Um rótulo errado pode prejudicar gravemente alguém. Esta lição aborda os alergénios, os rótulos, a rastreabilidade e as recolhas.
Os 14 alergénios
No Reino Unido, estes têm de ser indicados quando usados como ingredientes: aipo, cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia), crustáceos, ovos, peixe, tremoço, leite, moluscos, mostarda, frutos de casca rija, amendoins, sésamo, soja e dióxido de enxofre e sulfitos (acima de 10 mg/kg ou 10 mg/litro). Quantidades minúsculas podem causar reações.
Nos alimentos embalados, os alergénios são indicados na lista de ingredientes, com destaque, por exemplo a negrito. É o que exigem as regras de informação sobre os alimentos.
Contacto cruzado de alergénios numa fábrica
Um alergénio pode passar para um produto que não o contém. É o contacto cruzado. Pode acontecer por:
- equipamento partilhado, transportadores, tremonhas, moldes, fritadeiras e misturadoras;
- pó e salpicos;
- reprocessados que contêm um alergénio;
- mãos, luvas, roupa e ferramentas;
- má limpeza depois do último produto.
Os controlos incluem:
- Programação: o produto sem o alergénio é fabricado primeiro, se o plano do estabelecimento assim o determinar.
- Equipamento e ferramentas dedicados, onde o estabelecimento os tem.
- Um mapa de alergénios do estabelecimento e armazenamento claramente identificado.
- Reprocessados controlados: o reprocessado com um alergénio só volta ao mesmo produto.
- Limpeza de mudança de produto com uma lista de verificação e a assinatura de uma pessoa designada. A limpeza é verificada, por exemplo por uma inspeção visual, uma zaragatoa ou um teste de alergénios, antes de a produção começar.
Rótulos de precaução
Um rótulo «pode conter» é uma indicação voluntária. Só deve ser usado quando uma avaliação de risco mostra um risco real e inevitável depois de bons controlos. Nunca substitui uma boa limpeza e um bom controlo.
Uma alegação como «sem glúten» só é permitida se o alimento não contiver mais de 20 mg/kg de glúten. Não use essa alegação se o estabelecimento não tiver verificado.
Rotulagem e embalagem
O rótulo de um alimento embalado tem de ser exato. Inclui a denominação do alimento, os ingredientes com os alergénios em destaque, a quantidade, uma data use by ou best before (consumir até / consumir de preferência antes de) fixada pelo estudo do prazo de validade do estabelecimento, as instruções de conservação e o nome e a morada da empresa.
Na linha:
- Desimpedimento da linha (line clearance): antes de uma produção começar, retire todos os rótulos, embalagens e produto da produção anterior. Uma segunda pessoa verifica e assina.
- Verifique o rótulo em relação ao produto e à ordem de produção no início, a intervalos definidos e depois de cada troca de rolo.
- Os códigos de data e os códigos de lote têm de ser legíveis e corretos. Verifique a primeira embalagem que sai da linha.
- Guarde em segurança os rótulos por usar e destrua ou devolva as sobras, para que não possam ser usadas no produto errado.
- Um rótulo errado é um motivo clássico de recolha. Se encontrar um, pare a linha.
Rastreabilidade
A lei alimentar (artigo 18.º da General Food Law) exige rastreabilidade um passo atrás e um passo à frente.
- Um passo atrás: tem de saber quem forneceu os seus ingredientes e embalagens.
- Um passo à frente: tem de saber que empresas receberam os seus produtos (não cada consumidor).
- A rastreabilidade interna liga os lotes de ingredientes a cada lote de produto acabado.
Por isso, registe os códigos de lote, as quantidades, as horas e a linha no registo de produção. Guarde as guias de entrega e os registos. Sem registos, uma recolha tem de ser muito maior.
Retiradas e recolhas
- Uma retirada (withdrawal) remove da cadeia de abastecimento o produto inseguro, por exemplo dos armazéns e das lojas.
- Uma recolha (recall) vai mais longe: o produto chegou aos consumidores, que são informados e a quem se pede que o devolvam.
- Nos termos do artigo 19.º da General Food Law, uma empresa que pense que um produto que vendeu é inseguro tem de o retirar, informar as autoridades (a FSA e a autoridade local) imediatamente e recolhê-lo junto dos consumidores, se for necessário.
- A FSA publica Product Recall Information Notices (avisos de recolha de produtos) e Allergy Alerts (alertas de alergia).
- Os estabelecimentos fazem simulacros de recolha para testar a rapidez com que encontram o produto.
Se pensar que há algo de errado com produto que já saiu, avise o seu supervisor imediatamente. Não espere.
Pontos-chave
- Conheça os 14 alergénios e siga os controlos de alergénios do estabelecimento e a limpeza de mudança de produto.
- Verifique os rótulos em relação ao produto a horas definidas. Os rótulos errados causam recolhas.
- A rastreabilidade significa um passo atrás, um passo à frente e a ligação dos lotes dentro do estabelecimento.
- Comunique de imediato um problema suspeito com produto já expedido.