Un peligro es cualquier cosa que pueda hacer que un alimento deje de ser seguro para comerlo. En una fábrica, los peligros proceden de las materias primas, las personas, las máquinas, los envases, los productos químicos y el edificio. Los trabajadores de producción necesitan conocer los cuatro tipos y detectarlos pronto.
1. Peligros microbiológicos
Son bacterias, virus, mohos y parásitos dañinos. Son la mayor causa de intoxicación alimentaria.
- La Salmonella se asocia a la carne cruda, las aves, los huevos y algunos ingredientes secos, como la harina o las especias.
- La Listeria monocytogenes puede multiplicarse en la nevera. Es un peligro en los alimentos refrigerados listos para consumir, como las carnes cocinadas, el pescado ahumado, los quesos blandos y los rellenos de sándwich. Es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas, las personas mayores y las personas con las defensas bajas. Vive en lugares húmedos y en los desagües.
- La E. coli (STEC) se asocia a la carne cruda, la leche cruda y los productos vegetales sin lavar.
- El Campylobacter es muy frecuente en las aves crudas.
- El Bacillus cereus y el Clostridium perfringens forman esporas que sobreviven a la cocción. Se multiplican si los alimentos cocinados se enfrían despacio o se mantienen templados.
- El norovirus lo transmiten las personas enfermas y las manos sucias.
Las bacterias necesitan alimento, humedad, calor y tiempo. Se multiplican con rapidez entre 8°C y 63°C, la zona de peligro. En una fábrica, un lote grande que permanece en la zona de peligro, aunque sea poco tiempo, puede ser un gran problema.
2. Peligros químicos
- Los productos químicos de limpieza y desinfección, si quedan en las superficies en contacto con los alimentos o salpican al producto abierto.
- Los lubricantes y aceites de la maquinaria. Cerca de los alimentos sin envasar solo deben usarse lubricantes de calidad alimentaria.
- Los productos de control de plagas, si se colocan o se pulverizan de forma incorrecta.
- Las sustancias químicas de los envases o de materiales que no están hechos para uso alimentario.
Guarde los productos químicos en recipientes etiquetados, en un almacén cerrado con llave o aparte, lejos de los alimentos y los envases. No trasvase nunca un producto químico a una botella de bebida ni a un envase de alimentos viejo.
3. Peligros físicos
Los peligros físicos son los cuerpos extraños: cosas que no deberían estar en los alimentos. Pueden causar cortes, dientes rotos y atragantamientos. Las fuentes principales son:
- metal: fragmentos de la maquinaria, cuchillas, tornillos, alambres, grapas;
- vidrio y plástico duro o quebradizo: frascos, cubiertas de luces, indicadores, portapapeles, cucharones;
- madera: palés, herramientas y cepillos;
- piedras y tierra en las verduras crudas y los cereales;
- huesos en los productos cárnicos;
- objetos personales: joyas, pelos, tiritas, bolígrafos, botones, teléfonos.
La próxima lección trata en detalle el control de cuerpos extraños.
4. Peligros alergénicos
Algunas personas tienen reacciones graves a ciertos alimentos. En el Reino Unido hay 14 alérgenos que deben declararse en las etiquetas. En una fábrica el riesgo es el contacto cruzado de alérgenos, cuando una traza de un producto pasa a otro, y el etiquetado incorrecto. Lo tratamos en una lección aparte.
Por dónde entran los peligros en una fábrica
Piense en el recorrido de un producto:
- Recepción de mercancías: llegan las materias primas, los ingredientes y los envases. Compruebe la temperatura, el estado y la documentación.
- Almacenamiento: temperatura incorrecta, mezcla de materiales crudos y listos para consumir, plagas.
- Preparación y procesado: contaminación cruzada, enfriamiento lento, equipos sucios.
- Envasado: etiqueta incorrecta, cuerpos extraños, cierres dañados.
- Refrigeración, almacenamiento y expedición: cadena de frío rota, envases dañados.
Un operario de línea es quien ve el peligro primero. Una protección rota, un tornillo que falta, un suelo mojado, una bolsa rasgada o una bandeja fuera de su sitio pueden ser la primera señal.
Control, no suerte
El plan HACCP de la fábrica enumera cada peligro y su control, como el tratamiento térmico, el enfriamiento, la detección de metales, la limpieza, las comprobaciones a proveedores y la formación. Los controles solo funcionan cuando las personas los cumplen siempre.
Puntos clave
- Los cuatro tipos de peligro son microbiológico, químico, físico y alergénico.
- La Listeria puede multiplicarse en la nevera, por eso los alimentos refrigerados listos para consumir requieren cuidado.
- Cerca de los alimentos sin envasar solo deben usarse lubricantes de calidad alimentaria.
- Comunique a su encargado cualquier cosa fuera de lo normal: usted es la primera línea de defensa.