Перевірка того, що система працює
Моніторинг перевіряє їжу та процес. Верифікація перевіряє систему. Вона запитує: «Чи працює план HACCP на практиці?». Це шостий принцип, і Рег. 852/2004, ст. 5(2)(f) вимагає «регулярних перевірок», що заходи працюють.
Як проводять верифікацію
- Керівник або член команди HACCP читає записи і шукає прогалини чи дивні результати.
- Щупи й термометри перевіряють на точність.
- Спостереження за персоналом: чи дотримуються безпечних методів?
- Змиви або лабораторні дослідження їжі чи поверхонь, де їх застосовують.
- Внутрішні аудити всієї системи.
- Скарги клієнтів переглядають на предмет закономірностей.
- Інспекції місцевої влади та звіт після них.
- Перегляд раз на 4 тижні в SFBB, коли керівник переглядає щоденник.
Працівника можуть попросити показати, як він виконує перевірку, або пояснити запис. Це не перевірка вас. Це перевірка того, чи працює система.
Валідація та верифікація
Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) розрізняє дві речі:
- Валідація проводиться один раз на початку та знову після зміни: отримання доказів, що контрольний захід і його межа справді можуть зробити їжу безпечною. Наприклад, що 70°C протягом 2 хвилин достатньо для цього продукту.
- Верифікація проводиться регулярно: підтвердження, що план застосовують і він працює.
Коли план треба змінити
Ст. 5(2) каже, що процедуру треба переглядати й за потреби змінювати щоразу, коли змінюється продукт, процес або будь-який етап. На практиці план слід переглядати, коли:
- Запроваджено нову страву, інгредієнт або постачальника.
- Обладнання замінено чи переміщено, наприклад нова піч або шоковий охолоджувач.
- Змінюється меню, рецепт або розмір порції.
- Застосовують новий процес, як-от су-від або cook-chill.
- Змінюється група клієнтів, наприклад ви починаєте обслуговувати вразливих людей.
- Є скарга на харчове отруєння, відкликання або інцидент з алергеном.
- Змінюється закон або офіційні настанови.
- Інспекція виявляє проблему.
- Записи показують, що та сама проблема повторюється.
- Змінюється планування або кількість персоналу так, що це впливає на процес.
План — це живий документ. План, який востаннє змінювали років тому, для іншого меню, не є «підтримуваним».
Підтримання документів в актуальному стані
Ст. 5(4)(b) вимагає, щоб документи, які описують процедури, були актуальними. Старі копії слід вилучити з обігу, щоб ніхто не дотримувався застарілої межі. Записи зберігають протягом відповідного строку. Його визначає ваш роботодавець.
Що можете зробити ви
- Повідомляйте про зміни у способі роботи: нове обладнання, нових постачальників, нові страви.
- Повідомляйте про проблеми, що повторюються, як-от холодильник, який завжди теплий.
- Скажіть керівнику, якщо письмовий метод не працює на практиці.
- Дотримуйтеся чинної версії плану.
Головне
- Верифікація перевіряє, що працює вся система; моніторинг перевіряє CCP.
- Валідація доводить, що контрольний захід працює; верифікація підтверджує, що його застосовують.
- Переглядайте план, коли змінюється продукт, процес або будь-який етап (ст. 5).
- Підтримуйте документи актуальними; користуйтеся лише чинною версією.
- Повідомляйте керівника про зміни та проблеми, що повторюються.