Legea spune că întreprinderile alimentare trebuie să stabilească, să pună în aplicare și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (articolul 5 din Regulamentul 852/2004). Sistemul trebuie să se potrivească cu mărimea și tipul afacerii, dar nimeni nu este scutit. Ca supervizor, îl conduceți adesea zi de zi.
Cele șapte principii HACCP
- Analiza pericolelor. Găsiți pericolele biologice, chimice, fizice și alergenice de la fiecare etapă, de la livrare la servire, și decideți cum se controlează fiecare.
- Punctele critice de control (CCP). Găsiți etapele în care controlul este esențial și în care o greșeală nu mai poate fi reparată ulterior. Gătirea și răcirea sunt exemple obișnuite.
- Limitele critice. Stabiliți o limită măsurabilă pentru fiecare CCP, de exemplu „temperatura în centrul produsului 70°C timp de 2 minute” sau „alimente refrigerate la 8°C sau mai puțin”.
- Monitorizarea. Verificați fiecare CCP prin măsurare sau observare și stabiliți cine o face și cât de des.
- Acțiunile corective. Decideți din timp ce se întâmplă când o limită nu este respectată: continuați gătirea, mutați alimentul, aruncați-l, chemați tehnicianul.
- Verificarea. Controlați periodic dacă întregul sistem funcționează: revizuiți evidențele, verificați sondele, observați personalul și revizuiți după schimbări.
- Documentația și evidențele. Păstrați evidențe potrivite cu mărimea și tipul afacerii, care să arate că sistemul funcționează.
Exemplu: curry de pui
- Pericol: Salmonella și Campylobacter supraviețuiesc în puiul insuficient gătit.
- CCP: gătirea.
- Limită critică: partea cea mai groasă atinge 70°C timp de 2 minute sau o combinație echivalentă.
- Monitorizare: bucătarul măsoară cu sonda partea cea mai groasă a fiecărui lot.
- Acțiune corectivă: dacă temperatura nu este atinsă, continuați gătirea și verificați din nou.
- Verificare: managerul controlează săptămânal jurnalul și sonda.
- Evidență: temperatura se notează în jurnal.
Condițiile preliminare (bune practici de bază)
HACCP se sprijină pe buna practică obișnuită: curățenie, igienă personală, combaterea dăunătorilor, controlul furnizorilor, instruire, întreținere și deșeuri. Când acestea sunt slabe, CCP-urile nu pot salva afacerea.
Revizuire și schimbare
Revizuiți sistemul ori de câte ori se schimbă ceva: un produs nou în meniu, un furnizor nou, un echipament nou, un proces nou (de exemplu sous-vide sau ambalarea sub vid), un nou tip de clienți, sau după o reclamație ori un incident. Un sistem scris o dată și băgat în sertar nu este un sistem.
Safer Food, Better Business (SFBB)
SFBB este pachetul gratuit al FSA pentru micii operatori de alimentație publică și comercianți din Anglia și Țara Galilor (Irlanda de Nord folosește Safe Catering). Transformă HACCP în „metode sigure” practice și într-un jurnal.
- Metodele sigure acoperă contaminarea încrucișată, curățenia, răcirea, gătirea, managementul și altele.
- Trebuie să le adaptați la ceea ce faceți cu adevărat. Dacă pachetul spune un lucru, iar bucătăria dumneavoastră face altul, nu aveți un sistem.
- Jurnalul conține verificările zilnice de deschidere și de închidere, notițe despre probleme și ce s-a făcut, și o revizuire la patru săptămâni. Semnați-l în fiecare zi.
- Țineți la zi lista furnizorilor, evidența de instruire și programul de curățenie din pachet.
- Dacă faceți ceva ce pachetul nu acoperă (de exemplu ambalare sub vid, sous-vide sau maturare), poate fi nevoie de mai mult decât SFBB. Întrebați consiliul local sau folosiți instrumentul FSA MyHACCP.
CookSafe în Scoția
CookSafe este pachetul Food Standards Scotland pentru operatorii din Scoția. Are și el metode sigure și evidențe și explică regulile scoțiene. Scoția are și cerințe legale proprii, de exemplu pentru reîncălzire (lecția 4).
Evidențele care contează
Un jurnal plin de bife completate din timp este mai rău decât inutil: arată inspectorului că nu verificați. Evidențele trebuie să fie:
- completate la momentul respectiv;
- sincere, inclusiv cu problemele;
- revizuite de un manager;
- păstrate o perioadă rezonabilă. Legea nu stabilește o perioadă; păstrați-le suficient cât să acopere durata de valabilitate a alimentelor servite și să puteți răspunde unei solicitări.
Puncte-cheie
- HACCP este o obligație legală pentru fiecare întreprindere alimentară, proporțională cu mărimea ei.
- Cunoașteți cele șapte principii și puteți da un exemplu pentru fiecare.
- SFBB (Anglia și Țara Galilor), Safe Catering (Irlanda de Nord) și CookSafe (Scoția) sunt instrumente. Trebuie să corespundă practicii dumneavoastră reale.
- Revizuiți sistemul când se schimbă ceva și păstrați evidențe sincere, la momentul respectiv.