La suciedad, los restos de comida y la humedad dan a las bacterias alimento y un lugar donde vivir. El Reglamento 852/2004 exige que los locales y los equipos se mantengan limpios y en buen estado, y las fábricas lo hacen con planes de limpieza escritos. Una superficie de aspecto limpio no basta: tiene que estar higiénicamente limpia, y la fábrica tiene que poder demostrarlo.
Limpieza y desinfección
- La limpieza elimina la suciedad, la grasa y los restos de comida con detergente. No mata todas las bacterias.
- La desinfección (o higienización) reduce las bacterias a un nivel seguro. Un desinfectante funciona bien solo en una superficie que ya se ha limpiado.
- La esterilización mata todos los organismos vivos. No es habitual en las fábricas de alimentos.
Use siempre un producto químico que su fábrica suministre para ese trabajo. Compruebe que cumple la norma indicada en la etiqueta, como BS EN 1276 o BS EN 13697. También importan el tiempo de contacto y la dilución. Si es demasiado débil, no funciona. Si es demasiado fuerte, puede dejar residuos.
Una secuencia de limpieza típica
- Preparar: apague y aísle el equipo, retire el producto y los envases, cubra lo que deba mantenerse seco y coloque la señal de suelo mojado.
- Retirar los restos sueltos barriendo o rascando. Use las herramientas del color adecuado.
- Prelavar con agua para quitar la suciedad.
- Aplicar detergente y dejar que actúe. Frotar si hace falta.
- Aclarar con agua limpia hasta eliminar todo el detergente.
- Desinfectar a la concentración correcta durante el tiempo correcto.
- Aclarar de nuevo si la etiqueta lo indica.
- Secar, preferiblemente al aire o con toallas desechables. El agua que queda ayuda a que crezcan las bacterias.
- Comprobar la superficie y firmar el registro.
Limpieza húmeda y limpieza en seco
- La limpieza húmeda es habitual en las zonas de carne, lácteos y alimentos refrigerados.
- La limpieza en seco se usa en zonas de poca humedad, como las de harina y mezclas secas. El agua puede apelmazar el producto y permitir que crezcan bacterias y mohos, por eso estas zonas se limpian con aspiradoras, cepillos y rasquetas.
- Las mangueras de alta presión pueden extender la contaminación al crear aerosol. Úselas solo donde lo permita el plan de limpieza y mantenga el chorro lejos del producto sin envasar y de los equipos eléctricos.
Planes y registros de limpieza
Un plan de limpieza dice qué se limpia, cómo, con qué frecuencia, con qué (producto y dilución), quién lo hace y cómo se comprueba. Usted debe cumplirlo y firmar el registro después de la tarea, no antes.
- Limpiar sobre la marcha durante la producción resuelve los derrames con rapidez.
- La limpieza de fin de turno o a fondo abarca la línea, los suelos, los desagües y las paredes.
- La limpieza periódica abarca los elementos altos, como los techos, los conductos y las tuberías.
- Los productos de limpieza se guardan en recipientes señalizados en su propio almacén. No mezcle nunca productos químicos. Algunos producen gases tóxicos.
- Use el EPI (equipo de protección individual) que indique la etiqueta. Siga la información COSHH (sustancias peligrosas para la salud) de su fábrica.
Verificación
La fábrica comprueba que la limpieza ha funcionado de verdad. Los métodos incluyen:
- la inspección visual de un encargado;
- los hisopos de ATP, que miden los restos de materia orgánica;
- los hisopos microbiológicos enviados a un laboratorio;
- las pruebas de alérgenos después de un cambio de producto.
Si una comprobación falla, hay que volver a limpiar la zona y comprobarla de nuevo antes de empezar a producir.
Limpieza in situ (CIP)
Las tuberías, los depósitos, las bombas, las válvulas y algunas máquinas no se pueden desmontar con facilidad. En las centrales lácteas, las plantas de bebidas y otras líneas de líquidos o pastas, se limpian in situ sin desmontarlas. Un sistema CIP (clean-in-place) hace circular por las tuberías agua de aclarado, solución de limpieza y desinfectante en un orden determinado.
- Los ajustes clave son el tiempo, la temperatura, la concentración de la solución y el caudal. El sistema los registra.
- Si un ciclo CIP falla o se interrumpe, no empiece a producir. Avise a su encargado.
- Asegúrese de que las mangueras y las conexiones estén bien colocadas, para que los productos químicos no puedan mezclarse con el producto.
- Sepa qué válvulas y líneas están activas antes de desconectar nada.
- Un aclarado final comprueba que no queda solución de limpieza antes de que entre el producto.
Puntos clave
- Primero se limpia, después se desinfecta, se aclara y se seca. El desinfectante necesita tiempo de contacto.
- Cumpla el plan de limpieza y firme solo cuando el trabajo esté hecho.
- No mezcle nunca productos químicos y use la dilución que indican las instrucciones de la fábrica.
- No empiece a producir después de una limpieza o un ciclo CIP fallidos hasta que se haya comprobado.