Дві групи, одна система
Система HACCP працює лише тоді, коли дві групи роблять свою частину:
- Команда HACCP (або власник чи керівник на малому підприємстві) розробляє та підтримує систему.
- Працівники, які мають справу з їжею, забезпечують її роботу щодня.
Роль команди HACCP
Згідно з Codex CXC 1-1969 (rev. 2020), команду збирають першою, і вона має володіти знаннями та навичками, потрібними для продуктів і процесів. На малому підприємстві це можуть бути одна-дві людини. Команда:
- Описує продукти та спосіб їх використання.
- Креслить і підтверджує блок-схему.
- Проводить аналіз небезпек.
- Визначає CCP і критичні межі.
- Пише процедури моніторингу та коригувальних дій.
- Організовує валідацію, верифікацію та перегляд.
- Підтримує документи в актуальному стані.
- Дбає, щоб персонал був навчений.
Керівництво також має забезпечити ресурси: робоче обладнання, точні щупи, достатньо часу й людей.
Ваша роль як працівника
Вам не потрібно розробляти план. Але ви маєте:
- Знати, які етапи вашої роботи є CCP і які там межі.
- Дотримуватися безпечних методів щоразу. Без скорочень.
- Здійснювати моніторинг правильно: користуватися щупом як слід, читати термометр холодильника, перевіряти поставку.
- Записувати чесно й у момент перевірки.
- Діяти, коли межу не дотримано, так, як каже план, і повідомити керівника.
- Виконувати передумови: миття рук, прибирання, розділення сирої їжі та готової до вживання.
- Повідомляти про проблеми та зміни: зламане обладнання, нові продукти, усе, через що метод стає невиконуваним.
- Повідомляти про хворобу до початку роботи, особливо про блювання чи діарею.
- Питати, якщо не впевнені. Питання завжди краще за здогад.
Чого не робити
- Не змінюйте самі межу, метод чи запис.
- Не пропускайте перевірку, бо ви заклопотані або вчора все було добре.
- Не копіюйте попередні числа до щоденника.
- Не користуйтеся щупом, про який знаєте, що він показує неправильно.
- Не приховуйте помилку. Про яку повідомили, ту можна виправити. Через приховану люди можуть захворіти.
Що роботодавець усе одно має зробити
Цей курс дає загальні знання. Роботодавець усе одно має:
- Пояснити вам власний план HACCP, CCP та межі.
- Показати вам обладнання, щуп і записи на вашому місці роботи.
- Провести практичний інструктаж і наглядати за вами.
- Проводити оцінку ризиків, зокрема щодо алергенів.
- Вирішити, чи це навчання відповідає потребам роботи.
Говоріть про проблеми
Ви можете порушити питання перед керівником. Якщо ви вважаєте, що їжа небезпечна, а нічого не робиться, можете звернутися до служби санітарного нагляду (environmental health) або безпечності харчових продуктів місцевої влади (local authority).
Головне
- Команда розробляє й переглядає; працівники виконують, здійснюють моніторинг, записують і повідомляють.
- Знайте свої CCP, межі та коригувальні дії.
- Записуйте справжнє число, у момент перевірки.
- Ніколи не змінюйте самі межу чи запис.
- Роботодавець усе одно має забезпечити інструктаж щодо конкретного підприємства й нагляд.