Todas as empresas alimentares têm de ter procedimentos de segurança alimentar baseados no HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, análise de perigos e pontos críticos de controlo). Uma fábrica tem normalmente uma equipa de segurança alimentar, um plano escrito e muitos registos. Como trabalhador, executa partes dele.
O HACCP em resumo
- Identificar os perigos em cada etapa.
- Encontrar os pontos críticos de controlo (PCC), etapas em que o controlo é essencial.
- Definir limites críticos, como uma temperatura, um tempo ou o resultado de um teste do detetor.
- Monitorizar os PCC.
- Decidir as ações corretivas para quando um limite não é cumprido.
- Verificar que o sistema funciona.
- Manter registos.
Exemplos de PCC numa fábrica são a cozedura, a pasteurização, o arrefecimento, a deteção de metais ou os raios X e, por vezes, as verificações dos rótulos de alergénios. Outros controlos, como a limpeza e o controlo de pragas, chamam-se programas de pré-requisitos. Nem sempre são PCC, mas são essenciais.
O seu papel num PCC
- Saiba por que etapas é responsável e qual é o limite crítico.
- Monitorize exatamente como e quando o plano indica. Use o equipamento certo e calibrado.
- Escreva a leitura no momento, a tinta, com a sua assinatura ou rubrica e a hora. Não preencha registos de antemão e não copie a leitura anterior.
- Nunca altere um registo sem seguir o procedimento do estabelecimento. A correção faz-se com um traço sobre o erro, uma nova entrada, uma assinatura e a data.
- Se uma leitura estiver fora do limite, pare, avise o seu supervisor e siga a ação corretiva.
Ação corretiva
A ação corretiva faz duas coisas: trata do produto e corrige a causa.
- Pare o processo ou a linha, se for necessário.
- Retenha ou ponha em quarentena o produto fabricado desde a última boa verificação.
- O produto é verificado por uma pessoa autorizada. Pode ser reprocessado, desclassificado ou destruído. A decisão não é sua.
- A causa é encontrada e corrigida: uma sonda avariada, uma peça gasta, uma definição errada.
- A ocorrência é registada.
Verificação e revisão
O estabelecimento verifica se o plano funciona. Isto inclui a calibração, as zaragatoas, as auditorias, a revisão dos registos, as tendências das reclamações e os testes. A lei diz que o plano HACCP tem de ser revisto sempre que mudar um produto, um ingrediente, um processo ou um equipamento. A maioria das fábricas revê-o também numa data planeada, muitas vezes uma vez por ano.
Auditorias
- As auditorias internas são feitas pelo próprio pessoal do estabelecimento, para verificar se os procedimentos estão a ser cumpridos.
- As auditorias de clientes (de segunda parte) são feitas pela equipa técnica do comprador.
- As auditorias de terceiros são feitas por um organismo independente, segundo uma norma publicada. Os retalhistas pedem muitas vezes aos fornecedores que sejam certificados por uma norma como a BRCGS (referida apenas como exemplo: este curso não tem qualquer ligação com ela).
Os auditores falam muitas vezes com o pessoal. Seja sincero. Se não souber, diga-o e chame o seu supervisor. Responda a perguntas sobre o seu próprio trabalho, como o que fazer se um detetor de metais falhar. Não arrume os registos mesmo antes de uma auditoria. Um registo falso é uma infração grave.
Fraude alimentar
A fraude alimentar é um engano deliberado para obter dinheiro. Alguns exemplos:
- a substituição, como trocar por um ingrediente mais barato;
- a diluição ou adulteração;
- a rotulagem enganosa da origem, do tipo ou da data dos alimentos;
- os produtos contrafeitos.
A fraude alimentar pode ser perigosa, por exemplo se houver um alergénio escondido. A National Food Crime Unit (unidade nacional de crimes alimentares) da FSA investiga os crimes alimentares em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte. Na Escócia, quem o faz é a Scottish Food Crime and Incidents Unit. Os estabelecimentos usam o VACCP (avaliação de vulnerabilidades) para procurar pontos fracos. Se notar uma entrega estranha, um rótulo alterado ou documentos que não coincidem, comunique.
Defesa alimentar
A defesa alimentar protege os alimentos da contaminação deliberada ou da adulteração. Os estabelecimentos usam o TACCP (avaliação de ameaças) e uma segurança sensata:
- Controle quem entra, com registo de visitantes e prestadores de serviços, crachás e portas fechadas à chave.
- Mantenha seguros os armazéns de produtos químicos e de ingredientes.
- Aborde desconhecidos com educação e comunique equipamento em falta, fechaduras estragadas ou sinais de adulteração.
Pontos-chave
- Cabe-lhe monitorizar, registar com honestidade e comunicar um limite falhado. Não lhe cabe decidir o que fazer ao produto.
- A ação corretiva significa reter o produto, corrigir a causa e registar.
- As auditorias de clientes e de terceiros não são o mesmo que uma inspeção das autoridades.
- Comunique suspeitas de fraude, de adulteração ou de qualquer coisa invulgar.