Що робить етап CCP?
Критична контрольна точка (CCP) — це етап, на якому можна запобігти небезпеці для безпечності харчових продуктів, усунути її або зменшити до прийнятного рівня і після якого жоден наступний етап цього за вас не зробить. Приготування курки — CCP, бо після нього ніщо не знищує бактерії.
Критична межа — це лінія між безпечним і небезпечним у CCP. Вона має бути вимірною: температура, час, pH або концентрація. «Готуйте, поки не буде схоже на готове» не є критичною межею.
Приготування
Температуру в центрі вимірюють у найтовстішій частині їжі чистим і точним щупом. Тепло знищує бактерії залежно від температури й часу. FSA наводить еквівалентні поєднання, що дають однаковий рівень безпеки, наприклад:
- 60°C протягом 45 хвилин
- 65°C протягом 10 хвилин
- 70°C протягом 2 хвилин
- 75°C протягом 30 секунд
- 80°C протягом 6 секунд
Багато кухонь використовують 75°C як одне просте число, бо його швидко досягають і легко запам’ятати. 70°C протягом 2 хвилин — стандартна порада FSA. Ваш власний план визначає, яку межу ви застосовуєте. Дотримуйтеся плану і ніколи не опускайтеся нижче нього.
Повторне розігрівання — так само CCP. Розігрівайте їжу, доки вона не стане гарячою всередині й не досягне принаймні межі приготування з вашого плану. Робіть це лише один раз.
Охолодження та зберігання в холоді
- В Англії, Уельсі та Північній Ірландії їжа, яку треба зберігати в холоді, за законом має мати 8°C або нижче. У Шотландії закон не називає цього числа, але його все одно рекомендують. FSA радить виставляти холодильники на 5°C або нижче, щоб безпечно лишатися під ним.
- Їжу, яку ви приготували й хочете зберігати в холоді, треба охолодити якомога швидше, а потім поставити в холодильник. Багато місцевих органів радять робити це приблизно за 90 хвилин. Розкладіть її в невеликі неглибокі контейнери або скористайтеся шоковим охолоджувачем (бласт-чилером).
- Охолодження — це CCP, бо спороутворювальні бактерії ростуть у їжі, що охолоджується повільно.
- Морозильні камери зазвичай працюють при -18°C або холодніше.
Гаряче зберігання
- Їжа, яку тримають гарячою для подачі, має мати 63°C або вище.
- Є один виняток: їжу можна тримати нижче 63°C один раз до двох годин (наприклад, на шведському столі), щоб її подати. Після цього її треба якомога швидше охолодити до 8°C або нижче чи викинути, і виняток для цієї їжі вдруге застосувати не можна.
- Законний мінімум — 63°C. Деякі підприємства застосовують вищу межу, тож перевіряйте свій план.
Інші CCP
Залежно від підприємства, ними можуть бути також:
- Приймання поставок охолодженої та замороженої їжі (межа: температура поставки з вашого плану).
- Виявлення металу або просіювання продуктів на заводі.
- Час і температура пастеризації.
- Перевірки алергенів в інгредієнтах і готових продуктах.
- Маркування датою їжі, що зберігається в холоді.
Як установлюють межі
Межі беруть із закону, офіційних настанов, як-от від FSA, або з наукових даних. Підприємство має вміти показати, чому його межа безпечна. Це називають валідацією, і зазвичай її виконує команда HACCP, а не працівник.
Головне
- CCP — обов’язковий етап контролю; критична межа — вимірна лінія.
- Приготування: 70°C протягом 2 хвилин або еквівалентне поєднання (напр. 75°C протягом 30 секунд).
- Холодна їжа: 8°C або нижче (законна межа в Англії, Уельсі та Північній Ірландії), рекомендовано 5°C або нижче. Приготовану їжу охолоджуйте якомога швидше.
- Гаряче зберігання: 63°C або вище, з одним винятком на дві години.
- Застосовуйте межу з власного плану й ніколи її не знижуйте.