Що таке небезпека?
Небезпека — це все, що в їжі може зашкодити людині, яка її з’їсть. Перше завдання в HACCP — аналіз небезпек: на кожному етапі процесу запитайте себе «що тут може піти не так?».
Небезпеки поділяються на чотири групи.
1. Мікробіологічні небезпеки
Це бактерії, віруси, пліснява та паразити. Вони спричиняють більшість харчових отруєнь.
- Salmonella — часто в сирих яйцях і птиці.
- Campylobacter — дуже поширена на сирій курятині.
- E. coli O157 — трапляється в сирому м’ясі та на овочах із землею; може викликати тяжку хворобу.
- Listeria — може розмножуватися навіть при температурі холодильника і є небезпечною під час вагітності та для літніх людей.
- Clostridium perfringens і Bacillus cereus — можуть пережити приготування у вигляді спор і розмножитися, якщо їжа охолоджується надто повільно. Типові приклади — варений рис і великі каструлі рагу.
- Norovirus — поширюється хворими працівниками та немитими руками.
2. Хімічні небезпеки
- Засоби для прибирання й дезінфекції, залишені на поверхнях або в контейнерах для їжі.
- Принади чи спреї проти шкідників.
- Речовини з не того контейнера, наприклад кисла їжа в пошкодженому металевому посуді.
- Занадто багато дозволеної добавки або природні токсини, як-от у деяких видах сирої квасолі, якщо її не приготувати правильно.
3. Фізичні небезпеки
- Уламки скла, металу, пластику й дерева.
- Прикраси, пластирі, волосся та нігті.
- Шматки упаковки, камені та шкідники.
На кухнях використовують сині пластирі, бо їх видно, а на заводах їх можна виявити металодетектором.
4. Алергенні небезпеки
Алергени шкідливі для людей з алергією чи непереносимістю. У Великій Британії 14 алергенів треба декларувати: селера, злаки з глютеном, ракоподібні, яйця, риба, люпин, молоко, молюски, гірчиця, горіхи, арахіс, кунжут, соя та діоксид сірки/сульфіти. Перенесення алергену (наприклад, через спільну дошку чи фритюрницю) є небезпекою, навіть якщо алерген не входить до складу страви.
Оцінювання небезпеки: імовірність і тяжкість
Аналіз небезпек ставить два питання:
- Наскільки ймовірно, що це станеться на цьому етапі?
- Наскільки тяжким це буде для клієнта?
Небезпека, яка ймовірна й тяжка, потребує контролю. Небезпека, яка дуже малоймовірна й легка, може потребувати лише доброї гігієнічної практики. Візьмімо сиру курку: вона ймовірно містить Campylobacter, а хвороба тяжка, тому приготування — ключовий контроль.
Контроль небезпеки
Контрольний захід — це будь-яка дія, що запобігає небезпеці, усуває її або зменшує до безпечного рівня. Приклади:
- Приготування знищує бактерії.
- Охолодження зупиняє їхнє розмноження.
- Окремі дошки запобігають перехресному забрудненню.
- Декларація алергенів від постачальника контролює алергени, що надходять.
- Металодетектор або сито усуває фізичне забруднення.
Головне
- Чотири види небезпек: мікробіологічні, хімічні, фізичні, алергенні.
- Їжа зі шкідливими бактеріями зазвичай виглядає й пахне нормально.
- Небезпеки оцінюють за ймовірністю та тяжкістю.
- Контрольний захід запобігає небезпеці, усуває її або зменшує.
- Алергени — це небезпека HACCP: у Великій Британії 14 треба декларувати.