Що таке моніторинг
Моніторинг — це планова перевірка CCP, щоб побачити, чи дотримано межу. Він має сказати вам вчасно, щоб ви могли діяти. Вимір температури, поки їжа ще на плиті, допомагає. Перевірка після подачі — ні.
Крок моніторингу в плані визначає:
- Що перевіряють (температура в центрі, температура повітря в холодильнику).
- Як (щуп, термометр холодильника, візуальний огляд).
- Як часто (кожна партія, двічі на день).
- Хто це робить.
Термометри-щупи
- Щоразу користуйтеся чистим, продезінфікованим щупом. Протирайте його серветкою для щупів між продуктами, особливо між сирими й приготованими.
- Вставляйте його в центр найтовстішої частини їжі.
- Регулярно перевіряйте точність. Простий тест — вода з льодом, яка має показувати близько 0°C, і окріп, який має показувати близько 100°C. Дотримуйтеся інструкції виробника та плану.
- Якщо щуп показує неправильно, скажіть керівнику й не користуйтеся ним.
Навіщо вести записи
- Вони доводять, що перевірки зроблено. Рег. 852/2004, ст. 5(2)(g) вимагає записів, відповідних розміру й характеру підприємства.
- Вони допомагають помітити закономірності, наприклад холодильник, що повільно нагрівається.
- Вони — ваш доказ у разі скарги, інциденту з безпечністю харчових продуктів або інспекції. Підприємство може показати, що вжило всіх розумних заходів безпеки, а це підтримує захист на основі належної ретельності (due diligence).
- Вони дають простежувану історію того, що зроблено і ким.
Записи в щоденнику SFBB
У Safer Food, Better Business (Англія та Уельс) щоденник (diary) — головний запис. Його ведуть щодня, і керівник його підписує. Приклади записів:
- Перевірка на початку зміни: холодильники й морозильні камери працюють і мають правильну температуру; персонал здатний працювати; щуп працює; місця для миття рук забезпечені; ознак шкідників немає.
- Перевірка в кінці зміни: їжа накрита, промаркована й охолоджена; відходи винесено; поверхні та підлоги чисті; обладнання для приготування вимкнене.
- Приготування: «Курка каррі, 11:40, у центрі 78°C, ініціали.»
- Охолодження: «Варений рис у холодильник о 13:10, у холодильнику о 14:20.»
- Додаткові перевірки для таких подій, як поставки чи новий постачальник.
- Проблеми: «Холодильник 2 о 9:00 показав 11°C. Їжу перенесли в холодильник 1. Викликали майстра.»
- Перегляд раз на 4 тижні: керівник переглядає щоденник, щоб помітити проблеми, які повторюються, і записує зміни.
Заповнені сторінки слід зберігати стільки, скільки визначає план, щоб інспектор міг побачити нещодавню історію.
Інші підприємства користуються журналом температур, графіком прибирання, листами перевірки поставок і записами про навчання. Електронні системи та бездротові датчики підходять, якщо вони надійні й їх переглядають.
Правильне ведення записів
- Пишіть у момент перевірки, а не пізніше з пам’яті.
- Записуйте справжнє число, а не лише позначку, де потрібен вимір.
- Користуйтеся незмивним чорнилом або електронною системою. Нічого не стирайте. Помилку закресліть однією рискою й поставте ініціали.
- Підпишіть і поставте дату.
- Ніколи не заповнюйте перевірку, якої не було. Фальшивий запис гірший за прогалину.
Головне
- Моніторинг каже вам вчасно, щоб ви могли діяти. Визначте, що, як, як часто і хто.
- Перевіряйте точність щупів і дезінфікуйте їх між використаннями.
- Записи вимагає Рег. 852/2004, ст. 5, у формі, що відповідає підприємству.
- У SFBB щоденник містить перевірки на початку й у кінці зміни, додаткові перевірки, проблеми та перегляд раз на 4 тижні.
- Записуйте в момент перевірки, чесно, зі справжнім числом.