Опасност е всичко в храната, което може да навреди на човека, който я яде. Замърсяване (контаминация) е, когато опасност попадне във или върху храната.
Четири вида опасности
- Микробиологични — вредни бактерии, вируси, плесени и паразити. Те причиняват повечето хранителни отравяния.
- Химични — почистващи препарати, отрова за вредители или химикали от неподходящ съд.
- Физични — предмети като счупено стъкло, коса, лепенки, парчета опаковка, бижута, камъчета или насекоми.
- Алергенни — съставки, които предизвикват алергична реакция у някои хора (вижте урока за алергените).
Хранително отравяне
Типичните симптоми са диария, повръщане, болки в корема, гадене и температура. Те могат да започнат до часове или да се появят след няколко дни.
Храната, която съдържа вредни бактерии, обикновено изглежда, мирише и има вкус като нормална. Не можете да разберете по вида ѝ, затова трябва всеки път да спазвате безопасните методи.
Високорискови храни са готовите за консумация храни, в които бактериите се размножават лесно и които няма да се готвят отново преди консумация — например сготвено месо и птиче месо, млечни продукти, сварен ориз, ястия с яйца, миди и ракообразни, сандвичи и десерти със сметана.
Как се размножават бактериите
Бактериите се размножават, като се делят на две. При топлина някои могат да правят това приблизително на всеки 20 минути, така че от няколко бактерии за няколко часа могат да станат милиони.
За да растат, бактериите се нуждаят от четири неща: храна, влага, топлина и време.
- Те растат най-бързо между 8°C и 63°C — това е опасната зона.
- Студът ги забавя; замразяването спира растежа им — но нито едното, нито другото ги убива.
- Старателното готвене убива повечето бактерии.
- Някои бактерии образуват спори, които оцеляват при готвене, а някои произвеждат токсини (отрови), които не се разрушават при претопляне. Затова охлаждането и съхранението са също толкова важни, колкото и готвенето.
Бактерии и вируси, причиняващи хранително отравяне, които трябва да познавате
- Campylobacter (кампилобактер) — най-честата причина за бактериално хранително отравяне в Обединеното кралство. Среща се главно в сурово птиче месо. Дори малко количество може да ви разболее. Никога не мийте сурово пилешко — пръските разнасят бактериите из кухнята.
- Salmonella (салмонела) — среща се в сурово птиче месо, яйца и сурово месо. Може да се пренася и от вредители и домашни любимци.
- E. coli O157 (Е. коли O157) — среща се в сурово месо (особено телешка кайма), в почвата по немити зеленчуци и в непастьоризирано мляко. Много малко количество може да причини тежко заболяване, включително бъбречна недостатъчност, особено при деца. Основната опасност е кръстосаното замърсяване.
- Listeria (листерия) — среща се в охладени храни, готови за консумация, като меки сирена, пастет, пушена риба и нарязани колбаси и сготвено месо. За разлика от повечето бактерии, тя може да расте бавно при температурата в хладилника. Особено опасна е за бременни жени, новородени бебета, възрастни хора и хора с отслабена имунна система.
- Bacillus cereus (бацилус цереус) — свързва се със сварен ориз (и паста), оставен на топло. Спорите му оцеляват при готвене, а токсините, които произвежда, не се разрушават при претопляне.
- Clostridium perfringens (клостридиум перфрингенс) — свързва се с големи количества месо, яхнии и сосове, които се охлаждат бавно. Спорите му оцеляват при готвене и той расте в центъра на големите партиди, където има малко въздух.
- Norovirus (норовирус) — това е вирус, а не бактерия, и много честа причина за повръщане и диария. Разпространява се от заразени хора и немити ръце, както и чрез сурови миди като стриди. Не се размножава в храната, но и мъничко количество е достатъчно, за да разболее хората.
Основното
- Опасностите са микробиологични, химични, физични или алергенни.
- Обикновено не можете да видите, помиришете или вкусите вредните бактерии.
- Бактериите се нуждаят от храна, влага, топлина и време и растат най-бързо между 8°C и 63°C.
- Студът забавя бактериите, замразяването спира растежа им, а старателното готвене убива повечето от тях — но спорите и някои токсини оцеляват.