La cocción es el paso que mata la mayoría de las bacterias dañinas. Debe hacerse bien, y los alimentos cocinados deben enfriarse, almacenarse y recalentarse con cuidado.
Cocinar bien los alimentos
Un alimento es seguro para comer cuando humea de calor por todo el interior. La FSA da estas comprobaciones de la temperatura en el centro:
- 70°C durante 2 minutos, o
- 75°C durante 30 segundos, u 80°C durante 6 segundos.
Use un termómetro de sonda limpio en la parte más gruesa. Límpielo antes y después de cada uso. Compruebe de vez en cuando su precisión: en agua con hielo debe marcar entre −1°C y 1°C.
Cocine siempre por completo estos alimentos, sin carne rosada y con jugos claros:
- aves,
- hamburguesas, salchichas y carne picada,
- cerdo y asados enrollados,
- hígado y otras vísceras.
Cocine el pescado hasta que esté caliente por todo el interior. La cocción no elimina los alérgenos.
Huevos
La guía del DfE dice que, para los niños menores de cinco años, deben evitarse los huevos crudos o poco hechos y los alimentos con huevo a medio cocinar (como la masa cruda de una tarta), salvo que los huevos lleven el sello British Lion. Cocine los demás huevos hasta que la clara y la yema estén firmes.
Servir a la temperatura adecuada
- Cocine hasta que humee y enfríe lo suficiente la comida antes de dársela a un bebé o a un niño pequeño. Remuévala y pruebe un poco en el dorso de la mano o con una cuchara limpia.
- No caliente comida en el microondas sin removerla y dejarla reposar. El microondas deja zonas calientes y frías.
- No deje nunca a un niño solo con comida caliente ni con una bebida caliente.
Arroz, legumbres y otros alimentos especiales
- El arroz puede llevar esporas de Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Sírvalo enseguida, o enfríelo rápido (lo ideal es en una hora), guárdelo en la nevera y cómalo en un día.
- Cocine las alubias rojas secas dejándolas en remojo y hirviéndolas como indica el envase.
- La guía del DfE dice que el marisco que use debe cocinarse a fondo.
Enfriar los alimentos
Cuando cocine con antelación, enfríe la comida lo más rápido que pueda y métala en la nevera. La FSA dice que se tapen las sobras y se refrigeren o congelen en una o dos horas.
- Divídala en recipientes pequeños y poco profundos.
- No meta en la nevera una olla grande y caliente. Póngala en agua fría o con hielo y remueva.
- No deje nunca comida cocinada sobre la encimera durante horas ni en la cocina toda la noche.
Recalentar
- Recaliente la comida una sola vez.
- Recaliéntela hasta que humee por todo el interior, no solo templada, y deje que se enfríe lo bastante para comerla.
- Remueva la comida en el microondas y compruébela en varios puntos.
- No recaliente comida de la que un niño ya ha comido o con la que ya se le ha empezado a dar de comer. Tírela.
Para la cocina de una guardería o un club
- Cocine en tandas pequeñas. La comida cocinada que espera para servirse debe mantenerse a 63°C o más, o enfriarse y refrigerarse.
- Lleve los registros que pida su sistema de seguridad alimentaria.
Puntos clave
- Humeante por todo el interior; 70°C durante 2 minutos es la comprobación estándar del centro.
- Menores de cinco años: nada de huevos crudos o poco hechos, salvo el sello British Lion; nada de marisco crudo.
- Enfríe las sobras rápido, refrigérelas en una o dos horas y recaliéntelas una sola vez.
- Enfríe lo suficiente la comida caliente antes de dársela a los niños.