Прилавки делікатесів, м’ясні, рибні, пекарні та сирні продають неупаковану їжу. Покупці можуть її бачити, дихати поряд, а іноді й торкатися. Ваші руки, інструменти та ганчірки — головний шлях бактерій.
Сира й готова до вживання їжа
Готова до вживання їжа (RTE — ready-to-eat) не буде повторно готуватися перед тим, як її з’їдять: варене м’ясо, сири, салати, сендвічі, хліб, торти та підготовлені фрукти. Якщо бактерії потраплять на неї, їх уже ніщо не вб’є.
Сира їжа, як-от сире м’ясо, птиця, риба, яйця й овочі із землею, — головне джерело бактерій. Тримайте ці дві групи окремо весь час.
E. coli O157 та настанови FSA
E. coli O157 може тяжко захворити людину навіть від крихітної дози. Настанови FSA щодо контролю перехресного забруднення кажуть, що підприємства, які працюють і з сирою, і з готовою до вживання їжею, повинні:
- тримати сиру й готову до вживання їжу окремо під час зберігання, приготування та викладання;
- користуватися окремим обладнанням: дошками, ножами, щипцями, вагами, слайсерами, м’ясорубками та ганчірками, за можливості кольоровим кодом;
- ретельно мити руки після роботи із сирою їжею й перед тим, як торкатися готової до вживання, з легкодоступними раковинами для рук;
- мити та дезінфікувати поверхні й обладнання між роботами дезінфекційним засобом, що відповідає BS EN 1276 або BS EN 13697, за етикеткою;
- вважати немиті овочі із землею сирою їжею; тримати їх подалі від готової до вживання;
- тримати сиру їжу нижче готової до вживання, ніколи не над нею.
М’ясні й рибні прилавки
- Сире м’ясо, птицю й рибу треба тримати в холоді та окремо від варених м’ясних виробів, пирогів і молочних продуктів.
- Користуйтеся різними дошками, ножами й лотками для різних видів м’яса та для сирих і приготованих продуктів. Риба лежить на льоду зі стоком, щоб не лежати у воді від танення. Підсипайте лід протягом дня.
- М’ясорубку чи слайсер протягом робочого дня не використовують і для сирого м’яса, і для готової до вживання їжі, тому більшість магазинів мають окремі машини. Машину, яку переводять із сирого м’яса на готову до вживання їжу, спершу треба повністю розібрати, вимити й знезаразити.
- Одразу витирайте кров і воду від танення льоду.
- Мийте руки після роботи із сирим м’ясом і перед тим, як подати приготований продукт чи взяти гроші.
Прилавки делікатесів і сирів
- Для готової до вживання їжі користуйтеся щипцями, ложками та папером, а не голими руками. Користуйтеся одноразовими рукавичками, якщо ваш магазин їх використовує, і змінюйте їх між завданнями. Рукавички не замінюють миття рук.
- Слайсер — ризик лістерії. Мийте й дезінфікуйте його за графіком, зазвичай у визначений час і щоразу, коли змінюється продукт. Не нарізайте сире м’ясо на тому самому слайсері, що й варене.
- Тримайте варене м’ясо, сири й салати накритими та у вітрині із захисним екраном, при 8°C або нижче.
- Ніколи не доповнюйте старий лоток свіжою їжею. Спорожніть, помийте й наповніть знову.
- Нарізайте сир і м’ясо чистими ножами, а залишки загортайте в чисту плівку.
Прилавки пекарні
- Беріть хліб, булочки та випічку щипцями чи серветкою, а не пальцями.
- Вершки, заварний крем і свіжі торти з кремом — це продукти високого ризику, і їх треба охолоджувати.
- Кіші, булочки з начинкою та інша їжа з м’ясною, рибною, яєчною чи м’яким сиром начинкою також потребують охолодження.
- Тримайте борошно, горіхи й насіння подалі від інших продуктів. Вони можуть поширювати алергени.
- Випічку, виготовлену в магазині й призначену для довшого зберігання, слід позначати за системою дат магазину.
Самообслуговування та відкриті вітрини
- Користуйтеся чистим приладом для кожного виробу, з ручкою, спрямованою від їжі.
- Тримайте захисні екрани на місці й чистими. Їжа на відкритих вітринах має бути накрита, коли її не видають.
- Регулярно перевіряйте контейнери самообслуговування, лотки пекарні та відкриту їжу. Прибирайте зіпсовану їжу, їжу, що впала, і все, чого торкалися руки.
- Тримайте домашніх та інших тварин подалі від місць, де їжу готують, обробляють чи зберігають, як-от склад і простір за прилавком. Собак-помічників треба пускати в сам магазин.
Ганчірки, ваги та каси
- Користуйтеся одноразовими ганчірками чи ганчірками з кольоровим кодом і періть їх при високій температурі. Брудна ганчірка поширює бактерії швидше, ніж чистить.
- Користуйтеся окремими вагами для сирого м’яса й для готової до вживання їжі або мийте й дезінфікуйте ваги між ними.
- Не торкайтеся грошей чи телефонів, а потім їжі, не помивши рук.
Головне
- Сира й готова до вживання їжа ніколи не потрапляють на ту саму дошку, той самий ніж, щипці чи ваги без миття й дезінфекції між ними, а слайсер або м’ясорубку протягом дня не використовують для обох.
- Мийте руки між сирою та готовою до вживання їжею — щоразу.
- Щипці, а не пальці — для неупакованої готової до вживання їжі.
- Спорожніть, помийте й наповніть знову. Ніколи не доповнюйте.