A sujidade, os resíduos de alimentos e a humidade dão às bactérias alimento e um sítio onde viver. O Regulamento 852/2004 exige que as instalações e o equipamento sejam mantidos limpos e em bom estado de conservação, e as fábricas fazem-no com planos de limpeza escritos. Uma superfície com aspeto limpo não basta: tem de estar higienicamente limpa, e o estabelecimento tem de o poder demonstrar.
Limpeza versus desinfeção
- A limpeza remove a sujidade, a gordura e os resíduos de alimentos com detergente. Não mata todas as bactérias.
- A desinfeção reduz as bactérias para um nível seguro. Um desinfetante só funciona bem numa superfície que já foi limpa.
- A esterilização mata todos os organismos vivos. Não é habitual nos estabelecimentos alimentares.
Use sempre um produto químico fornecido pelo seu estabelecimento para a tarefa. Verifique se cumpre a norma indicada no rótulo, como a BS EN 1276 ou a BS EN 13697. O tempo de contacto e a diluição também contam. Demasiado fraco, não funciona. Demasiado forte, pode deixar resíduos.
Uma sequência de limpeza típica
- Preparar: desligue e isole o equipamento, retire o produto e as embalagens, cubra o que tem de ficar seco e coloque o sinal de chão molhado.
- Remover os detritos soltos com escova ou raspador. Use as ferramentas da cor certa.
- Pré-enxaguar com água para remover a sujidade.
- Aplicar o detergente e dar-lhe tempo para atuar. Esfregar, se for preciso.
- Enxaguar com água limpa até o detergente desaparecer por completo.
- Desinfetar na concentração certa durante o tempo certo.
- Enxaguar de novo, se o rótulo o indicar.
- Secar, de preferência ao ar ou com toalhas descartáveis. A água que fica ajuda as bactérias a crescer.
- Verificar a superfície e assinar o registo.
Limpeza húmida e limpeza a seco
- A limpeza húmida é comum nas zonas de carne, lacticínios e alimentos refrigerados.
- A limpeza a seco usa-se nas zonas de baixa humidade, como a farinha e as misturas secas. A água pode fazer o produto empedrar e deixar crescer bactérias e bolores, por isso estas zonas são limpas com aspiradores, escovas e raspadores.
- As mangueiras de alta pressão podem espalhar contaminação ao criar pulverização. Use-as só onde o plano de limpeza o permitir e mantenha a pulverização longe do produto exposto e da instalação elétrica.
Planos e registos de limpeza
Um plano diz o que se limpa, como, com que frequência, com quê (produto e diluição), quem o faz e como é verificado. Tem de o cumprir e assinar o registo depois da tarefa, não antes.
- A limpeza contínua durante a produção resolve depressa os derrames.
- A limpeza de fim de turno ou profunda abrange a linha, os pavimentos, os ralos e as paredes.
- A limpeza periódica abrange os elementos em altura, como os tetos, as condutas e as tubagens.
- Os produtos de limpeza são guardados em recipientes identificados, num armazém próprio. Nunca misture produtos químicos. Alguns produzem gás tóxico.
- Use o EPI (equipamento de proteção individual) que o rótulo indicar. Siga as informações COSHH (controlo de substâncias perigosas para a saúde) do seu estabelecimento.
Verificação
O estabelecimento verifica se a limpeza resultou mesmo. Os métodos incluem:
- inspeção visual por um supervisor;
- zaragatoas ATP, que medem a matéria orgânica que ficou;
- zaragatoas microbiológicas enviadas para um laboratório;
- testes de alergénios depois de uma mudança de produto.
Uma verificação falhada significa que a zona tem de ser limpa de novo e verificada outra vez antes de a produção começar.
Limpeza no local (CIP)
As tubagens, os tanques, as bombas, as válvulas e algumas máquinas não se desmontam com facilidade. Nas queijarias, nas fábricas de bebidas e noutras linhas de líquidos ou pastas, são limpos no local, sem os desmontar. Um sistema CIP (clean-in-place) bombeia água de enxaguamento, solução de limpeza e desinfetante através das tubagens, por uma ordem definida.
- As definições principais são o tempo, a temperatura, a concentração da solução e o caudal. O sistema regista-as.
- Se um ciclo CIP falhar ou for interrompido, não comece a produzir. Avise o seu supervisor.
- Verifique se as mangueiras e as ligações estão bem montadas, para que os produtos químicos não se possam misturar com o produto.
- Saiba que válvulas e linhas estão ativas antes de desligar o que quer que seja.
- Um enxaguamento final confirma que não resta solução de limpeza antes de o produto entrar.
Pontos-chave
- Primeiro limpar, depois desinfetar, enxaguar e secar. O desinfetante precisa de tempo de contacto.
- Cumpra o plano de limpeza e assine só quando o trabalho estiver feito.
- Nunca misture produtos químicos e use a diluição que consta das instruções do estabelecimento.
- Depois de uma limpeza ou de um ciclo CIP que falhou, não comece a produzir sem que tenha sido verificado.