Безпечність їжі в магазині починається біля чорного входу. Коли небезпечна їжа вже на полиці, усе далі — лише боротьба з наслідками.
Приймання поставки
Перевіряйте кожну поставку одразу після її надходження, а охолоджені й заморожені продукти прибирайте першими.
- Температура. Охолоджена їжа має надходити при 8°C або нижче. Багато підприємств просять постачальників про 5°C або нижче. Заморожена їжа має бути міцно замороженою, зазвичай при −18°C або нижче, без ознак того, що вона розморожувалась і заморожувалась знову (кристали льоду зовні пакетів або брила замерзлої рідини на дні коробки).
- Дати. Перевірте дату use-by («вжити до») чи best before («найкраще до»). Відхиляйте охолоджені товари, у яких залишилося замало часу за правилами вашого магазину.
- Упаковка. Шукайте розриви, протікання, вм’ятини, роздуті пакети й банки, проколоті вакуумні упаковки та мокрі чи липкі коробки.
- Шкідники. Шукайте послід, сліди гризіння й живих чи мертвих комах.
- Чистота. Транспорт і ящики мають бути чистими. Сире м’ясо має бути відокремлене від готової до вживання їжі.
- Етикетки. Перевірте, що етикетка є й читається, з інформацією про алергени та позначкою дати.
Користуйтеся чистим, знезараженим термометром-щупом, якщо цього вимагають ваші процедури, або щупом між упаковками для охолодженої їжі. Не розрізайте запечатану упаковку лише для перевірки. Записуйте, що виявили. Зберігайте накладну чи рахунок, бо вони показують, хто постачав їжу.
Відхилення та повідомлення
Якщо їжа не пройшла перевірку, не приймайте її, а якщо вона вже всередині, відкладіть окремо й позначте «do not use» (не використовувати). Скажіть керівникові. Запишіть проблему в накладній. Ніколи не ставте відхилений товар на полицю «подивитися, як піде».
Не залишайте охолоджені й заморожені товари на розвантажувальному майданчику, поки заповнюєте папери. Поставка має потрапити в холод якнайшвидше — за кілька хвилин, а не за півгодини.
Пошкоджена упаковка на полиці
- Запечатані упаковки, що течуть, тріснули, сильно вм’яті чи роздуті, треба зняти з продажу. Роздута банка чи пакет можуть означати газ від бактерій.
- Розбита банка чи пляшка — це подвійна небезпека: скло й розлита рідина. Не пускайте покупців, а викиньте кожен товар, до якого могло дістатися скло чи рідина. Не намагайтеся витерти упаковки й поставити їх назад.
- Консерви з невеликими вм’ятинами на корпусі, але не на шві, можуть бути прийнятними за правилами магазину. Якщо не впевнені, запитайте.
- Упаковку, яку хтось відкрив або чіпав, знімають з продажу.
Зберігання їжі
- Зберігайте їжу над підлогою, у чистих, сухих, добре провітрюваних місцях.
- Тримайте сире м’ясо й рибу нижче готової до вживання їжі в холодильниках і холодних камерах, у закритих контейнерах.
- Тримайте сухі товари подалі від стін, у закритих або накритих контейнерах, щоб шкідникам не було де ховатися.
- Тримайте засоби для прибирання в окремому місці від їжі.
- Не складайте коробки так високо, щоб холодне повітря не циркулювало або щоб вони падали.
- Зберігайте товар в оригінальній упаковці, якщо процедура не каже іншого. Якщо перекладаєте неупаковану їжу в новий контейнер, позначте його: назва, дата й алергени.
Ротація запасів
Користуйтеся first in, first out (FIFO — «першим надійшов — першим використано») або, ще краще, first expired, first out (FEFO — «першим спливає термін — першим використано»): товар із найранішою датою ставлять наперед і продають першим.
- Коли заповнюєте полицю, посуньте старіший товар уперед, а новий поставте позаду.
- Перевіряйте дати щодня на товарах із коротким терміном, як-от м’ясо, риба, молочні продукти, сендвічі й готові салати, а на решті — принаймні регулярно.
- Знімайте їжу, в якої настала дата use-by, наприкінці того дня або раніше, якщо так кажуть правила магазину.
- Записуйте, що викинули, якщо магазин веде облік відходів.
Простежуваність
Кожне харчове підприємство має вміти сказати, хто постачав йому їжу. Саме це робить відкликання можливим. Магазин, який продає лише населенню, не мусить реєструвати своїх покупців. Магазин, який продає також іншим підприємствам, як-от кафе чи будинок догляду, мусить записувати, кому постачав.
Головне
- Перевірте, відхиліть, запишіть, а охолоджені й заморожені товари приберіть першими.
- Викиньте все, що було поруч з розбитим склом.
- Найстаріша дата — наперед, найновіша — позаду.
- Зберігайте накладні.