Ви не можете бути біля кожної пари рук. Супервайзер будує систему, у якій безпечна поведінка стає нормою, і вчасно помічає проблеми.
Придатність до роботи
Працівники, які мають справу з їжею, повинні повідомити керівника до початку роботи, якщо мають симптоми хвороби. Персонал має розуміти навіщо й не боятися повідомляти.
Діарея та/або блювання.
- Відсторонюйте людину від роботи з їжею. Відправте її додому.
- Вона має залишатися вдома 48 годин після закінчення симптомів (настанови Food Standards Agency).
- Норовірус поширюється дуже легко, тому правило 48 годин має значення.
- Після повернення проведіть коротку розмову про повернення до роботи. Запитайте про симптоми й занотуйте. Нагадайте ретельно мити руки.
Інші ситуації.
- Деякі інфекції (наприклад, черевний тиф, паратиф, E. coli O157 і Shigella) потребують до повернення поради відділу охорони здоров’я довкілля ради або лікаря особи, а іноді й медичного дозволу. У разі сумніву запитайте раду.
- Інфіковані порізи, фурункули, гнійні ураження шкіри та виділення з очей, вух або носа: вирішіть, чи може людина працювати подалі від відкритої їжі.
- Порізи й садна: закривайте синім водонепроникним пластирем, а на руках — ще й рукавичкою зверху.
Завжди майте письмову політику і подбайте, щоб персонал її знав. Політика оплати й графіків, що карає за повідомлення про хворобу, змушує людей її приховувати.
Стандарти особистої гігієни
Перевіряйте їх на початку кожної зміни в рамках перевірок під час відкриття:
- чистий робочий одяг або фартухи, волосся зібране чи прикрите, без прикрас, окрім простої обручки (краще зняти), короткі чисті нігті;
- миття рук у потрібні моменти (перед початком роботи, після туалету, після сирої їжі, після відходів, після перерв, після торкання обличчя чи телефону) милом, проточною теплою водою та паперовим рушником;
- не їсти, не палити, не вейпити й не куштувати пальцем у зонах із їжею;
- верхній одяг і сумки тримати подалі від зон із їжею;
- раковини для миття рук використовувати лише для рук, вони мають бути забезпечені та не засмічені.
Подавайте приклад. Якщо ви не миєте руки, ніхто не митиме.
Нагляд: як виглядає добра практика
- Спостерігайте. Обходьте кухню й зал у години пік та в спокійний час. Дивіться на справжню поведінку, а не лише на папери.
- Виправляйте на місці, ввічливо й чітко, і пояснюйте чому.
- Хваліть і добру практику.
- Дбайте, щоб перевірки під час відкриття й закриття були чесними, і підписуйте їх самі.
- Плануйте достатньо людей і часу на роботу: команди, що поспішають, пропускають миття рук.
Навчання та записи
Закон вимагає, щоб персонал перебував під наглядом, отримував інструктаж і/або навчання з гігієни харчових продуктів відповідно до своєї роботи. Кілька порад для керівників:
- Проводьте вступний інструктаж, перш ніж нова людина торкнеться їжі: миття рук, повідомлення про хворобу, алергени, прибирання та як влаштована її власна робота.
- Забезпечуйте докладніше навчання з розширенням ролі. Супервайзерам, які ведуть систему безпечності харчових продуктів, потрібне навчання з HACCP.
- Ведіть записи про навчання: ім’я, дата, тема, тренер і сертифікат, якщо є. У SFBB є аркуш для записів про навчання.
- Проводьте повторне навчання при зміні процедур, після помилок і через регулярні проміжки. Повторне навчання для сертифіката раз на три роки — поширена практика, але закон її не встановлює.
- Перевіряйте розуміння: ставте питання, спостерігайте за виконанням завдання, використовуйте короткий тест. Відвідування — це ще не компетентність.
- Подбайте, щоб працівників агенцій і тимчасових працівників проінструктували до першої зміни.
- Сертифікат будь-якого курсу, зокрема цього, не замінює інструктажу щодо вашого конкретного закладу.
Головне
- Відсторонюйте персонал із діареєю чи блюванням до 48 годин після закінчення симптомів, а деякі інфекції погоджуйте з відділом охорони здоров’я довкілля.
- Персонал має повідомляти про хворобу до роботи; створіть культуру, де це можна робити.
- Наглядайте: спостерігайте, виправляйте й хваліть.
- Ведіть записи про навчання й перевіряйте, чи навчання спрацювало.