Що таке коригувальна дія
Коригувальна дія — це те, що ви робите, коли моніторинг показує, що критичну межу не дотримано. Рег. 852/2004, ст. 5(2)(e) вимагає, щоб підприємство заздалегідь визначило, що робити, коли CCP вийшла з-під контролю. Рішення на місці, під тиском, призводять до поганих виборів.
Хороша коригувальна дія робить три речі:
- Опрацьовує їжу, якої це стосується.
- Усуває причину, щоб це не повторилося.
- Записує, що сталося.
Що робити з їжею
Вибір залежить від випадку. Ваш план скаже, що застосовується.
- Недостатньо приготовано: готуйте далі, потім знову перевірте температуру в центрі. Перевіряйте кожен шматок, якщо партія велика.
- Охолоджено надто повільно: вона могла надто довго бути в небезпечній зоні, тож викиньте її, якщо так сказано в плані.
- Утримувано гарячою нижче 63°C: поки вона вкладається в двогодинний виняток, швидко подайте її. Після закінчення двох годин якомога швидше охолодіть її до 8°C або нижче чи викиньте. Якщо ніхто не знає, як довго вона була нижче 63°C, викиньте.
- Холодильник надто теплий (вище 8°C): перевірте, як довго їжа була в теплі. Перенесіть її в робочий холодильник. План скаже, коли її треба викинути.
- Поставка надто тепла: відмовтеся її приймати й повідомте керівника.
- Можливе фізичне чи хімічне забруднення: зніміть їжу з подачі й викиньте.
- Помилка з алергеном: зупиніть подачу цієї страви й одразу повідомте керівника.
Якщо сумніваєтеся, не подавайте їжу. Викиньте її. Вартість однієї порції мала порівняно зі шкодою від харчового отруєння.
Усунення причини
Запитайте себе, чому це сталося:
- Чи обладнання несправне (ущільнювач дверцят холодильника, термостат печі, щуп)?
- Чи партія була надто великою для печі або місця охолодження?
- Чи хтось пропустив крок, бо на кухні було людно або бракувало персоналу?
- Чи бракувало працівникам навчання?
Викличте майстра, змініть спосіб виконання роботи або перенавчіть людей. Повідомте керівника. Не виправляйте просто число в записі.
Запис
Запишіть:
- Що було не так і коли (показання та час).
- Що зроблено з їжею.
- Що зроблено щодо причини.
- Хто це зробив.
У SFBB це записують у розділ «проблеми» щоденника. Переглядайте записи раз на 4 тижні. Проблема, що повторюється, потребує зміни плану, а не ще одного запису.
Хто вирішує?
Працівники виконують дії, які визначає план. Рішення, якого немає в плані, наприклад чи відкликати їжу або вивести холодильник на ремонт, належить керівнику чи відповідальній особі. Якщо не впевнені, зупиніться й запитайте.
Чого не робити
- Не продовжуйте як ні в чому не бувало, сподіваючись, що проблема зникне.
- Не розігрівайте й не готуйте повторно їжу, якщо ваш план цього не дозволяє. Деякі бактерії залишають токсини, яких приготування не руйнує.
- Не змінюйте запис, щоб показати, що все було гаразд.
- Не звинувачуйте колегу, який повідомляє про проблему.
Головне
- Коригувальні дії визначають заздалегідь (ст. 5(2)(e)).
- Опрацюйте їжу, усуньте причину, запишіть.
- Якщо сумніваєтеся — викидайте.
- Працівник дотримується плану й повідомляє керівника про все, чого план не охоплює.