Un sistem scris nu face nimic singur. Cultura siguranței alimentare este ceea ce fac oamenii când nu se uită nimeni, iar managerul o stabilește.
Ce este o cultură a siguranței alimentare?
Sunt atitudinile și obiceiurile comune care hotărăsc dacă personalul respectă regulile. Semne ale unei culturi bune:
- Personalul știe de ce există fiecare regulă.
- Oamenii raportează greșelile și boala fără frică.
- Managerii respectă ei înșiși regulile.
- Există timp și echipamente pentru a face munca bine.
- Problemele sunt rezolvate la cauză, nu puse în seama unei singure persoane.
Cum o construiește un supervizor
- Dați exemplu. Spălați-vă pe mâini, purtați uniforma, verificați cu sonda.
- Explicați. „Răcim repede orezul pentru că sporii cresc” funcționează mai bine decât „faceți cum vi se spune”.
- Faceți din modul sigur modul ușor. Puneți săpunul, prosoapele de hârtie, sondele, șervețelele și etichetele acolo unde au nevoie oamenii de ele.
- Dați feedback repede, cu blândețe și concret.
- Răsplătiți munca bună, de exemplu cu o laudă sau cu mulțumiri pentru că a găsit o problemă.
- Încurajați raportarea situațiilor aproape-greșeală. Un alergen aproape încurcat este o lecție gratuită.
- Includeți pe toată lumea, inclusiv personalul cu jumătate de normă, de agenție și cei care nu vorbesc engleza ca limbă maternă. Folosiți imagini, propoziții scurte și notițe traduse unde e nevoie.
- Lăsați timp. O echipă grăbită taie colțurile; verificați programul și volumul de muncă.
- Revizuiți sistemul împreună cu echipa, folosiți ideile ei și spuneți-i ce s-a schimbat.
Inspecțiile: la ce să vă așteptați
Un inspector al consiliului local vine de obicei fără anunț și are dreptul să intre la o oră rezonabilă. Conform Food Law Code of Practice, el se uită la aceleași trei lucruri care compun calificativul de igienă:
- Cât de igienic se manipulează alimentele: pregătire, gătire, reîncălzire, răcire și depozitare.
- Starea construcției: curățenie, amenajare, stare tehnică, ventilație, iluminat, spălarea mâinilor și combaterea dăunătorilor.
- Cum se gestionează siguranța alimentelor: procedurile, verificările, evidențele, instruirea și încrederea inspectorului în dumneavoastră.
Inspectorul poate vorbi cu personalul, urmări munca, măsura temperaturi, verifica etichete, consulta evidențe și lua probe sau fotografii.
Fiți pregătiți în fiecare zi
Țineți acestea pregătite, la zi și ușor de găsit:
- sistemul dumneavoastră bazat pe HACCP (pachetul SFBB sau CookSafe ori propriul plan) și un jurnal completat zilnic, cu revizuirea la patru săptămâni făcută;
- evidențele de instruire și de instruire inițială pentru fiecare persoană care manipulează alimente;
- programele de curățenie, semnate;
- evidențele temperaturilor și ale calibrării sondelor;
- evidențele furnizorilor și ale livrărilor și rapoartele de combatere a dăunătorilor;
- informațiile despre alergeni pentru fiecare preparat și etichetele PPDS care corespund rețetelor;
- notițele despre aptitudinea de a lucra și despre revenirea la muncă;
- evidențele de întreținere și reparații.
Verificați și lucrurile fizice: chiuveta pentru spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun și prosoape de hârtie; o sondă funcțională; șervețele curate pentru sondă; frigidere curate; fără dăunători; alimente etichetate; deșeuri în coșuri cu capac.
În timpul vizitei
- Fiți politicos, calm și sincer. Cereți legitimația dacă nu cunoașteți inspectorul.
- O persoană responsabilă ar trebui să însoțească inspectorul. Răspundeți la întrebări simplu; nu ghiciți.
- Arătați evidențele. Nu modificați și nu inventați niciodată o evidență în timpul sau după o inspecție.
- Cereți inspectorului să explice ce nu înțelegeți și luați notițe.
- Nu îl împiedicați: este infracțiune.
După inspecție
- Primiți un raport sau o scrisoare despre ce s-a constatat și ce trebuie făcut.
- În Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, consiliul acordă un calificativ de igienă de la 0 la 5 (5 foarte bine, 3 în general satisfăcător, 0 sunt necesare îmbunătățiri urgente). Scoția folosește în schema proprie (FHIS) Pass (promovat) sau Improvement Required (necesită îmbunătățiri).
- Afișarea este voluntară în Anglia și obligatorie în Țara Galilor și Irlanda de Nord.
- Dacă nu sunteți de acord, vorbiți mai întâi cu inspectorul. Puteți face apel în scris în 21 de zile de la comunicarea calificativului.
- Aveți dreptul la replică (right to reply): o scurtă declarație publicată împreună cu calificativul.
- După ce ați făcut îmbunătățirile, puteți cere o nouă vizită ca să încercați un calificativ mai bun.
- Dacă primiți o notificare de îmbunătățire (improvement notice), respectați termenul și anunțați inspectorul. Planificați lucrările și păstrați dovezile.
- Folosiți fiecare vizită ca lecție pentru echipă: spuneți personalului rezultatul și remediați cauzele.
Puncte-cheie
- Cultura este ce se întâmplă când managerul nu se uită, iar managerul o construiește.
- Țineți evidențele și procedurile pregătite în fiecare zi, nu doar înainte de o vizită.
- Fiți sinceri, nu schimbați niciodată evidențele și nu împiedicați un inspector.
- După un calificativ: faceți apel în 21 de zile dacă nu sunteți de acord, răspundeți, îmbunătățiți și cereți o nouă vizită.