Харчове отруєння — це не просто розлад шлунка. Воно може привести до лікарні й навіть до смерті. Найбільший ризик для немовлят, маленьких дітей, вагітних жінок, літніх людей та тих, хто вже хворий. Їжу з магазину часто їдять прямо з упаковки, тож немає етапу приготування, який зробив би її безпечною.
Чотири види небезпек
- Біологічні — шкідливі бактерії, віруси, цвіль і паразити. Це найбільша причина харчових отруєнь.
- Хімічні — засоби для прибирання, засоби боротьби зі шкідниками та інші хімікати, що потрапляють у їжу.
- Фізичні — скло, метал, пластик, дерево, камінці, послід шкідників, прикраси й нігті. У магазині подумайте про розбиту на полиці банку, лезо від канцелярського ножа чи пластир, що впав у їжу.
- Алергенні — продукти, як-от молоко, горіхи чи кунжут, на які деякі люди реагують. Шкода може бути раптовою й тяжкою.
Бактерії: що їм потрібно
Шкідливі бактерії розмножуються, коли мають їжу, вологу, тепло й час. Найшвидше вони ростуть приблизно від 8°C до 63°C — у «небезпечній зоні». Одна бактерія може поділитися на мільйони за кілька годин. Більшість бактерій не можна побачити, відчути на запах чи смак.
Деякі бактерії утворюють спори, що переживають приготування, а деякі виділяють токсини, яких нагрівання не руйнує.
Бактерії та віруси, важливі в магазині
- Listeria monocytogenes (лістерія) росте навіть у холодильнику. Найбільше вона важлива для охолоджених готових до вживання продуктів, як-от нарізане варене м’ясо, копчена риба, паштет, м’які сири та сендвічі, особливо коли їх зберігають довго. Вона дуже небезпечна під час вагітності та для літніх і хворих людей. Тому біля прилавка делікатесів важливі короткі терміни придатності, зберігання в холоді та чисті слайсери.
- Salmonella (сальмонела) пов’язана з сирими яйцями, птицею та м’ясом.
- Campylobacter (кампілобактер) — найпоширеніша причина бактеріальних харчових отруєнь у Великій Британії. Він переважно переноситься сирою птицею. Миття сирої курки лише розбризкує бактерії, тож не робіть цього.
- E. coli O157 трапляється в сирому м’ясі та в землі на овочах. Дуже мала кількість клітин може спричинити тяжку хворобу, особливо в дітей і літніх людей. Вона поширюється на ножах, слайсерах, дошках, руках і ганчірках.
- Норовірус («зимовий блювотний вірус») поширюється від хворих працівників і з поверхонь. Від рук одного працівника можуть захворіти покупці всього магазину.
- Clostridium perfringens і Bacillus cereus пов’язані з їжею, яку занадто довго тримали теплою, і з вареним рисом, наприклад, на гарячому прилавку делікатесів.
Ознаки харчового отруєння
Симптоми: діарея, блювання, спазми в шлунку, гарячка й відчуття втоми. Вони можуть початися за кілька годин або через кілька днів. Ви не можете визначити, що їжа містить шкідливі бактерії, за виглядом, запахом чи смаком.
Де їжа в роздрібній торгівлі найбільш вразлива
- Готова до вживання їжа, яку повторно не готують: сендвічі, салати, варене м’ясо, молочні десерти, нарізані фрукти.
- Неупакована їжа, до якої торкаються покупці, щипці й руки.
- Їжа, яка надто довго була поза холодильником: поставки, залишені у дворі, візки, теплі вітрини.
- Їжа, яку зберігають після дати або в пошкодженій упаковці.
Ваша роль
Ви — перша й остання перевірка їжі: ви бачите, як вона надходить, розкладаєте її, а іноді й передаєте покупцю. Якщо помітили проблему, скажіть керівникові і не продавайте продукт, доки не ухвалять рішення. Ніколи не «кладіть просто назад».
Головне
- Бактеріям потрібні їжа, волога, тепло й час. Їх зупиняють холод, тепло, прибирання та короткі ліміти часу.
- Лістерія може рости в холодильнику, тож делікатеси та готова до вживання їжа потребують додаткової уваги.
- У готової до вживання їжі немає етапу приготування, який убив би бактерії.
- Якщо не впевнені, не продавайте. Запитайте.