Старателното готвене убива повечето вредни бактерии. Но помнете: готвенето не премахва алергените и не разрушава всички токсини и спори.
Безопасно готвене
- Загрявайте предварително фурните и скарите и следвайте инструкциите на производителя за готвене.
- Използвайте чист, дезинфекциран термометър със сонда в центъра или в най-дебелата част на храната.
- Стандартната проверка е температура в сърцевината от 70°C за 2 минути. Други безопасни комбинации са 75°C за 30 секунди и 80°C за 6 секунди.
- Храната трябва да е гореща и да пуши от пара навсякъде.
Храни, които трябва да се сготвят изцяло, без розово месо и с бистър сок:
- птиче месо (проверете най-дебелата част, между бутчето и гърдите);
- свинско месо и рулирано месо;
- продукти от кайма, като бургери и наденички;
- черен дроб и други карантии, включително пастет.
Цели парчета телешко и агнешко месо (пържоли, цели парчета за печене) имат бактерии само отвън, така че могат да се сервират алангле (недопечени), ако всички външни повърхности са напълно запечени (запечатани). Това не важи за бургерите и рулираното месо.
Разбърквайте супите, сосовете и яхниите и проверявайте дали къкрят и са горещи на няколко места. Проверявайте големите ястия и най-голямото парче месо в яхния или къри на повече от едно място.
Грижа за сондата
- Почиствайте и дезинфекцирайте сондата преди и след всяка употреба.
- Проверявайте я редовно (например веднъж месечно): в ледена вода тя трябва да показва между −1°C и 1°C; във вряща вода — между 99°C и 101°C. Ако не е така, сменете я или я дайте за калибриране.
- Инфрачервените термометри измерват само повърхността — с тях не може да се провери центърът на храната.
Поддържане на топло
- Дръжте горещата храна при 63°C или по-високо, докато бъде сервирана.
- Загрявайте предварително оборудването за поддържане на топло, преди да поставите храна в него.
- Храната трябва да е напълно сготвена или претоплена и гореща, с пара, преди да бъде поставена за поддържане на топло. Оборудването за поддържане на топло (бен-мари, съд за супа с подгряване) не е за готвене или претопляне.
- Правилото за 2 часа: горещата храна може да стои под 63°C (например на витрина) до 2 часа, само веднъж. След това я охладете възможно най-бързо до 8°C или по-ниско или я изхвърлете.
- При доставки дръжте храната гореща (или студена), докато стигне до клиента — използвайте термочанти или термокутии.
Претопляне
- Претоплянето означава готвене отново, а не просто затопляне. Претопляйте, докато храната стане гореща и пуши от пара навсякъде.
- Претопляйте храната само веднъж.
- В Шотландия законът изисква претоплената храна да достигне поне 82°C.
- В микровълнова фурна разбърквайте храната и проверявайте на няколко места — микровълновите оставят студени участъци.
- Сервирайте претоплената храна веднага или я поставете директно за поддържане на топло.
Храни, които изискват особено внимание
- Ориз: дръжте сварения ориз горещ до сервиране или го охладете бързо и го съхранявайте в хладилника. Спорите на Bacillus cereus могат да оцелеят при готвене и да произведат токсини, които претоплянето няма да разруши.
- Яйца: гответе ги старателно, освен ако за леко сготвени ястия не използвате пастьоризирани яйца или яйца, произведени по схемата British Lion (британски знак за качество на яйцата) или равностойна.
- Миди: купувайте от надежден доставчик. Изхвърлете черните миди и венерките с отворени или повредени черупки преди готвене, както и тези, които останат затворени след готвене.
- Сушени бобови храни като червения боб: накиснете ги и ги сгответе според указанията на опаковката, за да се унищожат естествените токсини.
Основното
- Гответе, докато храната стане гореща с пара; стандартната проверка е 70°C за 2 минути в центъра.
- Дръжте горещата храна при 63°C или по-високо и претопляйте само веднъж (в Шотландия — поне до 82°C).
- Почиствайте и дезинфекцирайте сондата преди и след всяка употреба и проверявайте дали е точна.
- Бургерите, птичето месо, свинското, рулираното месо и карантиите трябва да се сготвят изцяло.