Вітрини — це та частина магазину, яку бачать покупці. Вони також мають тримати їжу достатньо холодною — весь день, щодня.
Законодавчі межі
- Охолоджена їжа, яку треба тримати в холоді, щоб вона залишалась безпечною, має зберігатися при 8°C або нижче. Це законодавча межа в Англії, Уельсі та Північній Ірландії.
- У Шотландії закон каже, що охолоджену їжу треба зберігати в холодильнику, холодній камері або прохолодному провітрюваному місці, і не називає цифри. Food Standards Scotland рекомендує ті самі значення: їжа при 8°C або нижче, а холодильники налаштовані на 5°C або нижче.
- Налаштовуйте вітрини й холодильники на 5°C або нижче, щоб їжа залишалась при 8°C або нижче, навіть коли відчиняються дверцята і до неї торкаються покупці.
- Заморожену їжу слід зберігати при −18°C або нижче, і вона має бути міцно замороженою.
- Гаряча їжа на вітрині, наприклад курка на рожні чи гарячі страви з делікатесів, має підтримуватися при 63°C або вище.
Небезпечна зона для бактерій — від 8°C до 63°C.
Винятки на дві та чотири години
- Охолоджену їжу на вітрині можна тримати вище 8°C не більше 4 годин, лише один раз. Якщо вона була назовні менше 4 годин, її можна повернути в холодильник, і вона може там залишитися. Після 4 годин викиньте її. Це страховка, а не спосіб роботи.
- Гаряча їжа на вітрині може опуститися нижче 63°C не більше ніж на 2 години, лише один раз. Після цього охолодіть її якомога швидше до 8°C або нижче, або викиньте.
- Позначайте час, коли її дістали. Без записаного часу ви не зможете довести, скільки вона пробула назовні.
Щоденні перевірки температури
Перевірки у вашому магазині підкажуть, як часто і як. Типова схема:
- Перевіряйте температуру вітрини при відкритті, протягом дня та при закритті або так часто, як вимагає процедура.
- Користуйтеся вбудованим дисплеєм вітрини як орієнтиром, але пам’ятайте, що він може не відповідати температурі самої їжі. Кращий показник для їжі дає щуп між упаковками (або тестова упаковка у вітрині).
- Записуйте кожне показання, з ініціалами та часом.
- Знайте, що робити, коли показання неправильне: скажіть керівникові, перевірте дверцята й потік повітря, за потреби перемістіть їжу й не вгадуйте.
Деякі магазини користуються автоматичним моніторингом із сигналами. Сигнал вас не замінює: хтось усе одно має його прочитати й діяти.
Завантаження вітрини
- Ніколи не завантажуйте їжу вище лінії завантаження (лінії чи позначки на полиці). Їжа над нею перебуває в теплішому повітрі.
- Не закривайте вентиляційні отвори чи ґратку повернення повітря ззаду або знизу. Холодне повітря має циркулювати.
- Не дозволяйте коробкам чи пакуванню закривати повітряну завісу на вітринах з відкритою передньою частиною.
- Кладіть їжу у вітрину швидко. Не залишайте лотки й візки з охолодженим товаром у торговому залі.
- Якщо товар ззаду теплий, заповнюйте полиці невеликими порціями, щоб вітрина не нагрівалась.
- Накривайте або зачиняйте вітрину на ніч, якщо вона має кришки чи дверцята, і дотримуйтеся правил магазину.
- Тримайте сиру й готову до вживання їжу в окремих частинах вітрини.
Розморожування, відключення електрики та поломки
- Вітрини розморожуються циклами, і їжа може ненадовго нагрітися. Хороша вітрина розрахована на це. Якщо температура залишається високою, скажіть керівникові.
- Якщо вітрина ламається або втрачає живлення, перенесіть їжу в інше холодне місце й одразу скажіть керівникові. Запишіть час. Не відчиняйте дверцята морозильника частіше, ніж треба.
- Їжу, яка була вище межі довше, ніж дозволяють правила, треба викинути, навіть якщо вона виглядає добре.
Доставка додому та ринкові намети
- Комплектувальники мають збирати охолоджені й заморожені товари в останню чергу, класти їх у ізотермічні сумки чи ящики з акумуляторами холоду й швидко переносити до фургона. Пакуйте сире м’ясо й рибу окремо від фруктів, хліба та готової до вживання їжі.
- Намети та фермерські магазини потребують холодильних ящиків, акумуляторів холоду чи холодильника й термометра. Їжа, що потребує охолодження, не може лежати на столі під сонцем.
- Транспорт має бути чистим, а охолоджені й заморожені товари мають залишатися холодними, доки їх не забере покупець.
Головне
- 8°C — законодавча межа для охолодженої їжі в Англії, Уельсі та Північній Ірландії; налаштовуйте вітрини на 5°C або нижче.
- Заморожена їжа — при −18°C або нижче; гаряча — при 63°C або вище.
- Не завантажуйте вище лінії завантаження; не закривайте вентиляційні отвори.
- Записуйте кожне показання й повідомляйте про неправильні.