Закон каже, що харчові підприємства повинні запровадити, впровадити й підтримувати постійні процедури на основі принципів HACCP (стаття 5 Регламенту 852/2004). Система має відповідати розміру й типу підприємства, але ніхто не звільнений. Як супервайзер, ви часто ведете її щодня.
Сім принципів HACCP
- Аналіз небезпек. Знайдіть біологічні, хімічні, фізичні й алергенні небезпеки на кожному етапі, від поставки до подачі, і вирішіть, як контролювати кожну.
- Критичні контрольні точки (CCP). Знайдіть етапи, на яких контроль необхідний і де збій не можна виправити пізніше. Типові приклади — приготування й охолодження.
- Критичні межі. Встановіть вимірну межу для кожної CCP, наприклад «температура в центрі 70°C протягом 2 хвилин» або «охолоджена їжа за 8°C або нижче».
- Моніторинг. Перевіряйте кожну CCP вимірюванням чи спостереженням і визначте, хто це робить і як часто.
- Коригувальні дії. Заздалегідь вирішіть, що робити, коли межу не дотримано: продовжити приготування, перемістити їжу, викинути її, викликати майстра.
- Верифікація. Регулярно перевіряйте, чи працює вся система: переглядайте записи, перевіряйте щупи, спостерігайте за персоналом і переглядайте систему після змін.
- Документація та записи. Ведіть записи, що відповідають розміру й типу підприємства, щоб показати, що система працює.
Приклад: курка каррі
- Небезпека: Salmonella і Campylobacter виживають у недоготованій курятині.
- CCP: приготування.
- Критична межа: найтовща частина досягає 70°C протягом 2 хвилин або рівноцінної комбінації.
- Моніторинг: кухар вимірює щупом найтовщу частину кожної партії.
- Коригувальна дія: якщо не досягнуто, продовжити приготування й перевірити знову.
- Верифікація: керівник щотижня перевіряє щоденник і щуп.
- Запис: температуру записано в щоденник.
Передумови (базова добра практика)
HACCP спирається на звичайну добру практику: прибирання, особисту гігієну, боротьбу зі шкідниками, контроль постачальників, навчання, технічне обслуговування та відходи. Коли це кульгає, CCP не врятують підприємство.
Перегляд і зміни
Переглядайте систему щоразу, коли щось змінюється: нова позиція в меню, новий постачальник, нове обладнання, новий процес (наприклад, су-від або вакуумне пакування), новий тип клієнтів, а також після скарги чи інциденту. Система, написана раз і покладена в шухляду, не є системою.
Safer Food, Better Business (SFBB)
SFBB — безкоштовний пакет FSA для невеликих закладів громадського харчування й роздрібної торгівлі в Англії та Уельсі (у Північній Ірландії використовують Safe Catering). Він перетворює HACCP на практичні «безпечні методи» й щоденник.
- Безпечні методи охоплюють перехресне забруднення, прибирання, охолодження, приготування, управління тощо.
- Ви повинні адаптувати їх до того, що робите насправді. Якщо пакет каже одне, а ваша кухня робить інше, у вас немає системи.
- У щоденнику є щоденні перевірки під час відкриття й закриття, нотатки про проблеми та вжиті дії, а також перегляд кожні чотири тижні. Підписуйте його щодня.
- Підтримуйте актуальними список постачальників, записи про навчання та графік прибирання з пакета.
- Якщо ви робите те, чого пакет не охоплює (наприклад, вакуумне пакування, су-від або в’ялення), вам може знадобитися більше, ніж SFBB. Запитайте місцеву раду або скористайтеся інструментом FSA MyHACCP.
CookSafe у Шотландії
CookSafe — пакет Food Standards Scotland для закладів громадського харчування в Шотландії. У ньому теж є безпечні методи та записи, і він пояснює шотландські правила. У Шотландії також є власні законодавчі вимоги, наприклад щодо повторного розігрівання (урок 4).
Записи, що мають значення
Щоденник, повний галочок, проставлених наперед, гірший за марний: він показує інспектору, що ви не перевіряєте. Записи мають бути:
- заповнені вчасно;
- чесні, зокрема щодо проблем;
- переглянуті керівником;
- збережені розумний строк. Закон не встановлює строку; зберігайте їх достатньо довго, щоб охопити строк придатності їжі, яку ви подаєте, і мати змогу відповісти на запит.
Головне
- HACCP — законний обов’язок кожного харчового підприємства, пропорційний його розміру.
- Знайте сім принципів і вмійте навести приклад кожного.
- SFBB (Англія та Уельс), Safe Catering (Північна Ірландія) і CookSafe (Шотландія) — це інструменти. Вони мають відповідати вашій реальній практиці.
- Переглядайте систему, коли щось змінюється, і ведіть чесні записи вчасно.