți nevoie și de evidențele „un pas înainte”.
Evidențe utile sunt:
- numele furnizorului și al produsului, cu cantitatea și data livrării;
- numărul lotului și data use-by sau best-before, dacă există;
- pentru vânzările către alte afaceri: clientul, produsul, lotul, cantitatea și data.
Facturile și avizele de livrare sunt adesea suficiente. Legea nu stabilește o perioadă fixă de păstrare. Păstrați evidențele cel puțin cât durata de valabilitate a alimentului și mai mult dacă o cer alte obligații (de exemplu cele fiscale). Asigurați-vă că pot fi găsite repede.
Bună practică pentru bucătărie:
- verificați și păstrați datele lotului alimentelor cu risc ridicat, de exemplu păstrând etichetele sau o fotografie a lor;
- etichetați alimentele pe care le preparați cu denumirea și data use-by și notați ingredientele și loturile pentru produsele importante;
- țineți la zi datele furnizorilor și folosiți furnizori aprobați pe care i-ați verificat.
Retragerea și rechemarea
Articolul 19 din Regulamentul 178/2002 spune că, dacă credeți că un aliment pe care l-ați manipulat nu este sigur și a ieșit de sub controlul dumneavoastră, trebuie să:
- începeți imediat retragerea de pe piață;
- anunțați autoritățile (consiliul local și, acolo unde este cazul, FSA);
- dacă alimentul ar fi putut ajunge la consumatori, informați consumatorii corect de ce este retras și, la nevoie, îl rechemați (recall).
O retragere (withdrawal) scoate alimentul din lanțul de aprovizionare. O rechemare (recall) cere în plus consumatorilor să returneze sau să arunce alimentele pe care le-au cumpărat deja.
Ca vânzător sau operator de alimentație publică trebuie să începeți retragerea în propria afacere, să transmiteți informația mai departe și să cooperați cu producătorul și cu autoritățile.
Alertele FSA
FSA publică alerte despre alimente nesigure. Există trei tipuri principale:
- Product Recall Information Notice (PRIN): un aliment este rechemat din motive de siguranță.
- Allergy Alert (AA): un aliment conține un alergen care nu este pe etichetă sau eticheta este greșită.
- Food Alert for Action (FAFA): trimis consiliilor locale, care trebuie să ia măsuri într-o problemă de siguranță alimentară.
Abonați-vă la alertele FSA și desemnați o persoană responsabilă să le citească și să acționeze. Verificați stocul față de fiecare alertă, scoateți imediat orice produs afectat, notați ce ați făcut și urmați instrucțiunile din alertă.
Un plan simplu de retragere
Scrieți un plan scurt care spune:
- Cine decide (managerul) și cine îl înlocuiește.
- Datele de contact ale furnizorilor, ale consiliului local și, dacă aprovizionați alte afaceri, ale clienților dumneavoastră.
- Cum găsiți loturile și clienții.
- Cum opriți alimentul: îl scoateți de la vânzare, îl etichetați „nu folosiți” și îl depozitați separat.
- Cum anunțați clienții, dacă este nevoie: afișe, rețele sociale, un mesaj către cei care au cumpărat.
- Ce evidențe păstrați.
Exersați-l, cu o retragere de probă (mock recall) o dată pe an, ca să aflați cât durează de fapt.
Reclamațiile și incidentele
- Notați fiecare reclamație (ce, când, cine, ce aliment).
- Cercetați fiecare reclamație. Căutați un tipar.
- Luați în serios reclamațiile despre corpuri străine și îmbolnăviri. Păstrați alimentul dacă clientul vi-l dă și păstrați datele lotului.
- Anunțați consiliul despre o suspiciune de focar. O intoxicație alimentară legată de afacerea dumneavoastră este un lucru grav.
Evidențele care dovedesc sistemul
Merită păstrate evidențele despre verificările de temperatură, curățenie, instruire, furnizori și livrări, combaterea dăunătorilor, calibrare, informațiile despre alergeni și jurnalul SFBB sau CookSafe. Într-un caz de diligență necesară (lecția 1), prin ele arătați ce ați făcut.
Puncte-cheie
- Trasabilitatea înseamnă un pas înapoi, și un pas înainte când aprovizionați alte afaceri.
- Legea nu stabilește o perioadă fixă de păstrare: păstrați evidențele suficient cât să fie utile.
- Dacă credeți că un aliment este nesigur, retrageți-l, anunțați autoritățile și rechemați-l dacă a ajuns la clienți.
- Acționați la alertele FSA și exersați planul.