Level 2 v-a spus că bacteriile provoacă intoxicația alimentară. Un supervizor trebuie să înțeleagă de ce funcționează măsurile de control, ca să poată judeca o situație pe care procedura dumneavoastră nu a prevăzut-o.
De ce au nevoie bacteriile ca să crească
Bacteriile au nevoie de:
- hrană, mai ales alimente umede, bogate în proteine, precum carnea, carnea de pasăre, peștele, lactatele, ouăle, orezul fiert și pastele (numite alimente cu risc ridicat);
- umiditate: alimentele uscate sau foarte sărate ori dulci nu susțin creșterea;
- căldură: creșterea este cea mai rapidă între aproximativ 20°C și 50°C; „zona de pericol” din ghidurile britanice este între 8°C și 63°C;
- timp: în condiții bune o bacterie se divide la fiecare 10–20 de minute, deci o singură celulă poate deveni milioane în câteva ore;
- aciditatea potrivită: majoritatea bacteriilor care provoacă intoxicații cresc cel mai bine în alimente neutre, nu în cele acide, precum murăturile;
- nivelul potrivit de oxigen: unele au nevoie de aer, altele cresc fără el, de exemplu în ambalajele sub vid.
Fiecare măsură de control dintr-un sistem de siguranță alimentară elimină cel puțin una dintre acestea. Răcirea și depozitarea la rece elimină căldura. Limitele de timp elimină timpul. Gătirea și igiena bună elimină bacteriile înseși.
Bacteriile care formează spori
Unele bacterii, precum Bacillus cereus (orez și paste) și Clostridium perfringens (oale mari cu tocană, sosuri și preparate din carne), formează spori. Un spor este o formă de repaus rezistentă.
- Sporii supraviețuiesc gătirii care ucide bacteriile obișnuite.
- Când alimentele se răcesc încet, sporii se trezesc și cresc.
- De aceea răcirea rapidă nu este un detaliu. Este măsura de control pentru bacteriile care formează spori.
Toxinele
Unele bacterii produc toxine în alimente. Unele toxine nu sunt distruse de căldură.
- Staphylococcus aureus trăiește pe piele, în nas și în tăieturi. Produce o toxină rezistentă la căldură în alimentele manipulate mult și lăsate la cald. Reîncălzirea nu face alimentul sigur.
- Bacillus cereus poate produce în orezul fiert o toxină care provoacă vărsături în câteva ore.
Dacă un aliment poate conține o toxină rezistentă la căldură, singurul răspuns sigur este să îl aruncați.
Principalii agenți patogeni și controlul lor
| Agent patogen | Surse obișnuite | Principalele măsuri de control |
|---|---|---|
| Salmonella | ouă crude, carne de pasăre, carne | gătiți temeinic, separați crudul de alimentele gata de consum, folosiți ouă sigure pentru preparatele ușor gătite |
| Campylobacter | carne de pasăre crudă, cea mai frecventă cauză de intoxicație alimentară bacteriană din Regatul Unit | nu spălați puiul crud, țineți-l separat, gătiți-l temeinic |
| E. coli O157 (VTEC) | carne de vită crudă și carne tocată, legume crude, pământ | gătiți burgerii complet, spălați legumele și fructele, separați alimentele crude; o doză foarte mică poate provoca o boală gravă |
| Listeria | alimente refrigerate gata de consum: pateu, brânzeturi moi, pește afumat, carne gătită feliată | păstrați la rece, respectați datele use-by, curățați frigiderele; crește la temperatura frigiderului; periculoasă în sarcină și pentru persoanele în vârstă sau bolnave |
| Clostridium perfringens | cantități mari de preparate din carne | răciți rapid, reîncălziți până scoate aburi |
| Bacillus cereus | orez, paste, alimente cu amidon | serviți imediat sau răciți rapid; nu păstrați mult timp la cald |
| Staphylococcus aureus | pielea și nasul persoanelor care manipulează alimente | spălarea mâinilor, fără atingerea alimentelor gata de consum cu mâna goală acolo unde se poate evita, îndepărtarea de la lucru a persoanelor cu tăieturi sau furunculi infectați |
| Norovirus (un virus) | persoane infectate, moluște și crustacee, alimente manipulate | îndepărtarea de la lucru a personalului bolnav 48 de ore după încetarea simptomelor, spălarea mâinilor, curățenia |
Un virus nu crește în alimente. Îi este suficient să ajungă în ele, deci măsura de control sunt oamenii: igiena și îndepărtarea de la lucru.
Perioadele de incubație
Timpul de la consum până la primele simptome variază. Bolile provocate de toxine pot începe în una până la câteva ore. Multe boli bacteriene durează o zi sau mai mult, iar unele, precum listerioza, zile sau chiar săptămâni. De aceea clienții dau adesea vina pe masa greșită, iar evidențele vă ajută să găsiți cauza reală.
Contaminarea încrucișată
Contaminarea încrucișată duce bacteriile de la alimentele crude la cele gata de consum. Poate fi directă (carnea crudă picură peste o salată), prin mâini, echipamente și lavete sau prin suprafețe. Ca supervizor:
- verificați dacă se folosesc tocătoare și cuțite codificate pe culori sau separate și dacă ordinea în frigidere pune alimentele gata de consum deasupra celor crude, iar carnea crudă jos de tot;
- verificați dacă sarcinile cu alimente crude și cu alimente gata de consum sunt separate în timp sau în spațiu și dacă se curăță între ele;
- urmăriți ca mâinile să fie spălate după atingerea alimentelor crude, a coșurilor de gunoi, a telefoanelor și a banilor.
Puncte-cheie
- Bacteriile au nevoie de hrană, umiditate, căldură și timp. Măsurile de control elimină una sau mai multe dintre ele.
- Sporii supraviețuiesc gătirii și cresc când alimentele se răcesc încet; unele toxine supraviețuiesc reîncălzirii.
- Cunoașteți principalii agenți patogeni, alimentele lor și măsurile de control.
- Virusurile nu cresc în alimente: controlați oamenii.