Письмова система сама нічого не робить. Культура безпечності харчових продуктів — це те, що люди роблять, коли ніхто не дивиться, і її задає керівник.
Що таке культура безпечності харчових продуктів?
Це спільні ставлення й звички, що визначають, чи персонал дотримується правил. Ознаки доброї культури:
- Персонал знає, навіщо кожне правило.
- Люди повідомляють про помилки й хворобу без страху.
- Керівники самі дотримуються правил.
- Є час і обладнання, щоб робити роботу як слід.
- Проблеми усувають у корені, а не звалюють на одну людину.
Як її будує супервайзер
- Подавайте приклад. Мийте руки, носіть форму, перевіряйте щупом.
- Пояснюйте. «Ми швидко охолоджуємо рис, бо спори ростуть» працює краще, ніж «робіть, як сказано».
- Робіть безпечний шлях легким. Розмістіть мило, паперові рушники, щупи, серветки й етикетки там, де вони потрібні людям.
- Давайте зворотний зв’язок швидко, доброзичливо та конкретно.
- Заохочуйте гарну роботу, наприклад похвалою чи подякою за знайдену проблему.
- Заохочуйте повідомляти про ледь не помилки. Ледь не переплутаний алерген — безкоштовний урок.
- Залучайте всіх, зокрема працівників на неповний день, з агенцій і тих, для кого англійська не рідна. Використовуйте малюнки, короткі речення й перекладені нотатки, де потрібно.
- Залишайте час. Команда, що поспішає, економить на всьому; перевіряйте графіки й навантаження.
- Переглядайте систему разом із командою, використовуйте її ідеї й повідомляйте, що змінилося.
Перевірки: чого очікувати
Інспектор місцевої ради зазвичай приходить без попередження і має право зайти в розумний час. Згідно з Food Law Code of Practice він дивиться на ті самі три речі, з яких складається гігієнічний рейтинг:
- Наскільки гігієнічно поводяться з їжею: підготовка, приготування, повторне розігрівання, охолодження й зберігання.
- Стан приміщення: чистота, планування, справність, вентиляція, освітлення, миття рук і боротьба зі шкідниками.
- Як керують безпечністю харчових продуктів: ваші процедури, перевірки, записи, навчання та довіра інспектора до вас.
Інспектор може розмовляти з персоналом, спостерігати за роботою, вимірювати температуру, перевіряти етикетки, дивитися записи й брати проби чи робити фотографії.
Будьте готові щодня
Тримайте напоготові, актуальними та легкими для пошуку:
- вашу систему на основі HACCP (пакет SFBB чи CookSafe або власний план) і щоденник, що заповнюється щодня, з виконаним переглядом кожні чотири тижні;
- записи про навчання та вступний інструктаж кожного працівника, що має справу з їжею;
- графіки прибирання, підписані;
- записи температур і калібрування щупів;
- записи про постачальників і поставки та звіти про боротьбу зі шкідниками;
- інформацію про алергени для кожної страви й етикетки PPDS, що збігаються з рецептурами;
- нотатки про придатність до роботи та повернення до роботи;
- записи про технічне обслуговування та ремонти.
Перевірте й фізичні речі: раковину для миття рук з гарячою водою, милом і паперовими рушниками; працюючий щуп; чисті серветки для щупа; чисті холодильники; відсутність шкідників; марковану їжу; відходи в смітниках із кришками.
Під час візиту
- Будьте ввічливі, спокійні й чесні. Попросіть посвідчення, якщо не знаєте інспектора.
- Відповідальна особа має супроводжувати інспектора. Відповідайте на запитання прямо; не вгадуйте.
- Покажіть свої записи. Ніколи не змінюйте й не вигадуйте запис під час перевірки чи після неї.
- Попросіть інспектора пояснити те, чого не розумієте, і робіть нотатки.
- Не перешкоджайте: це правопорушення.
Після перевірки
- Ви отримуєте письмовий звіт чи лист про те, що виявлено і що потрібно зробити.
- В Англії, Уельсі та Північній Ірландії рада присвоює гігієнічний рейтинг від 0 до 5 (5 — дуже добре, 3 — загалом задовільно, 0 — потрібні термінові покращення). Шотландія використовує у своїй схемі (FHIS) Pass (пройдено) або Improvement Required (потрібні покращення).
- Вивішування є добровільним в Англії та обов’язковим в Уельсі та Північній Ірландії.
- Якщо ви не згодні, спершу поговоріть з інспектором. Ви можете оскаржити письмово протягом 21 дня після того, як вам повідомили рейтинг.
- Ви маєте право на відповідь (right to reply): коротку заяву, що публікується разом із рейтингом.
- Коли ви зробили покращення, можете попросити повторний візит, щоб спробувати вищий рейтинг.
- Якщо ви отримали припис про покращення (improvement notice), дотримайтеся його строку й повідомте інспектора. Сплануйте роботи й зберігайте докази.
- Використовуйте кожен візит як урок для команди: повідомте персоналу результат і усуньте причини.
Головне
- Культура — це те, що відбувається, коли керівник не дивиться, і будує її керівник.
- Тримайте записи й процедури готовими щодня, а не лише перед візитом.
- Будьте чесні, ніколи не змінюйте записи й не перешкоджайте інспектору.
- Після рейтингу: оскаржте протягом 21 дня, якщо не згодні, дайте відповідь, покращуйте й просіть повторний візит.