Що таке передумовні програми
Передумовні програми (PRP) — це базові гігієнічні умови, що роблять можливим план HACCP. Codex називає їх належною гігієнічною практикою. Якщо вони не працюють, CCP не можуть виконувати свою роботу. Ідеальна температура приготування не допоможе, якщо потім їжу покласти на брудну дошку.
Вони контролюють багато небезпек, яким CCP не потрібна, тож план HACCP лишається зосередженим на кількох критичних точках.
Прибирання та дезінфекція
- Графік прибирання визначає, що прибирають, як, як часто, яким засобом і хто.
- На поверхнях для їжі застосовуйте двоетапний метод: зніміть бруд, потім продезінфікуйте засобом, що відповідає BS EN 1276 або BS EN 13697, у правильній концентрації й з потрібним часом контакту.
- Прибирайте по ходу роботи і ще раз при закритті.
- Записуйте прибирання в аркуші підпису або щоденнику. Перевіряйте, що його виконано.
- Зберігайте хімічні засоби подалі від їжі, у маркованих контейнерах.
Боротьба зі шкідниками
- Шкідники, як-от щури, миші, мухи й таргани, переносять бактерії та можуть забруднити їжу.
- Тримайте їжу накритою, смітники закритими, а щілини та стоки загерметизованими.
- Перевіряйте поставки на ознаки шкідників.
- Майте договір на боротьбу зі шкідниками або регулярну перевірку.
- Повідомляйте про послід, погризену упаковку чи помічених шкідників одразу. Не користуйтеся засобами проти шкідників самі, якщо не навчені.
Навчання й нагляд
Рег. 852/2004, додаток II, розділ XII вимагає, щоб працівники, які мають справу з їжею, були під наглядом і отримували інструктаж та/або навчання з гігієни харчових продуктів відповідно до своєї роботи. Ті, хто відповідає за процедури на основі HACCP, мають пройти навчання із застосування принципів HACCP.
- Навчання фіксують: хто, чого, коли.
- Нові працівники отримують інструктаж до початку роботи з їжею.
- Повторне навчання підтримує знання актуальними; кожні три роки — поширена практика, хоча закон не встановлює фіксованого інтервалу.
- Онлайн-курс дає знання. Роботодавець усе одно має провести інструктаж щодо конкретного підприємства й простежити, що ви вмієте виконувати роботу.
Контроль постачальників
Безпечну їжу можна зробити лише з безпечних інгредієнтів. Система затвердження постачальників включає:
- Купівлю у затверджених, зареєстрованих підприємств.
- Перевірку поставок: температура охолодженої та замороженої їжі, цілісна упаковка, дати, немає шкідників, чисте авто.
- Відмову приймати все, що тепле, пошкоджене або з простроченим терміном.
- Зберігання записів про поставки та накладних, щоб їжу можна було простежити на крок назад і на крок уперед.
- Отримання від постачальників інформації про алергени та повідомлення їх про зміни.
Інші передумови
- Особиста гігієна: миття рук, чистий одяг, повідомлення про хворобу. Працівники з блюванням чи діареєю не працюють з їжею, поки симптомів немає 48 годин.
- Поводження з відходами.
- Технічне обслуговування та калібрування обладнання.
- Водопостачання і вентиляція.
- Простежуваність і процедури відкликання.
Головне
- Передумовні програми — це базова гігієна, що підтримує план HACCP.
- Прибирання потребує графіка, відповідних засобів і записів.
- Про ознаки шкідників повідомляйте одразу.
- Працівники мають бути навчені відповідно до роботи; керівники HACCP потребують навчання принципів HACCP.
- Перевіряйте кожну поставку; відмовляйтеся від небезпечного.