Що означає HACCP
HACCP — це абревіатура від Hazard Analysis and Critical Control Points (аналіз небезпек і критичні контрольні точки). Це спосіб зберігати їжу безпечною, думаючи наперед. Ви дивитеся на кожен етап, який проходить харчовий продукт, знаходите те, від чого хтось може захворіти, і ставите контроль на найважливіших етапах.
HACCP не замінює добру гігієну. Він будується над нею. Спершу йдуть прибирання, миття рук і боротьба зі шкідниками. HACCP потім зосереджує увагу на кількох точках, де помилка була б небезпечною.
Чому план, а не лише перевірка готової страви?
Більшість бактерій, що викликають харчові отруєння, не видно, не чути за запахом і не відчути на смак. Погляд на готову тарілку майже нічого не каже. Тому HACCP контролює процес: якщо курку приготовано до потрібної температури в центрі, шкідливі бактерії знищено, який би вигляд не мала тарілка.
Закон
Регламент (ЄС) № 852/2004, стаття 5 каже, що оператори ринку харчових продуктів мають запровадити, виконувати та підтримувати постійну процедуру або процедури на основі принципів HACCP.
Основні положення статті 5:
- Вона стосується підприємств, які виробляють, переробляють або розподіляють харчові продукти після первинного виробництва (тобто не ферм, що вирощують культури, а майже кожної кухні, магазину, фабрики й складу).
- Сім принципів HACCP перелічено в статті.
- Процедуру треба переглядати й змінювати щоразу, коли змінюється продукт, процес або будь-який етап.
- Підприємство має підтримувати в актуальному стані документи, що описують його процедури, і зберігати записи протягом відповідного строку.
- Воно має вміти довести органу, що дотримується вимог. Що саме потрібно, залежить від розміру та характеру підприємства.
У Великій Британії (Англія, Уельс, Шотландія) цей регламент нині діє як асимільоване право (assimilated law; до кінця 2023 року воно називалося «retained EU law»); у Північній Ірландії він і далі застосовується безпосередньо. В Англії, наприклад, Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 дають посадовцям місцевої влади змогу забезпечувати його виконання.
Стандарт Codex, на якому все ґрунтується
Сім принципів походять із документа Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (Загальні принципи гігієни харчових продуктів, CXC 1-1969, переглянутий у 2020 році). Codex — це міжнародний орган із харчових стандартів, створений двома агентствами ООН: ФАО та ВООЗ. Його текст описує 12 кроків побудови системи HACCP: п’ять підготовчих кроків, а потім сім принципів. Ви зустрінете їх у наступних уроках.
Гнучкість для малих підприємств
HACCP не обов’язково має бути товстою текою. Закон дозволяє, щоб система відповідала розміру й типу підприємства. Мале кафе може скористатися готовим пакетом. Велика фабрика може потребувати докладного письмового плану та навченої команди.
Food Standards Agency (FSA, Агентство з харчових стандартів Великої Британії) каже, що система має охоплювати всі ваші операції з їжею і що треба вести записи системи, перевірок і того, як ви виправляєте проблеми. Якщо станеться інцидент із безпечністю харчових продуктів, ці записи — ваш доказ.
Ваше місце в системі
Можливо, ви не пишете план. Але ви виконуєте роботу, на якій він тримається: вимірюєте температуру, робите перевірки й записуєте їх. Якщо пропустити перевірку або вписати число, якого ви не вимірювали, уся система не працює.
Головне
- HACCP = знайдіть небезпеки, контролюйте критичні етапи, доводьте записами.
- Рег. 852/2004, ст. 5 вимагає від харчових підприємств після первинного виробництва постійної процедури на основі принципів HACCP.
- Систему треба переглядати за будь-якої зміни, і вона має відповідати розміру підприємства.
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) — міжнародне джерело семи принципів.