Level 2 казав вам, що бактерії спричиняють харчові отруєння. Супервайзер повинен розуміти, чому контрольні заходи працюють, щоб оцінити ситуацію, якої ваша процедура не передбачила.
Що потрібно бактеріям для росту
Бактеріям потрібні:
- їжа, особливо вологі продукти з високим вмістом білка, як-от м’ясо, птиця, риба, молочні продукти, яйця, варений рис і макарони (їх називають продуктами високого ризику);
- вологість: сухі, дуже солоні чи солодкі продукти не підтримують росту;
- тепло: ріст найшвидший приблизно між 20°C і 50°C; «небезпечна зона» в британських настановах — між 8°C і 63°C;
- час: за добрих умов бактерія ділиться кожні 10–20 хвилин, тож одна клітина за кілька годин може стати мільйонами;
- відповідна кислотність: більшість бактерій, що спричиняють харчові отруєння, найкраще ростуть у нейтральних продуктах, а не в кислих, як-от маринади;
- відповідний рівень кисню: одним потрібне повітря, інші ростуть без нього, наприклад у вакуумних упаковках.
Кожен контрольний захід у системі безпечності харчових продуктів прибирає щонайменше одну з цих умов. Охолодження й холодне зберігання прибирають тепло. Часові обмеження прибирають час. Приготування й добра гігієна прибирають самі бактерії.
Бактерії, що утворюють спори
Деякі бактерії, як-от Bacillus cereus (рис і макарони) та Clostridium perfringens (великі каструлі з рагу, підливами та м’ясними стравами), утворюють спори. Спора — це стійка форма спокою.
- Спори виживають під час приготування, яке вбиває звичайні бактерії.
- Коли їжа охолоджується повільно, спори прокидаються й ростуть.
- Тому швидке охолодження — не дрібниця. Це контрольний захід проти бактерій, що утворюють спори.
Токсини
Деякі бактерії виробляють у їжі токсини. Частина токсинів не руйнується під дією тепла.
- Staphylococcus aureus живе на шкірі, в носі та в порізах. У їжі, яку багато торкалися й залишили в теплі, вона виробляє термостабільний токсин. Повторне розігрівання не зробить таку їжу безпечною.
- Bacillus cereus може виробляти у вареному рисі токсин, що спричиняє блювання за кілька годин.
Якщо їжа може містити термостабільний токсин, єдина безпечна реакція — викинути її.
Основні патогени та контроль над ними
| Патоген | Типові джерела | Основні контрольні заходи |
|---|---|---|
| Salmonella | сирі яйця, птиця, м’ясо | ретельно готувати, відокремлювати сире від готового до вживання, безпечні яйця для слабко термооброблених страв |
| Campylobacter | сира птиця, найпоширеніша причина бактеріальних харчових отруєнь у Великій Британії | не мити сиру курятину, тримати її окремо, ретельно готувати |
| E. coli O157 (VTEC) | сира яловичина й фарш, сирі овочі, ґрунт | готувати бургери наскрізь, мити овочі та фрукти, відокремлювати сирі продукти; дуже мала доза може спричинити тяжку хворобу |
| Listeria | охолоджена їжа, готова до вживання: паштет, м’які сири, копчена риба, нарізане варене м’ясо | тримати холодним, дотримуватися дат use-by, чистити холодильники; росте за температури холодильника; небезпечна під час вагітності та для літніх і хворих людей |
| Clostridium perfringens | великі партії м’ясних страв | швидко охолоджувати, розігрівати до пари |
| Bacillus cereus | рис, макарони, крохмалисті продукти | подавати одразу або швидко охолоджувати; не тримати довго в теплі |
| Staphylococcus aureus | шкіра й ніс працівників | миття рук, не торкатися готової до вживання їжі голими руками, де можна уникнути, відсторонювати працівників із інфікованими порізами чи фурункулами |
| Норовірус (вірус) | інфіковані люди, молюски, оброблена руками їжа | відсторонювати хворих працівників на 48 годин після закінчення симптомів, миття рук, прибирання |
Вірус не росте в їжі. Йому досить потрапити в неї, тож контроль — це люди: гігієна та відсторонення від роботи.
Інкубаційні періоди
Час від вживання їжі до перших симптомів різний. Хвороби від токсинів можуть початися за одну-кілька годин. Багато бактеріальних хвороб потребують доби чи більше, а деякі, як-от лістеріоз, — днів або навіть тижнів. Через це клієнти часто звинувачують не ту страву, а записи допомагають знайти справжню причину.
Перехресне забруднення
Перехресне забруднення переносить бактерії із сирих продуктів на готові до вживання. Воно може бути прямим (сире м’ясо капає на салат), через руки, обладнання та ганчірки або через поверхні. Як супервайзер:
- перевіряйте, що використовують розмічені кольорами або окремі дошки й ножі, а порядок у холодильниках такий: готова до вживання їжа вище за сиру, а сире м’ясо внизу;
- перевіряйте, що роботу із сирою й готовою до вживання їжею розділено за часом або простором і що між ними прибирають;
- стежте, щоб руки мили після торкання сирої їжі, смітників, телефонів і грошей.
Головне
- Бактеріям потрібні їжа, вологість, тепло й час. Контрольні заходи прибирають одне чи кілька з них.
- Спори виживають під час приготування й ростуть, коли їжа охолоджується повільно; деякі токсини переживають повторне розігрівання.
- Знайте основні патогени, їхні продукти й контрольні заходи.
- Віруси не ростуть в їжі: контролюйте людей.