La contaminación cruzada es cuando bacterias dañinas, alérgenos o cuerpos extraños pasan de un lugar, un producto o una persona a otro. En una fábrica puede extenderse mucho, por eso las instalaciones se diseñan para evitarlo. La idea básica es mantener separado lo crudo y sucio de lo listo para consumir y limpio.
Zonas de alto riesgo, de alto cuidado y de bajo riesgo
Muchas fábricas están divididas en zonas. Los nombres pueden variar, pero la idea es común.
- Las zonas de bajo riesgo manejan productos que la fábrica o el cliente cocinarán o tratarán térmicamente más tarde. Son ejemplos los almacenes de ingredientes crudos, la preparación de carne cruda y el lavado de verduras.
- Las zonas de alto riesgo manejan alimentos listos para consumir que no se volverán a cocinar, como las carnes cocinadas, los sándwiches, las comidas preparadas refrigeradas y las ensaladas. Se aplican controles adicionales, como normas de cambio más estrictas, personal distinto, herramientas distintas y aire más limpio.
- Algunas fábricas llaman también de alto cuidado (high-care) a una zona muy controlada. El nombre importa menos que las normas que la rodean.
- Las zonas crudas y las zonas cocinadas se mantienen separadas con paredes, puertas, flujo de aire, entradas separadas y circulación en un solo sentido.
La barrera física
A la entrada de una zona de alto riesgo suele haber un banco de paso, un cambio de botas, un lavamanos y, a veces, ropa de otro color. No se puede pasar sin seguir la rutina. No tome atajos, no le sujete la puerta a un compañero que tenga las manos sucias y no lleve equipos de una zona cruda a una zona cocinada.
Flujo de personas, producto, residuos y aire
- El producto se mueve en un solo sentido: de lo crudo hacia lo cocinado y después al envasado. No vuelve atrás.
- Las personas no pasan de las zonas crudas a las de alto riesgo sin cambiarse y lavarse las manos. Muchas fábricas asignan al personal a una sola zona durante el turno.
- Los residuos salen por su propia ruta y no pasan junto al producto terminado. Los contenedores de residuos se vacían y se limpian a horas fijas.
- El aire se mueve desde la zona más limpia hacia las menos limpias. Las puertas se mantienen cerradas para protegerlo.
- El reproceso (rework) y las mercancías devueltas no se mezclan con producto nuevo salvo que un procedimiento documentado lo permita.
Códigos de colores
Los códigos de colores mantienen las herramientas y los equipos en la zona correcta. Muchas fábricas usan, por ejemplo, rojo para la carne cruda, azul para el pescado, verde para las frutas y verduras, amarillo para la carne cocinada, blanco para los lácteos y la panadería, y marrón para las hortalizas de raíz. Los colores varían de una fábrica a otra, así que aprenda la tabla de la suya. Usar el color equivocado es un incumplimiento.
- Los cuchillos, las tablas, los cubos, los cepillos, las bayetas, las bandejas, los cucharones e incluso los guantes y los delantales pueden llevar código de color.
- Un artículo con código de color nunca sale de su zona.
- Los artículos dañados se sustituyen, no se reparan con cinta adhesiva.
La contaminación cruzada en la práctica
Las bacterias pueden desplazarse por:
- las manos y los guantes (la vía más común);
- los equipos, los utensilios y los carros que se pasan de las zonas crudas a las cocinadas;
- los derrames, las gotas y las salpicaduras, también las de las mangueras a presión y los desagües del suelo;
- el aire y el polvo, como el polvo de harina;
- las plagas y la condensación;
- las materias primas almacenadas encima de los alimentos listos para consumir.
La condensación y las fugas de tuberías, techos y equipos elevados pueden gotear sobre el producto sin envasar. Comuníquelas. El agua en el suelo puede extender bacterias y es un riesgo de resbalón.
Zonificación de alérgenos
Algunas fábricas mantienen los productos que contienen alérgenos en zonas separadas, en líneas separadas o al final de la jornada de producción. Siga el mapa de alérgenos de la fábrica. Las herramientas y el almacenamiento separados se tratan como los códigos de colores.
Almacenamiento
- Guarde las materias primas y los productos listos para consumir en lugares distintos. Si deben compartir una cámara frigorífica, ponga los alimentos listos para consumir arriba y los crudos abajo, en recipientes cerrados.
- Mantenga juntos y claramente señalizados los ingredientes alergénicos.
- Mantenga los productos químicos, los envases y los residuos lejos de los alimentos.
- No guarde nunca alimentos en el suelo. Use estanterías o palés.
Puntos clave
- Las zonas de alto riesgo necesitan normas más estrictas que las de bajo riesgo. Respete todas las barreras.
- El producto, las personas, los residuos y el aire se mueven en un solo sentido, de lo sucio a lo limpio.
- Los artículos con código de color se quedan en su zona, y los colores varían de una fábrica a otra.
- Las manos y los equipos son lo que más mueve las bacterias, así que lávese y cámbiese como se exija.