HACCP
Всяко предприятие за храни трябва да има процедури за безопасност на храните, основани на HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ на опасностите и критични контролни точки). HACCP означава да откриете точките, в които нещо може да се обърка, и да ги контролирате, вместо да чакате да възникне проблем.
Седемте принципа на HACCP с прости думи:
- Определете опасностите на всеки етап — от доставката до сервирането.
- Намерете критичните контролни точки (CCP) — етапите, на които контролът е задължителен, например готвенето или охлаждането.
- Определете критични граници — например „температура в сърцевината 70°C за 2 минути“ или „храна в хладилника при 8°C или по-ниско“.
- Наблюдение — проверявайте CCP, например измервайте храната със сонда или отчитайте термометъра на хладилника.
- Коригиращи действия — решете предварително какво да правите, когато проверка не е успешна, например да готвите по-дълго или да изхвърлите храната.
- Проверка (верификация) — проверявайте редовно, че системата работи.
- Водете записи — записвайте проверките и действията.
Пакети за управление на безопасността на храните
Малките предприятия не трябва да пишат HACCP от нулата. Те могат да използват пакет:
- Safer Food, Better Business (SFBB) („По-безопасна храна, по-добър бизнес“) — от Food Standards Agency (FSA, Агенция по хранителни стандарти), за Англия и Уелс.
- CookSafe — от Food Standards Scotland (Агенция по хранителни стандарти на Шотландия).
- Safe Catering — използва се в Северна Ирландия.
- MyHACCP — онлайн инструмент на FSA за по-сложни предприятия.
В SFBB „безопасните методи“ (safe methods) описват как се извършва всяка задача, а дневникът (diary) се попълва и подписва всеки ден от отговорното лице. Дневникът включва:
- Проверки при отваряне (opening checks) — например: хладилниците и фризерите работят, персоналът е годен за работа и с чисто облекло, повърхностите са чисти, няма признаци на вредители, има сапун и топла вода, сондата работи, информацията за алергените е вярна.
- Проверки при затваряне (closing checks) — например: храната е покрита, етикетирана и прибрана, храната с изтекъл срок е изхвърлена, отпадъците са изнесени, повърхностите и подовете са чисти.
- Бележки за всичко, което се е объркало, и какво е направено.
- Преглед на всеки 4 седмици, за да се откриват проблеми, които се повтарят.
Записи
- Записите показват, че предприятието взема всички разумни предпазни мерки — те помагат да се докаже дължимата грижа (due diligence).
- Законово изискване е да се води запис каква храна е купена, от кого, какво количество и кога (обикновено е достатъчно да се пазят фактурите). Така храната може да бъде проследена, ако възникне проблем.
- Попълвайте записите честно и в момента. Фалшивият запис е по-лош от липсата на запис.
Рейтинги за хигиена на храните
След проверка предприятие в Англия, Уелс и Северна Ирландия получава рейтинг по Food Hygiene Rating Scheme (Схема за рейтинг на хигиената на храните) от 0 до 5:
- 5 — много добра
- 4 — добра
- 3 — като цяло задоволителна
- 2 — необходими са някои подобрения
- 1 — необходими са големи подобрения
- 0 — необходими са спешни подобрения
Рейтингът се основава на три неща: как се борави с храната (приготвяне, готвене, претопляне, охлаждане и съхранение), състоянието на сградата и съоръженията (включително чистотата, миенето на ръце и борбата с вредителите) и как се управлява безопасността на храните (процедури, проверки и записи).
- В Уелс и Северна Ирландия предприятията са длъжни да поставят стикера с рейтинга си там, където клиентите могат да го видят. В Англия това е доброволно, но се насърчава.
- Рейтингите се публикуват онлайн.
- Предприятието може да обжалва рейтинга си, да публикува отговор и да поиска повторно посещение, след като направи подобрения.
В Шотландия вместо това се използва Food Hygiene Information Scheme (FHIS) (Схема за информация относно хигиената на храните). Предприятията получават резултат Pass („Издържал“) или Improvement Required („Необходимо е подобрение“).
По време на проверка
Бъдете учтиви и отзивчиви, отговаряйте честно на въпросите и покажете на инспектора записите, за които отговаряте. Ако не знаете отговора, кажете го и повикайте управителя си.
Основното
- HACCP открива етапите, на които храната може да стане опасна, и ги контролира.
- SFBB, CookSafe и Safe Catering са готови пакети за малки предприятия.
- Записите трябва да са честни и да се правят в момента.
- В Англия, Уелс и Северна Ирландия рейтингите са от 0 до 5; Шотландия използва Pass или Improvement Required.