Контроль і моніторинг температури

Температура — найпоширеніша критична контрольна точка на кухні. Супервайзер вирішує, як її перевіряють, як часто і що відбувається, коли контроль не спрацював.

Цифри

У Шотландії діють власні регламенти (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Якщо ви працюєте там, перевірте настанови Food Standards Scotland.

Допуски: час як контрольний захід

Закон дозволяє короткі періоди поза температурним контролем, якщо ви ними керуєте.

• Холодна викладка: до 4 годин. Охолоджена їжа, викладена для подачі чи продажу, може мати температуру понад 8°C менше 4 годин, лише один раз. Після цього її треба викинути. Їжу, що була поза холодом менше 4 годин, можна повернути в холодильник, але потім її не можна викладати знову. В Англії це законний захист за додатком 4 до Регламентів 2013 року.
• Гаряча викладка: до 2 годин. Гарячу їжу можна тримати нижче 63°C менше 2 годин, лише один раз. Після цього, за урядовими настановами з гігієни харчових продуктів, її слід якнайшвидше охолодити до 8°C або нижче чи викинути.

Щоб безпечно користуватися допуском:

• позначайте час, коли їжа вийшла з-під контролю (наліпка або годинник на таці);
• навчайте персонал і запишіть правило в процедурі;
• починайте з їжі, яку правильно приготували або правильно охолодили;
• не використовуйте допуск двічі для тієї самої їжі. «Лише один раз» означає один раз.

Допуск — це дозволений виняток, а не мета. Це не привід залишати їжу назовні.

Охолодження гарячої їжі

Єдиного законного обмеження часу для охолодження немає. Правило таке: охолоджуйте приготовану їжу якнайшвидше, а потім тримайте її охолодженою. Охолодження критичне для бактерій, що утворюють спори, як-от Clostridium perfringens і Bacillus cereus.

• Діліть на невеликі неглибокі порції. Розрізайте шматки м’яса.
• Використовуйте шоковий охолоджувач, крижану баню або баню з холодною водою й помішуйте.
• Накривайте лише тоді, коли їжа достатньо охолола.
• Встановіть власний ліміт часу в процедурі (багато рад радять близько 90 хвилин до переміщення в холодне зберігання) і запишіть, що робити, якщо його перевищено.
• Ніколи не ставте велику гарячу каструлю одразу в холодильник.

Повторне розігрівання

• Повторне розігрівання — це знову приготування. Розігрівайте, поки їжа не стане паруючою всередині; діє перевірка 70°C протягом 2 хвилин.
• Шотландія: щонайменше 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, додаток 4). Є захист, якщо їжа зіпсується від такої температури.
• Розігрівайте лише один раз. Не розігрівайте вже розігріту їжу.
• Не використовуйте обладнання для гарячого зберігання, щоб нагрівати їжу.

Щупи та калібрування

Показання настільки добрі, наскільки добрий щуп.

• Очищайте й дезінфікуйте щуп до і після використання. Користуйтеся серветками для щупів.
• Калібруйте регулярно. Тест із льодом і водою: показання має бути 0°C, з похибкою близько 1°C в обидва боки. Тест із киплячою водою: 100°C, з похибкою близько 1°C в обидва боки.
• Інфрачервоні термометри вимірюють лише температуру поверхні, тож не можуть перевірити приготування.
• Записуйте кожне калібрування. Якщо щуп виходить за межі, виведіть його з використання і, якщо можете, перевірте повторно їжу, що вимірювалася від останнього вдалого тесту.
• Термометри в холодильниках і на вітринах також час від часу треба звіряти з еталонним щупом.

Моніторинг і записи

• Визначте, що вимірюється, хто вимірює, коли і як часто.
• Перевіряйте холодильники й морозильники щонайменше раз на день, а приготовану їжу — щоразу, коли її готують.
• Якщо межу не дотримано, коригувальну дію прописано в процедурі, а запис показує, що зроблено.
• Переглядайте записи. Багато проблем, як-от холодильник, що щотижня теплішає на градус, видно лише в динаміці.

Головне

• Охолоджене 8°C або нижче, гаряче 63°C або вище, готувати до 70°C протягом 2 хвилин, розігрівати один раз, 82°C у Шотландії.
• Допуски: менше 4 годин для холодної викладки, менше 2 годин для гарячої, лише один раз, із позначкою часу.
• Охолоджуйте якнайшвидше й встановіть власний ліміт часу.
• Калібруйте щупи, записуйте це й реагуйте на погані показання.