A contaminação cruzada acontece quando bactérias nocivas, alergénios ou corpos estranhos passam de um local, produto ou pessoa para outro. Numa fábrica, pode espalhar-se muito longe, por isso os estabelecimentos são concebidos para a impedir. A ideia básica é manter o que é cru e sujo separado do que está pronto a comer e limpo.
Zonas de baixo risco, de alto risco e de alto cuidado
Muitos estabelecimentos estão divididos em zonas. Os nomes podem variar, mas a ideia é comum.
- As zonas de baixo risco tratam produtos que serão cozinhados ou tratados termicamente mais tarde, pela fábrica ou pelo cliente. São exemplos os armazéns de ingredientes crus, a preparação de carne crua e a lavagem de legumes.
- As zonas de alto risco tratam alimentos prontos a comer que não voltarão a ser cozinhados, como carnes cozinhadas, sanduíches, refeições refrigeradas cozinhadas e saladas. Aplicam-se controlos adicionais, como regras de mudança de roupa mais rigorosas, pessoal separado, ferramentas separadas e ar mais limpo.
- Alguns estabelecimentos chamam também alto cuidado (high-care) a uma zona muito controlada. O nome importa menos do que as regras que a rodeiam.
- As zonas cruas e as zonas cozinhadas são mantidas separadas por paredes, portas, fluxo de ar, entradas separadas e circulação num só sentido.
A barreira física
À entrada de uma zona de alto risco encontra-se muitas vezes um banco de passagem, uma troca de botas, um lavatório e, por vezes, uma cor diferente de vestuário. Não pode passar sem cumprir a rotina. Não faça atalhos, não segure uma porta a um colega com as mãos sujas e não leve equipamento de uma zona crua para uma zona cozinhada.
Fluxo de pessoas, produtos, resíduos e ar
- O produto move-se num só sentido: do cru para o cozinhado e depois para a embalagem. Não volta atrás.
- As pessoas não passam de zonas cruas para zonas de alto risco sem mudar de roupa e lavar as mãos. Muitos estabelecimentos atribuem o pessoal a uma só zona durante o turno.
- Os resíduos saem por um percurso próprio e não passam pelo produto acabado. Os contentores de resíduos são esvaziados e limpos a horas fixas.
- O ar move-se da zona mais limpa para a menos limpa. As portas são mantidas fechadas para proteger esse fluxo.
- Os reprocessados (rework: produto que volta a entrar na produção) e as mercadorias devolvidas não são misturados com produto novo, a não ser que um procedimento documentado o permita.
Código de cores
O código de cores mantém as ferramentas e o equipamento na zona certa. Muitos estabelecimentos usam, por exemplo, o vermelho para a carne crua, o azul para o peixe, o verde para a fruta e os legumes, o amarelo para a carne cozinhada, o branco para os lacticínios e a padaria, e o castanho para os tubérculos. As cores diferem de estabelecimento para estabelecimento, por isso aprenda a tabela do seu. Usar a cor errada é uma infração.
- As facas, as tábuas, os baldes, as escovas, os panos, os tabuleiros, as colheres de medida e até as luvas e os aventais podem ter código de cores.
- Um artigo com código de cores nunca sai da sua zona.
- Os artigos danificados são substituídos, não reparados com fita-cola.
Contaminação cruzada na prática
As bactérias podem passar por:
- mãos e luvas (o caminho mais comum);
- equipamento, utensílios e carrinhos levados entre zonas cruas e cozinhadas;
- derrames, pingos e salpicos, incluindo os de mangueiras de alta pressão e de ralos do chão;
- ar e pó, como o pó de farinha;
- pragas e condensação;
- matérias-primas armazenadas por cima de artigos prontos a comer.
A condensação e as fugas de tubagens, tetos e equipamento suspenso podem pingar para o produto exposto. Comunique-as. A água no chão pode espalhar bactérias e é um risco de escorregar.
Zonas de alergénios
Alguns estabelecimentos mantêm os produtos com alergénios em áreas separadas, em linhas separadas ou no fim do dia de produção. Siga o mapa de alergénios do estabelecimento. As ferramentas e o armazenamento separados são tratados como o código de cores.
Armazenamento
- Mantenha as matérias-primas e os produtos prontos a comer em locais diferentes. Se tiverem de partilhar uma câmara frigorífica, ponha os artigos prontos a comer em cima e os crus por baixo, em recipientes fechados.
- Mantenha os ingredientes alergénicos juntos e bem identificados.
- Mantenha os produtos químicos, as embalagens e os resíduos longe dos alimentos.
- Nunca guarde alimentos no chão. Use prateleiras ou paletes.
Pontos-chave
- As zonas de alto risco exigem regras mais rigorosas do que as de baixo risco. Respeite todas as barreiras.
- O produto, as pessoas, os resíduos e o ar movem-se num só sentido, do sujo para o limpo.
- Os artigos com código de cores ficam na sua zona, e as cores diferem de estabelecimento para estabelecimento.
- As mãos e o equipamento são o que mais transporta bactérias, por isso lave as mãos e troque o que for exigido.