Для людини з харчовою алергією помилка може бути фатальною. Як керівник, ви відповідаєте за систему, що захищає людей: інформацію, інгредієнти, навчання та контрольні заходи.
14 алергенів
Закон вимагає, щоб підприємства повідомляли клієнтам, чи містить їжа будь-який із цих 14 алергенів: селера, злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес), ракоподібні, яйця, риба, люпин, молоко, молюски, гірчиця, арахіс, кунжут, соя, діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг на кг або літр) і горіхи.
Обов’язки щодо інформації: нефасована їжа
Для їжі, що продається без упаковки (страва в ресторані, бутерброд у кафе, зроблений на замовлення):
- Ви повинні вміти надати інформацію про алергени для кожної страви, і вона має бути точною та послідовною.
- Вона може бути письмовою (меню, таблиця, етикетка, папка) або усною, якщо персонал навчений, але в разі усної ви повинні вивісити чіткий напис, що просить клієнтів звернутися до працівника. Письмова копія має бути напохваті.
- Ведіть запис інгредієнтів кожної страви, щоб інформацію можна було перевірити. Підтримуйте актуальними рецептури та специфікації постачальників.
- Подбайте, щоб інформація була правильною саме сьогодні. Перевіряйте поставки: постачальник може змінити склад продукту.
- На запитання клієнта ніколи не відповідайте навмання. Якщо персонал не знає, він питає керівника або дивиться запис.
Продукти, запаковані для прямого продажу (PPDS), і Natasha’s Law
Natasha’s Law («Закон Наташі») названо на честь Наташі Еднан-Лаперуз, яка померла 2016 року після багета, на етикетці якого не було вказано насіння кунжуту.
З 1 жовтня 2021 року їжа, запакована для прямого продажу (PPDS), потребує повної етикетки на упаковці з:
- назвою продукту;
- повним переліком інгредієнтів, де алергени виділено щоразу, коли вони з’являються (наприклад, жирним шрифтом, великими літерами або підкресленням).
Їжу PPDS запаковано в тому самому закладі, де її пропонують чи продають, до того, як клієнт її замовить: наприклад, бутерброд, зроблений зранку й запакований для обідньої полиці, або запакований салат у кафе. Це не PPDS, якщо клієнт спочатку замовляє, а їжу пакують для нього (наприклад, бутерброд на замовлення), або якщо вона продається без упаковки. До цих випадків застосовують правила для нефасованої їжі, описані вище. Їжа, запакована іншим підприємством, підпадає під повні правила маркування фасованої їжі.
Перевіряйте етикетку щоразу, коли змінюється рецептура. Дистанційний продаж (телефоном чи онлайн) має власні правила щодо інформації: інформація про алергени має бути доступна до замовлення та під час доставки.
Контрольні заходи на кухні
- Перехресний контакт (cross-contact): алергени не повинні потрапляти з однієї їжі в іншу. Використовуйте окреме обладнання та поверхні, де потрібно, ретельно прибирайте, мийте руки, міняйте рукавички та ганчірки й користуйтеся чистою олією.
- Зберігання: тримайте алергенні інгредієнти в підписаних герметичних контейнерах і зберігайте їх нижче за іншу їжу.
- Персонал: таця з гарячою їжею, приготовленою без горіхів, безпечна лише тоді, коли той, хто її готував, і той, хто подає, дотримуються тієї самої системи.
- «May contain» («може містити») — попередження про неминучий ризик. Воно не замінює добрий контроль, і ним ніколи не можна користуватися, щоб уникнути роботи.
- Не обіцяйте «без алергенів», якщо не можете цього справді довести. Кажіть те, що можете сказати впевнено.
Як діяти, коли клієнт повідомляє про алергію
- Поставтеся серйозно і чітко запишіть це в замовленні.
- Звіртеся з кухнею щодо інформації про кожну страву.
- Приготуйте страву окремо, з чистим обладнанням і чистими руками, силами того, хто знає, як.
- Подайте її особисто і розкажіть клієнту, як її готували.
- Якщо починається реакція, негайно телефонуйте 999 і скажіть, що це алергічна реакція (анафілаксія).
Навчайте та переглядайте
- Навчайте весь персонал, зокрема працівників залу й тимчасових, і ведіть записи.
- Переглядайте інформацію про алергени, коли змінюєте рецептуру, постачальника чи меню.
- Користуйтеся безкоштовним навчанням про алергени та настановами FSA для підтримки команди.
Головне
- 14 алергенів, інформація про кожну страву, правильна саме сьогодні.
- PPDS з 1 жовтня 2021 року: назва, повний перелік інгредієнтів і виділені алергени на етикетці.
- Контролюйте перехресний контакт і підтримуйте актуальною інформацію від постачальників.
- Ніколи не вгадуйте: перевіряйте й телефонуйте 999 при тяжкій реакції.