Temperatura este cel mai frecvent punct critic de control dintr-o bucătărie. Un supervizor decide cum se verifică, cât de des și ce se întâmplă când nu se respectă.
Cifrele
| Control | Limită |
|---|---|
| Alimente refrigerate | 8°C sau mai puțin (limita legală în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord) |
| Reglajul frigiderului | 5°C sau mai puțin (bună practică, pentru ca alimentele să rămână sub 8°C) |
| Alimente congelate | −18°C sau mai puțin |
| Menținerea la cald | 63°C sau mai mult |
| Gătirea și reîncălzirea (în centrul produsului) | 70°C timp de 2 minute sau echivalente, precum 75°C timp de 30 de secunde ori 80°C timp de 6 secunde |
| Reîncălzirea în Scoția | cel puțin 82°C |
Scoția are reglementări proprii (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Dacă lucrați acolo, consultați Food Standards Scotland.
Toleranțele: timpul ca măsură de control
Legea permite perioade scurte în afara controlului temperaturii, dacă le gestionați.
- Expunere la rece: până la 4 ore. Alimentele refrigerate expuse pentru servire sau vânzare pot avea peste 8°C mai puțin de 4 ore, o singură dată. După aceea trebuie aruncate. Alimentele care au stat afară mai puțin de 4 ore pot fi puse înapoi la frigider, dar apoi nu mai pot fi scoase din nou. În Anglia aceasta este o apărare legală prevăzută în anexa 4 din Regulamentele din 2013.
- Expunere la cald: până la 2 ore. Alimentele calde pot fi ținute sub 63°C mai puțin de 2 ore, o singură dată. După aceea, ghidul guvernamental de igienă alimentară spune să le răciți cât mai repede la 8°C sau mai puțin ori să le aruncați.
Pentru a folosi o toleranță în siguranță:
- etichetați ora la care alimentul a ieșit de sub control (un autocolant sau un ceas pe tavă);
- instruiți personalul și scrieți regula în procedură;
- porniți de la alimente gătite corect sau refrigerate corect;
- nu folosiți toleranța de două ori pentru același aliment. „O singură dată” înseamnă o dată.
O toleranță este o excepție permisă, nu o țintă. Nu este un motiv să lăsați alimentele afară.
Răcirea alimentelor calde
Nu există o limită legală unică de timp pentru răcire. Regula este să răciți alimentele gătite cât mai repede și apoi să le păstrați la rece. Răcirea este critică pentru bacteriile care formează spori, precum Clostridium perfringens și Bacillus cereus.
- Împărțiți în porții mici și plate. Tăiați bucățile mari de carne.
- Folosiți un răcitor rapid, o baie cu gheață sau o baie cu apă rece și amestecați.
- Acoperiți abia când alimentul s-a răcit suficient.
- Stabiliți propria limită de timp în procedură (multe consilii sugerează aproximativ 90 de minute până la depozitarea la rece) și scrieți ce faceți dacă este depășită.
- Nu puneți niciodată o oală mare fierbinte direct în frigider.
Reîncălzirea
- Reîncălzirea înseamnă gătire din nou. Reîncălziți până când alimentul scoate aburi în tot volumul; se aplică verificarea de 70°C timp de 2 minute.
- Scoția: cel puțin 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, anexa 4). Există o apărare dacă alimentul s-ar strica la acea temperatură.
- Reîncălziți o singură dată. Nu reîncălziți alimente deja reîncălzite.
- Nu folosiți echipamentele de menținere la cald pentru a încălzi alimente.
Sondele și calibrarea
O citire este la fel de bună ca sonda.
- Curățați și dezinfectați sonda înainte și după folosire. Folosiți șervețele pentru sonde.
- Calibrați regulat. Testul cu apă și gheață: citirea trebuie să fie 0°C, cu aproximativ 1°C în plus sau în minus. Testul cu apă clocotită: 100°C, cu aproximativ 1°C în plus sau în minus.
- Termometrele cu infraroșu măsoară doar temperatura suprafeței, deci nu pot verifica gătirea.
- Notați fiecare calibrare. Dacă o sondă este în afara intervalului, scoateți-o din uz și, dacă puteți, reverificați alimentele măsurate de la ultimul test bun.
- Termometrele din frigidere și din vitrine trebuie și ele comparate din când în când cu o sondă de referință.
Monitorizarea și evidențele
- Stabiliți ce se măsoară, cine măsoară, când și cât de des.
- Verificați frigiderele și congelatoarele cel puțin o dată pe zi, iar alimentele gătite de fiecare dată când se gătesc.
- Dacă o limită nu este respectată, acțiunea corectivă este scrisă în procedură, iar evidența arată ce s-a făcut.
- Revizuiți evidențele. Multe probleme, precum un frigider care devine cu un grad mai cald în fiecare săptămână, se văd doar în tendință.
Puncte-cheie
- Refrigerat 8°C sau mai puțin, la cald 63°C sau mai mult, gătit la 70°C timp de 2 minute, reîncălzit o singură dată, 82°C în Scoția.
- Toleranțe: sub 4 ore pentru expunerea la rece, sub 2 ore pentru expunerea la cald, o singură dată, cu etichetă.
- Răciți cât mai repede și stabiliți propria limită de timp.
- Calibrați sondele, notați și acționați la citirile proaste.