Повечето хранителни отравяния могат да бъдат предотвратени, ако правите правилно четири неща — правилото „4 C“ (по първите букви на английските думи):
- Cross-contamination (кръстосано замърсяване) — пазете храната, готова за консумация, от вредни бактерии и алергени (този урок).
- Cleaning (почистване) — почиствайте и дезинфекцирайте правилно (следващия урок).
- Chilling (охлаждане) — поддържайте храната достатъчно студена (урока за охлаждане и съхранение).
- Cooking (готвене) — гответе и претопляйте храната старателно (урока за готвене и поддържане на топло).
Какво е кръстосано замърсяване?
Кръстосано замърсяване е, когато вредни бактерии, вируси или алергени се пренесат върху храната от друга храна, повърхности, ръце или оборудване. Това е една от най-честите причини за хранително отравяне.
Бактериите често идват от сурово месо и птиче месо, сурова риба, яйца и немити зеленчуци (почвата може да съдържа бактерии). Могат да дойдат и от персонала, вредители, оборудване, кърпи и мръсотия.
Най-застрашена е храната, готова за консумация — храна, която няма да се готви отново, като салати, сандвичи, сготвено месо и десерти. Бактериите, попаднали в нея, няма да бъдат унищожени.
Дръжте суровата храна и храната, готова за консумация, отделно
Съхранение
- В идеалния случай използвайте отделни хладилници за сурова храна и за храна, готова за консумация.
- В общ хладилник съхранявайте суровото месо, птичето месо, рибата и яйцата под храната, готова за консумация, покрити, така че нищо да не може да капе върху нея.
- Дръжте немитите плодове и зеленчуци далеч от храната, готова за консумация, и над суровото месо.
Приготвяне
- Използвайте отделни зони за сурова храна и за храна, готова за консумация. Ако това не е възможно, работете с тях по различно време и почиствайте и дезинфекцирайте между задачите.
- Когато е възможно, приготвяйте храната, готова за консумация, преди суровата.
- Използвайте отделни, цветно маркирани дъски за рязане и ножове за сурова храна и за храна, готова за консумация.
- Не използвайте едно и също сложно оборудване — като вакуумни машини, слайсери или машини за кайма — и за сурова храна, и за храна, готова за консумация. Тези машини имат много движещи се части и са много трудни за почистване между задачите. Машина, която преминава за постоянно от сурова към готова за консумация храна, трябва първо да се разглоби, почисти и дезинфекцира.
- Не мийте сурово месо или птиче месо. Миенето не убива бактериите; то ги разпръсква по мивките, крановете и храната наоколо.
- Мийте плодовете, салатите и зеленчуците в отделна мивка или в чиста купа в мивка, която е почистена и дезинфекцирана.
- Използвайте отделни термосонди за сурова и за сготвена храна или почиствайте и дезинфекцирайте сондата между употребите.
- Измивайте ръцете си след докосване на сурова храна или опаковката ѝ.
Кърпи
Кърпите са една от най-честите причини за кръстосано замърсяване.
- Когато е възможно, използвайте кърпи за еднократна употреба и ги изхвърляйте след всяка задача.
- Кърпите за многократна употреба трябва да се перат, дезинфекцират и сушат между задачите — в идеалния случай в пералня на гореща програма (90°C).
- Използвайте отделни кърпи за зоните с храна и никога не ги използвайте за друго почистване.
Ако нещо се обърка
Ако храна, готова за консумация, е докоснала сурова храна или повърхност или нож, използвани за сурова храна, изхвърлете храната, готова за консумация. Измийте, дезинфекцирайте и подсушете всяко оборудване, което суровата храна е докоснала.
Основното
- „4 C“: кръстосано замърсяване, почистване, охлаждане и готвене.
- Суровата храна се поставя под храната, готова за консумация, покрита.
- Отделни дъски, ножове и зони — слайсерите, машините за кайма и вакуумните машини са или за сурова храна, или за храна, готова за консумация, но не за двете.
- Никога не мийте сурово пилешко. Ако храна, готова за консумация, докосне сурова храна, изхвърлете я.