La temperatura es uno de los controles más importantes en la producción de alimentos. Un alimento que pasa demasiado tiempo en la zona de peligro, de 8°C a 63°C, deja que las bacterias se multipliquen. Las temperaturas que se indican a continuación coinciden con las del curso de Level 2 para hostelería. En una fábrica las cantidades son mayores, así que un fallo afecta a más producto.
Recepción de mercancías
- Revise el vehículo: limpio, frío si transporta alimentos refrigerados o congelados, y libre de cualquier cosa que pueda contaminar la carga.
- Compruebe la temperatura del producto con una sonda limpia y calibrada, o lea el registro de temperatura del vehículo, según indique el procedimiento de la fábrica. Los alimentos refrigerados deben estar a 8°C o menos (un límite legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, y una recomendación en Escocia) y los congelados a −18°C o menos. Las fábricas suelen fijar límites más estrictos para ciertos productos, como la carne cruda.
- Revise las fechas use-by (fecha de caducidad), los envases, los cierres, las etiquetas y los códigos de lote, y que los documentos coincidan con la carga.
- Busque señales de plagas, humedad, daños o fugas.
- Rechace o retenga todo lo que no cumpla. No deje una entrega en el muelle mientras espera. Lleve los alimentos refrigerados y congelados al almacenamiento de inmediato.
- Anote lo que encontró. El registro de recepción forma parte de la trazabilidad.
Almacenamiento
- Mantenga las cámaras de refrigerados a 5°C o menos, para que los alimentos estén a 8°C o menos. Las cámaras de congelados deben estar a −18°C o menos.
- Las temperaturas de las cámaras frigoríficas y de los congeladores se leen en termómetros o registradores de datos. Comunique las alarmas y las lecturas altas.
- No sobrecargue las cámaras, no bloquee los ventiladores, no deje las puertas abiertas ni las cortinas recogidas.
- Almacene las materias primas, los productos en proceso y el producto terminado en lugares separados.
- Use FIFO (primero en entrar, primero en salir) o FEFO (primero en caducar, primero en salir) para que las existencias más antiguas salgan primero.
- Las existencias con fecha que hayan pasado su fecha use-by no deben usarse. Márquelas y retírelas.
Cocción y otros tratamientos térmicos
Muchos productos dependen de una etapa de calor para matar las bacterias, como la cocción, el horneado, la pasteurización o el enlatado. Esa etapa suele ser un punto de control crítico (PCC).
- Una norma de cocción segura habitual es 70°C durante 2 minutos en el centro del producto. Otras combinaciones de tiempo y temperatura dan el mismo efecto, como 75°C durante 30 segundos. El límite crítico de su fábrica está fijado en su plan HACCP, y puede ser más alto.
- El tratamiento térmico se comprueba con una sonda, o mediante el registro continuo del horno, el caldero o el pasteurizador.
- Si la temperatura o el tiempo están por debajo del límite, el producto no se ha hecho seguro. Pare, avise a su encargado y siga la medida correctora. No lo pase a la etapa siguiente.
- El tratamiento térmico no hace que el alimento sea seguro para siempre. Los alimentos pueden recontaminarse después de la cocción por las manos, los equipos o el aire, y por eso es importante la zonificación.
Enfriamiento y refrigeración
Los alimentos cocinados que se van a refrigerar deben enfriarse rápido al pasar por la zona de peligro. Un enfriamiento lento deja que crezcan las bacterias formadoras de esporas.
- Use abatidores de temperatura, túneles de enfriamiento, enfriadores en espiral o bandejas poco profundas, según indique el procedimiento de la fábrica.
- No apile bandejas calientes tan juntas que el centro siga caliente.
- La fábrica fija límites de tiempo y temperatura para el enfriamiento. Anote las temperaturas de inicio y de fin.
- No meta grandes cantidades de producto caliente en una cámara pensada para el almacenamiento.
Mantenimiento en caliente
Cuando se mantienen alimentos calientes, manténgalos a 63°C o más. Compruébelo con una sonda y anote el resultado.
Envasado, expedición refrigerada y transporte
- Envase los productos refrigerados en la zona refrigerada. No deje palés completos en el suelo abierto esperando al camión.
- Preenfríe los vehículos, compruebe que el equipo de refrigeración funciona y revise la temperatura del vehículo antes de cargar. Mantenga cerradas las puertas del muelle siempre que sea posible.
- Cargue de forma que el aire pueda circular. No cargue producto que esté fuera de temperatura.
- Anote la temperatura de carga y los datos del vehículo. La cadena de frío no debe romperse: una breve espera en un patio caluroso puede subir la temperatura del producto.
Sondas y calibración
Una sonda solo sirve si es precisa. Calibre o compruebe las sondas según el calendario fijado por la fábrica, por ejemplo con agua con hielo a 0°C. Limpie y desinfecte la sonda entre usos, y no use nunca una sonda dañada o agrietada.
Puntos clave
- Zona de peligro: de 8°C a 63°C. Refrigerado, 8°C o menos; congelado, −18°C o menos; mantenimiento en caliente, 63°C o más.
- Las etapas de calor y de enfriamiento suelen ser PCC. Fuera del límite significa parar y comunicarlo.
- Mantenga la cadena de frío sin interrupciones desde la recepción hasta el vehículo de reparto.
- Las sondas deben estar limpias y su precisión, comprobada.