Одна система, сім принципів
Codex General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, rev. 2020) і Рег. 852/2004, ст. 5(2) перелічують ті самі сім принципів. Цей урок дотримується порядку регламенту та Codex.
Сім принципів
- Аналіз небезпек. Складіть перелік того, що на кожному етапі може зробити їжу небезпечною, і вирішіть, які небезпеки треба контролювати.
- Критичні контрольні точки (CCP). Знайдіть етапи, на яких контроль обов’язковий. Якщо цей етап виконано неправильно, ніщо пізніше цього не виправить.
- Критичні межі. Установіть вимірну межу між безпечним і небезпечним у кожній CCP, наприклад температуру або час.
- Моніторинг. Перевіряйте CCP щоразу або через визначені проміжки, чи дотримано межу.
- Коригувальні дії. Заздалегідь вирішіть, що робити, коли межу не дотримано.
- Верифікація. Регулярно перевіряйте, що вся система працює.
- Документація та записи. Ведіть записи, які доводять, що заходи застосовують.
FSA формулює принципи трохи інакше й ставить «запровадьте перевірки» перед «виправляйте проблеми», але зміст той самий.
12 кроків Codex
Codex будує систему HACCP у 12 кроків. Перші п’ять — підготовчі:
- Зберіть команду HACCP.
- Опишіть продукт: що це, як його зберігають, скільки він тримається.
- Визначте, для чого його використовуватимуть і хто. Наприклад, чи їстимуть його вразливі люди?
- Накресліть блок-схему: кожен етап від поставки до подачі.
- Підтвердьте схему на місці: пройдіть реальний процес і перевірте, чи він збігається з кресленням.
Далі кроки з 6 по 12 — це сім принципів по порядку: аналіз небезпек, CCP, критичні межі, моніторинг, коригувальні дії, валідація та верифікація, документація й записи.
Приклад: запечена курка
- Потік: поставка, охолоджене зберігання, підготовка, приготування, гаряче зберігання або охолодження, подача.
- Небезпека: Campylobacter і Salmonella на сирій курці.
- CCP: приготування.
- Критична межа: температура в центрі, що знищує бактерії, наприклад 70°C протягом 2 хвилин.
- Моніторинг: щуп у найтовстішу частину птиці.
- Коригувальна дія: готувати далі, потім перевірити знову.
- Верифікація: керівник перевіряє, що щуп точний, і читає записи.
- Записи: температура й час записані.
Інші слова, та сама ідея
Ви можете зустріти й інші терміни:
- Контрольна точка — етап, де контроль важливий, але не обов’язковий.
- Передумовна програма (prerequisite programme) — базова гігієна під планом (прибирання, боротьба зі шкідниками, навчання тощо).
- Валідація означає довести, що обраний контрольний захід працює. Верифікація — щодня перевіряти, що його застосовують.
Чи всім малим підприємствам потрібні всі сім?
Так, принципи стосуються всіх. Але Рег. 852/2004 дозволяє гнучку форму. Пакет на кшталт Safer Food, Better Business (SFBB) охоплює принципи в простій формі, з безпечними методами для CCP і щоденником для записів.
Головне
- Сім принципів: небезпеки, CCP, межі, моніторинг, коригувальні дії, верифікація, записи.
- Codex має 12 кроків: п’ять підготовчих, потім сім принципів.
- CCP — це етап, на якому контроль обов’язковий.
- Форма системи може бути простою, але кожен принцип має бути охоплений.