Система безпечності харчових продуктів у магазині існує, щоб довести, що їжа безпечна, а не просто стверджувати це. Це залежить від письмових перевірок, чесних записів і хорошого результату перевірки.
HACCP у роздрібній торгівлі
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — аналіз небезпек і критичні контрольні точки) — це спосіб виявити, що може піти не так, і контролювати це. Роздрібній торгівлі потрібна система безпечності харчових продуктів на його засадах, але вона може бути простою. Пакет FSA Safer Food, Better Business for retailers — готовий спосіб, яким користуються багато невеликих магазинів. У Шотландії Food Standards Scotland пропонує RetailSafe.
Для магазину «критичні точки» — це, наприклад:
- приймання охолоджених і заморожених поставок;
- підтримання охолодженої й замороженої їжі в холоді на складі та у вітрині;
- гаряче зберігання гарячої їжі;
- позначки дат і ротація запасів;
- розділення сирої й готової до вживання їжі;
- прибирання слайсерів, прилавків і вітрин;
- інформація про алергени та етикетки PPDS;
- придатність персоналу до роботи та миття рук.
Щоденні перевірки та записи
Приклади перевірок, які магазин записує:
- Перевірки при відкритті: вітрини й холодильники працюють і мають правильну температуру, персонал здоровий і в чистому одязі, засоби для миття рук наявні, прилавки чисті, ознак шкідників немає, інформація про алергени на місці.
- Протягом дня: температура вітрин, дати, гаряче зберігання, прибирання слайсера.
- Перевірки при закритті: прострочену їжу вилучено, їжу накрито або прибрано, відходи винесено, прибирання виконано.
- Проблеми та виправлення: що пішло не так і що з цим зробили.
- Поставки, калібрування щупа, візити підрядника з боротьби зі шкідниками, навчання та дані постачальників.
Записуйте вчасно і чесно. Хибний запис гірший за прогалину.
Перевірки
Інспектори місцевої влади перевіряють харчові магазини, зазвичай без попередження. Вони перевіряють:
- Як їжу обробляють, зберігають і викладають.
- Стан і чистоту приміщень та обладнання.
- Як керують безпечністю їжі: процедури, записи, навчання й нагляд.
- Маркування та інформацію про алергени (часто trading standards).
Під час візиту:
- Будьте ввічливі й одразу скажіть керівникові.
- Дайте інспектору побачити те, що він просить. Нічого не приховуйте й ніколи не знищуйте, не змінюйте і не переписуйте заднім числом записи.
- Якщо вам поставили запитання, на яке ви не можете відповісти, скажіть про це й покличте того, хто може.
- Показуйте, як ви працюєте звичайно.
Інспектори можуть письмово вимагати покращень, видати Hygiene Improvement Notice чи в серйозному випадку Hygiene Emergency Prohibition Notice. Невиконання припису — правопорушення. Підприємства можуть оскаржити припис.
Рейтинги гігієни харчування
В Англії, Уельсі та Північній Ірландії Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) (схема рейтингів гігієни харчування) після перевірки присвоює кожному підприємству рейтинг від 0 до 5: 5 — дуже добре, 4 — добре, 3 — загалом задовільно, 2 — потрібні деякі покращення, 1 — потрібні значні покращення, 0 — потрібні термінові покращення.
Рейтинг ґрунтується на трьох речах: наскільки гігієнічно обробляють їжу, стан будівлі та умов і як керують безпечністю їжі.
- В Уельсі та Північній Ірландії підприємства мусять вивішувати наліпку з рейтингом там, де її бачать покупці.
- В Англії вивішувати її закон не вимагає, але рейтинг публікують на сайті FSA, і багато магазинів його вивішують.
- У Шотландії Food Hygiene Information Scheme (FHIS) дає результат Pass (пройдено) або Improvement Required (потрібне покращення). Підприємства отримують сертифікат, і показувати його необов’язково. Усі результати публікують в інтернеті.
Підприємство може оскаржити рейтинг, відповісти на нього (заява, опублікована поруч) і попросити повторного візиту, коли усуне проблеми.
Що можете зробити ви
- Дотримуйтеся процедур щодня, а не лише в день перевірки.
- Заповнюйте записи вчасно.
- Повідомляйте керівника про проблеми. Ви не винні в тому, що знайшли проблему.
Головне
- Система магазину настільки добра, наскільки добрі щоденні перевірки та чесні записи.
- Інспектори приходять без попередження; ніколи не приховуйте, не змінюйте й не вигадуйте запис.
- FHRS ставить оцінки від 0 до 5 в Англії, Уельсі та Північній Ірландії; Шотландія користується Pass або Improvement Required.
- Вивішувати рейтинг обов’язково в Уельсі та Північній Ірландії, але не в Англії.