Коли з їжею щось іде не так, важлива швидкість. Добрі записи дають змогу знайти їжу, знайти людей, які її отримали, і зупинити шкоду.
Простежуваність: крок назад, крок вперед
Стаття 18 Регламенту 178/2002 (збереженого в британському праві) каже, що харчові підприємства повинні вміти визначити:
- хто постачав їм їжу та все, що входить до складу їжі: крок назад;
- яким підприємствам вони постачали (крім кінцевих споживачів): крок вперед.
Якщо ви продаєте лише населенню, вам потрібні записи «крок назад». Якщо ви продаєте й іншим підприємствам (наприклад, постачаєте кафе чи магазин), вам потрібні також записи «крок вперед».
Корисні записи:
- назва постачальника й продукту, кількість і дата поставки;
- номер партії та дата use-by або best-before, якщо є;
- для продажу підприємствам — покупець, продукт, партія, кількість і дата.
Рахунків-фактур і накладних часто досить. Закон не встановлює фіксованого строку зберігання. Зберігайте записи щонайменше стільки, скільки триває строк придатності їжі, а довше, якщо цього вимагають інші обов’язки (наприклад, податкові). Подбайте, щоб їх можна було швидко знайти.
Добра практика для кухні:
- перевіряйте й зберігайте дані про партію продуктів високого ризику, наприклад, залишаючи етикетки чи їхні фото;
- маркуйте їжу, яку готуєте, назвою та датою use-by і ведіть записи про інгредієнти та партії для важливих продуктів;
- підтримуйте актуальними дані постачальників і користуйтеся затвердженими постачальниками, яких ви перевірили.
Вилучення та відкликання
Стаття 19 Регламенту 178/2002 каже: якщо ви вважаєте, що їжа, яку ви обробляли, небезпечна і вийшла з-під вашого контролю, ви повинні:
- негайно розпочати її вилучення з ринку;
- повідомити органи влади (місцеву раду та FSA, де це застосовно);
- якщо їжа могла дійти до споживачів, точно поінформувати споживачів, чому її забирають, і за потреби відкликати її (recall).
Вилучення (withdrawal) прибирає їжу з ланцюга постачання. Відкликання (recall) додатково просить споживачів повернути або викинути їжу, яку вони вже купили.
Як роздрібний продавець чи заклад харчування ви повинні розпочати вилучення у власному підприємстві, передати інформацію далі й співпрацювати з виробником та органами влади.
Сповіщення FSA
FSA публікує сповіщення про небезпечну їжу. Є три основні види:
- Product Recall Information Notice (PRIN): їжу відкликають із міркувань безпеки.
- Allergy Alert (AA): їжа містить алерген, якого немає на етикетці, або етикетка неправильна.
- Food Alert for Action (FAFA): надсилається радам, які мають вжити заходів щодо проблеми з безпечністю харчових продуктів.
Підпишіться на сповіщення FSA й призначте одну відповідальну особу, яка їх читатиме та діятиме. Звіряйте запаси з кожним сповіщенням, негайно вилучайте будь-який зачеплений продукт, записуйте, що зроблено, і виконуйте вказівки зі сповіщення.
Простий план відкликання
Напишіть короткий план, який вказує:
- Хто вирішує (керівник) і хто його заміщає.
- Контакти постачальників, місцевої ради та, якщо ви постачаєте іншим, ваших покупців.
- Як знайти партії та покупців.
- Як зупинити їжу: зняти з продажу, позначити «не використовувати» та зберігати окремо.
- Як повідомити клієнтів, якщо треба: оголошення, соцмережі, повідомлення тим, хто купував.
- Які записи вести.
Відпрацьовуйте його, раз на рік проводячи навчальне відкликання (mock recall), щоб дізнатися, скільки це справді займає.
Скарги та інциденти
- Записуйте кожну скаргу (що, коли, хто, яка їжа).
- Розслідуйте кожну. Шукайте закономірність.
- Серйозно ставтеся до скарг на сторонні предмети та захворювання. Збережіть їжу, якщо клієнт її віддасть, і зберігайте дані про партії.
- Повідомте раду про підозрювані спалахи. Харчове отруєння, пов’язане з вашим підприємством, — серйозна справа.
Записи, що доводять роботу системи
До записів, які варто вести, належать: температурні перевірки, прибирання, навчання, постачальники та поставки, боротьба зі шкідниками, калібрування, інформація про алергени та щоденник SFBB або CookSafe. У справі про належну обачність (урок 1) саме ними ви показуєте, що зробили.
Головне
- Простежуваність — це крок назад, а також крок вперед, коли ви постачаєте іншим підприємствам.
- Закон не встановлює фіксованого строку зберігання: зберігайте записи достатньо довго, щоб вони були корисні.
- Якщо вважаєте їжу небезпечною, вилучіть її, повідомте органи влади й відкличте, якщо вона дійшла до клієнтів.
- Реагуйте на сповіщення FSA й відпрацьовуйте свій план.