A temperatura é um dos controlos mais importantes na produção de alimentos. Os alimentos que passam demasiado tempo na zona de perigo, entre 8°C e 63°C, deixam as bactérias multiplicar-se. As temperaturas abaixo coincidem com as do curso de Level 2 para a restauração. Numa fábrica, as quantidades são maiores, por isso uma falha afeta mais produto.
Receção de mercadorias
- Verifique o veículo: limpo, frio se transportar alimentos refrigerados ou congelados, e sem nada que possa contaminar a carga.
- Verifique a temperatura do produto com uma sonda limpa e calibrada, ou leia o registo de temperatura do veículo, conforme o procedimento do estabelecimento. Os alimentos refrigerados devem estar a 8°C ou menos (um limite legal em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, e uma orientação na Escócia) e os congelados a −18°C ou menos. Os estabelecimentos fixam muitas vezes limites mais baixos para certos artigos, como a carne crua.
- Verifique as datas use-by (consumir até), as embalagens, as selagens, os rótulos e os códigos de lote, e se a documentação corresponde à carga.
- Procure sinais de pragas, humidade, danos ou fugas.
- Rejeite ou retenha tudo o que falhar. Não deixe uma entrega na doca à espera. Ponha os alimentos refrigerados e congelados em armazenamento de imediato.
- Registe o que encontrou. O registo da receção faz parte da rastreabilidade.
Armazenamento
- Mantenha as câmaras de refrigeração a 5°C ou menos, para que os alimentos fiquem a 8°C ou menos. As câmaras de congelação devem estar a −18°C ou menos.
- As temperaturas das câmaras de refrigeração e de congelação leem-se em mostradores ou registadores de dados. Comunique os alarmes e as leituras altas.
- Não sobrecarregue as câmaras, não bloqueie os ventiladores e não deixe as portas abertas nem as cortinas atadas.
- Guarde as matérias-primas, os produtos em curso de fabrico e os produtos acabados em locais separados.
- Use o FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair — first in, first out) ou o FEFO (primeiro a caducar, primeiro a sair — first expiry, first out), para que o stock mais antigo saia primeiro.
- O stock que já passou a data-limite de consumo (use-by) não pode ser usado. Identifique-o e retire-o.
Cozedura e outros tratamentos térmicos
Muitos produtos dependem de uma etapa de calor para matar as bactérias, como a cozedura, o forneamento, a pasteurização ou a conservação em lata. Essa etapa é normalmente um ponto crítico de controlo (PCC).
- Uma norma de cozedura segura comum é 70°C durante 2 minutos no centro do produto. Outras combinações de tempo e temperatura têm o mesmo efeito, como 75°C durante 30 segundos. O limite crítico do seu estabelecimento está definido no plano HACCP e pode ser mais alto.
- O tratamento térmico é verificado com uma sonda, ou pelo registo contínuo do forno, da marmita ou do pasteurizador.
- Se a temperatura ou o tempo estiverem abaixo do limite, o produto não ficou seguro. Pare, avise o seu supervisor e siga a ação corretiva. Não o faça avançar para a etapa seguinte.
- O tratamento térmico não torna os alimentos seguros para sempre. Os alimentos podem ser recontaminados depois de cozinhados pelas mãos, pelo equipamento ou pelo ar, e é por isso que as zonas contam.
Arrefecimento e refrigeração
Os alimentos cozinhados que vão ser refrigerados têm de arrefecer depressa ao passar pela zona de perigo. O arrefecimento lento deixa crescer as bactérias que formam esporos.
- Use abatedores de temperatura, túneis de arrefecimento, arrefecedores em espiral ou tabuleiros pouco fundos, conforme o procedimento do estabelecimento.
- Não empilhe tabuleiros quentes tão juntos que o centro fique quente.
- O estabelecimento define limites de tempo e de temperatura para o arrefecimento. Registe as temperaturas do início e do fim.
- Não ponha grandes quantidades de produto quente numa câmara de refrigeração destinada ao armazenamento.
Manutenção a quente
Onde se mantêm alimentos quentes, mantenha-os a 63°C ou mais. Verifique com uma sonda e registe o resultado.
Embalagem, expedição refrigerada e transporte
- Embale os produtos refrigerados na zona refrigerada. Não deixe paletes cheias no chão aberto à espera de um camião.
- Pré-arrefeça os veículos, verifique se a unidade de refrigeração funciona e verifique a temperatura do veículo antes de carregar. Mantenha as portas da doca fechadas sempre que possível.
- Carregue de modo a deixar o ar circular. Não carregue produto que esteja fora da temperatura.
- Registe a temperatura de carga e os dados do veículo. A cadeia de frio não pode quebrar-se: um pequeno atraso num pátio quente pode subir a temperatura do produto.
Sondas e calibração
Uma sonda só é útil se for exata. Calibre ou verifique as sondas conforme o calendário definido pelo estabelecimento, por exemplo em água com gelo a 0°C. Limpe e desinfete a sonda entre utilizações e nunca use uma sonda danificada ou rachada.
Pontos-chave
- Zona de perigo: 8°C a 63°C. Refrigerado a 8°C ou menos, congelado a −18°C ou menos, manutenção a quente a 63°C ou mais.
- As etapas de calor e de arrefecimento são muitas vezes PCC. Fora do limite significa parar e comunicar.
- Mantenha a cadeia de frio intacta, da receção ao veículo de entrega.
- As sondas têm de estar limpas e verificadas quanto à exatidão.