Будівля та її обладнання можуть зробити безпечну їжу легкою або майже неможливою. Супервайзер вчасно помічає проблеми, повідомляє про них і стежить, щоб прибирання справді відбувалося.
Чого закон очікує від приміщень
Додаток II до Регламенту 852/2004 встановлює стандарти. Простими словами, харчові приміщення мають бути:
- чистими й утримуватися в доброму стані, щоб їх можна було прибирати й дезінфікувати;
- спроєктованими так, щоб запобігати перехресному забрудненню і забезпечувати добру гігієну, з достатнім простором і розумним рухом від сирого до готового до вживання;
- з мийними, гладкими, непоглинальними поверхнями в зонах із їжею (стіни, підлога, стільниці), у справному стані;
- забезпечені належною вентиляцією й освітленням;
- обладнані каналізацією, придатною для призначення;
- обладнані раковинами для миття рук лише для рук, з гарячою та холодною (або належно змішаною) водою, милом і гігієнічним висушуванням;
- забезпечені туалетами, що не відчиняються прямо в приміщення з їжею;
- забезпечені засобами для миття їжі й обладнання та питною водою;
- забезпечені місцем для зберігання відходів і роздягальнями, де це потрібно.
Обладнання
- Обладнання, що контактує з їжею, має бути чистим, справним, придатним для чищення і виготовленим із матеріалів, безпечних для харчового використання.
- Перевіряйте його до й під час використання: потріскані дошки, пошкоджені ущільнювачі дверей холодильників, незакріплені деталі та відколота емаль можуть утримувати бактерії або потрапити в їжу.
- Обслуговуйте холодильники, морозильники, печі та посудомийні машини. Плануйте сервіс. Перевіряйте, що посудомийна машина досягає потрібних температур.
- Ведіть журнал ремонтів. Повідомляйте про несправності того ж дня; ніколи не залишайте зламаний холодильник із їжею без перевірки температури.
- Використовуйте розмічене кольорами обладнання для сирої та готової до вживання їжі й міняйте зношені речі.
Відходи та вода
- Харчові відходи слід часто виносити з приміщень із їжею й зберігати в смітниках із кришками, які легко чистити.
- Утримуйте зону відходів чистою та подалі від харчових складів.
- Для контакту з їжею використовуйте питну воду. Перевіряйте, чи крани й шланги чисті.
Прибирання: різниця між «протерто» і «чисто»
Бруд і жир ховають бактерії. Дезінфекційний засіб діє лише на чисту поверхню.
Мінімум — двоетапне прибирання:
- Очищення: видаліть видимий бруд гарячою водою з миючим засобом, потім змийте.
- Дезінфекція: нанесіть дезінфекційний засіб на час контакту, указаний на етикетці, потім змийте, якщо етикетка так каже.
Використовуйте засіб, що відповідає стандарту, зазначеному на етикетці (наприклад, BS EN 1276 або BS EN 13697), і дотримуйтеся розведення з етикетки. Ніколи не змішуйте хімікати.
Брудні ганчірки поширюють бактерії. Використовуйте одноразові ганчірки або періть і міняйте багаторазові, і призначайте кожну для однієї роботи.
Графік прибирання
Письмовий графік прибирання вказує:
- що прибирають (кожен предмет, зону та одиницю обладнання);
- як часто (після кожного використання, щодня, щотижня, генеральне прибирання щомісяця);
- як (метод, засіб, розведення, час контакту);
- хто це робить;
- хто перевіряє і де це підписується.
Додайте позиції, які легко пропустити: ущільнювачі й ручки холодильників, дверні ручки, вимикачі світла, фільтри витяжки, консервні ножі, тримачі щупів, льодогенератори, каси й картковий термінал, а також місця за обладнанням і під ним.
Нагляд за прибиранням
- Перевіряйте після прибирання, а не лише до. Дивіться й торкайтеся, наприклад огляньте слайсер після чищення.
- Подумайте про верифікацію: деякі підприємства використовують змиви або тести ATP. Закон їх не вимагає, але вони можуть показати, чи прибирання спрацювало.
- Хімікати регулюються правилами COSHH (Control of Substances Hazardous to Health, правила щодо речовин, небезпечних для здоров’я): зберігайте їх у підписаних ємностях, подалі від їжі, з паспортами безпеки й належними засобами індивідуального захисту.
- Плануйте генеральне прибирання, коли кухня закрита, і ведіть запис.
- Не приймайте «це є в графіку» як доказ; попросіть показати.
Головне
- Спочатку очищайте, потім дезінфікуйте й дотримуйтеся часу контакту.
- Графік вказує що, як, як часто, хто і хто перевіряє.
- Ремонтуйте й обслуговуйте; записуйте несправності та діяйте.
- Перевіряйте результати, а не лише наміри.