Una etiqueta equivocada puede dañar gravemente a alguien. Esta lección trata de los alérgenos, las etiquetas, la trazabilidad y las retiradas.
Los 14 alérgenos
En el Reino Unido deben declararse cuando se usan como ingredientes: apio, cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena), crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, frutos de cáscara, cacahuetes, sésamo, soja y dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/litro). Cantidades diminutas pueden causar reacciones.
En los alimentos envasados, los alérgenos se indican en la lista de ingredientes, resaltados, por ejemplo en negrita. Lo exigen las normas de información alimentaria.
Contacto cruzado de alérgenos en una fábrica
Un alérgeno puede pasar a un producto que no lo contiene. Es el contacto cruzado. Puede producirse por:
- equipos compartidos, cintas transportadoras, tolvas, moldes, freidoras y mezcladoras;
- el polvo y las salpicaduras;
- el reproceso (rework) que contiene un alérgeno;
- las manos, los guantes, la ropa y las herramientas;
- una limpieza deficiente después del último producto.
Los controles incluyen:
- La programación: el producto sin el alérgeno se fabrica primero, si así lo indica el plan de la fábrica.
- Equipos y herramientas exclusivos donde la fábrica los tenga.
- Un mapa de alérgenos de la fábrica y un almacenamiento claramente señalizado.
- Reproceso controlado: el reproceso con un alérgeno vuelve solo al mismo producto.
- Limpieza de cambio de producto con una lista de comprobación y la firma de una persona designada. La limpieza se verifica, por ejemplo con una inspección visual o con un hisopo o una prueba de alérgenos, antes de empezar la producción.
Etiquetas de precaución
Una etiqueta «puede contener» es una declaración voluntaria. Solo debe usarse cuando una evaluación de riesgos demuestre un riesgo real e inevitable después de aplicar buenos controles. Nunca sustituye a una buena limpieza y un buen control.
Una declaración como «sin gluten» solo se permite si el alimento contiene como máximo 20 mg/kg de gluten. No use una declaración así si la fábrica no lo ha comprobado.
Etiquetado y envasado
La etiqueta de un alimento envasado debe ser exacta. Incluye el nombre del alimento, los ingredientes con los alérgenos resaltados, la cantidad, una fecha de use by (fecha de caducidad) o de best before (fecha de consumo preferente) fijada según los estudios de vida útil de la fábrica, las instrucciones de conservación y el nombre y la dirección de la empresa.
En la línea:
- Despeje de línea (line clearance): antes de empezar una tirada, retire todas las etiquetas, los envases y el producto de la tirada anterior. Una segunda persona lo comprueba y firma.
- Compruebe la etiqueta con el producto y con la orden de producción al inicio, a intervalos fijados y después de cada cambio de rollo.
- Los códigos de fecha y los códigos de lote deben ser legibles y correctos. Revise el primer envase que sale de la línea.
- Mantenga bajo control las etiquetas sin usar, y destruya o devuelva las sobrantes, para que no puedan usarse en el producto equivocado.
- Una etiqueta equivocada es un motivo clásico de retirada. Si encuentra una, pare la línea.
Trazabilidad
La legislación alimentaria (artículo 18 de la General Food Law) exige la trazabilidad un paso atrás y un paso adelante.
- Un paso atrás: debe saber quién le suministró los ingredientes y los envases.
- Un paso adelante: debe saber qué empresas recibieron sus productos (no cada persona del público).
- La trazabilidad interna vincula los lotes de ingredientes con cada lote de producto terminado.
Por eso, anote en el registro de producción los códigos de lote, las cantidades, las horas y la línea. Conserve los albaranes y los registros. Sin registros, una retirada tiene que ser mucho mayor.
Retiradas del mercado y recuperaciones
- Una retirada (withdrawal) saca el producto inseguro de la cadena de suministro, por ejemplo de los almacenes y las tiendas.
- Una recuperación (recall) va más allá: el producto ha llegado a los consumidores, así que se les informa y se les pide que lo devuelvan.
- Según el artículo 19 de la General Food Law, una empresa que cree que un producto que ha vendido es inseguro debe retirarlo, informar de inmediato a las autoridades (la FSA y la autoridad local) y recuperarlo de los consumidores si hace falta.
- La FSA publica Product Recall Information Notices (avisos de información sobre retiradas de productos) y Allergy Alerts (alertas de alergia).
- Las fábricas hacen simulacros de retirada para comprobar con qué rapidez pueden localizar el producto.
Si cree que hay algún problema con un producto que ya ha salido, avise a su encargado de inmediato. No espere.
Puntos clave
- Conozca los 14 alérgenos y cumpla los controles de alérgenos de la fábrica y la limpieza de cambio de producto.
- Compruebe las etiquetas con el producto en los momentos fijados. Las etiquetas equivocadas provocan retiradas.
- Trazabilidad significa un paso atrás, un paso adelante y vincular los lotes dentro de la fábrica.
- Comunique de inmediato un posible problema con un producto ya expedido.