Um perigo é tudo o que pode tornar um alimento inseguro para consumo. Numa fábrica, os perigos vêm das matérias-primas, das pessoas, das máquinas, das embalagens, dos produtos químicos e do edifício. Os trabalhadores da produção precisam de conhecer os quatro tipos e de os detetar cedo.
1. Perigos microbiológicos
São bactérias, vírus, bolores e parasitas nocivos. São a maior causa de intoxicação alimentar.
- A Salmonella está associada a carne crua, aves, ovos e alguns ingredientes secos, como a farinha ou as especiarias.
- A Listeria monocytogenes consegue crescer no frigorífico. É um perigo nos alimentos refrigerados prontos a comer, como as carnes cozinhadas, o peixe fumado, o queijo de pasta mole e os recheios de sanduíches. É especialmente perigosa para as grávidas, as pessoas idosas e as pessoas com o sistema imunitário fraco. Vive em locais húmidos e em ralos.
- A E. coli (STEC) está associada a carne crua, leite cru e produtos hortícolas por lavar.
- A Campylobacter é muito comum nas aves cruas.
- A Bacillus cereus e a Clostridium perfringens formam esporos que sobrevivem à cozedura. Crescem se os alimentos cozinhados forem arrefecidos devagar ou mantidos mornos.
- O norovírus é transmitido por pessoas doentes e por mãos sujas.
As bactérias precisam de alimento, humidade, calor e tempo. Multiplicam-se depressa entre 8°C e 63°C, a zona de perigo. Numa fábrica, um lote grande deixado na zona de perigo, mesmo por pouco tempo, pode ser um grande problema.
2. Perigos químicos
- Produtos químicos de limpeza e desinfeção, se ficarem nas superfícies em contacto com os alimentos ou se salpicarem para o produto exposto.
- Lubrificantes e óleos das máquinas. Junto de alimentos expostos só se devem usar lubrificantes de qualidade alimentar.
- Produtos de controlo de pragas, se forem colocados ou pulverizados de forma errada.
- Produtos químicos das embalagens, ou de materiais que não se destinam a uso alimentar.
Guarde os produtos químicos em recipientes rotulados, num armazém fechado à chave ou separado, longe dos alimentos e das embalagens. Nunca transfira um produto químico para uma garrafa de bebida ou para uma caixa de alimentos velha.
3. Perigos físicos
Os perigos físicos são corpos estranhos: coisas que não devem estar nos alimentos. Podem causar cortes, dentes partidos e asfixia. As principais fontes são:
- metal: fragmentos de máquinas, lâminas, parafusos, arame, agrafos;
- vidro e plástico duro ou quebradiço: frascos, coberturas de luzes, manómetros, pranchetas, colheres de medida;
- madeira: paletes, ferramentas e escovas;
- pedras e terra nos produtos hortícolas crus e nos cereais;
- ossos nos produtos de carne;
- objetos pessoais: joias, cabelo, pensos rápidos, canetas, botões, telemóveis.
A lição seguinte analisa em pormenor o controlo de corpos estranhos.
4. Perigos alergénicos
Algumas pessoas têm reações graves a certos alimentos. O Reino Unido tem 14 alergénios que têm de ser indicados nos rótulos. Numa fábrica, o risco é o contacto cruzado de alergénios, em que um vestígio de um produto passa para outro, e a rotulagem errada. Tratamos disto numa lição própria.
Por onde entram os perigos numa fábrica
Pense no percurso de um produto:
- Receção de mercadorias: chegam as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens. Verifique a temperatura, o estado e a documentação.
- Armazenamento: temperatura errada, mistura de matérias-primas cruas com as prontas a comer, pragas.
- Preparação e transformação: contaminação cruzada, arrefecimento lento, equipamento sujo.
- Embalagem: rótulo errado, corpos estranhos, selagens danificadas.
- Refrigeração, armazenamento e expedição: cadeia de frio interrompida, embalagens danificadas.
Um operador de linha vê o perigo em primeiro lugar. Uma proteção partida, um parafuso em falta, um chão molhado, um saco rasgado ou um tabuleiro no sítio errado podem ser o primeiro sinal.
Controlo, não sorte
O plano HACCP da fábrica enumera cada perigo e o respetivo controlo, como o tratamento térmico, a refrigeração, a deteção de metais, a limpeza, as verificações aos fornecedores e a formação. Os controlos só funcionam se as pessoas os cumprirem todas as vezes.
Pontos-chave
- Os quatro tipos de perigo são o microbiológico, o químico, o físico e o alergénico.
- A Listeria consegue crescer no frigorífico, por isso os alimentos refrigerados prontos a comer exigem cuidado.
- Junto de alimentos expostos só se devem usar lubrificantes de qualidade alimentar.
- Comunique ao seu supervisor tudo o que for invulgar: é a primeira linha de defesa.