Студът забавя растежа на вредните бактерии. Помнете опасната зона: от 8°C до 63°C. Дръжте храната извън нея колкото е възможно повече.
Доставки
- Проверявайте доставките веднага щом пристигнат: датата use-by („да се консумира до“), температурата и състоянието на опаковката.
- Охладената храна трябва да е студена (8°C или по-ниско), а замразената — твърдо замразена.
- Връщайте храна, която е твърде топла, с изтекъл срок, повредена или с признаци на вредители — например пробити вакуумни опаковки, подути опаковки или силно вдлъбнати консерви.
- Прибирайте охладената и замразената храна първа, веднага.
Хладилници и охладена храна
- Охладената храна трябва да се съхранява при 8°C или по-ниско. Това е законово изискване в Англия, Уелс и Северна Ирландия и препоръка в Шотландия.
- Настройвайте хладилниците и хладилните витрини на 5°C или по-ниско, за да сте сигурни, че храната остава при 8°C или по-ниско.
- Проверявайте температурата на хладилниците поне веднъж на ден като част от проверките при отваряне. Най-точно показание дава чиста, дезинфекцирана сонда, поставена между опаковките.
- Не претоварвайте хладилниците и дръжте вратите затворени, за да може студеният въздух да циркулира.
- Охлаждане изискват храните с дата use-by („да се консумира до“), храните с надпис „keep refrigerated“ („да се съхранява в хладилник“), сготвената храна, която няма да сервирате веднага, и храната, готова за консумация, като салати, сандвичи, сготвено месо и десерти.
Правилото за 4 часа: ако охладена храна не може да се държи в хладилна витрина (например на блок маса), тя може да стои извън хладилно съхранение до 4 часа, само веднъж. Храна, стояла навън по-малко от 4 часа, може да се върне в хладилника. След 4 часа тя трябва да се изхвърли. Отбележете на етикета часа, в който е извадена.
Охлаждане на гореща храна
Ако сготвите храна, която няма да сервирате веднага, охладете я възможно най-бързо и след това я сложете в хладилника. Начини за ускоряване на охлаждането:
- разделете храната на по-малки порции и срежете големите парчета месо наполовина;
- разстелете храна като ориз върху чиста тава;
- покрийте тенджерите и ги поставете в студена вода или лед или ги преместете на студено място;
- разбърквайте храната, докато се охлажда;
- използвайте шоков охладител (blast chiller), ако имате.
Не слагайте големи количества гореща храна директно в обикновен хладилник — в средата тя се охлажда бавно и затопля храната около себе си.
Замразяване и размразяване
- Съхранявайте замразената храна при −18°C или по-ниско.
- Замразявайте прясна храна преди датата ѝ use-by, на малки порции, в кутии или пликове за фризер. Отбележете на етикета датата на замразяване. Охлаждайте сготвената храна, преди да я замразите.
- Размразявайте храната напълно преди готвене, освен ако инструкциите не казват да се готви замразена. Най-доброто място е в хладилника, покрита, под храната, готова за консумация. Други възможности: в съд под студена течаща вода (суровото месо и птиче месо — само в затворен съд) или на режим размразяване в микровълновата фурна.
- Проверете за ледени кристали в средата; при птиците проверете дали ставите се движат свободно.
- Храна, която трябва да се съхранява замразена, като сладолед, не може да се замразява отново, след като е започнала да се размразява.
Дати, етикети и ротация на запасите
- Use by („да се консумира до“) се отнася до безопасността. Храната не трябва да се използва или сервира след датата use-by. Изхвърлете я.
- Best before („най-добър до“) се отнася до качеството. След тази дата храната може да е безопасна, но може да не е в най-добрия си вид.
- Поставяйте етикет на храната, която приготвяте или прехвърляте в друг съд, с името ѝ и датата, до която трябва да се използва.
- Високорисковата храна, готова за консумация, която приготвяте или отваряте, обикновено трябва да се съхранява не повече от 3 дни общо (денят на приготвяне или отваряне плюс 2), освен ако няма доказателства, че остава безопасна по-дълго. Свареният ориз трябва да се съхранява само 1 ден.
- Използвайте принципа „първи влязъл, първи излязъл“ (FIFO, first in, first out): поставяйте новите запаси зад по-старите и използвайте първо най-старите.
- Съхранявайте сухите храни над пода, на хладно и сухо място, в затворени или покрити съдове.
Основното
- Хладилници на 5°C или по-ниско; охладена храна при 8°C или по-ниско; замразена храна при −18°C или по-ниско.
- Охлаждайте сготвената храна възможно най-бързо, след това я слагайте в хладилника.
- Размразявайте в хладилника, когато е възможно, и размразявайте напълно преди готвене.
- Никога не използвайте храна след датата use-by. Слагайте етикети на това, което приготвяте, и използвайте първо най-старите запаси.