Toda empresa alimentaria debe tener procedimientos de seguridad alimentaria basados en el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Una fábrica suele tener un equipo de seguridad alimentaria, un plan escrito y muchos registros. Como trabajador, usted lleva a cabo partes de ese plan.
El HACCP en breve
- Identificar los peligros en cada etapa.
- Hallar los puntos de control crítico (PCC), las etapas en las que el control es imprescindible.
- Fijar los límites críticos, como una temperatura, un tiempo o el resultado de una prueba del detector.
- Vigilar los PCC.
- Decidir las medidas correctoras para cuando no se cumple un límite.
- Verificar que el sistema funciona.
- Llevar registros.
Ejemplos de PCC en una fábrica son la cocción, la pasteurización, el enfriamiento, la detección de metales o los rayos X y, a veces, las comprobaciones de las etiquetas de alérgenos. Otros controles, como la limpieza y el control de plagas, se llaman programas de requisitos previos. No siempre son PCC, pero son esenciales.
Su papel en un PCC
- Sepa de qué etapas es responsable y cuál es el límite crítico.
- Vigile exactamente cómo y cuándo indique el plan. Use el equipo correcto y calibrado.
- Anote la lectura en el momento, con tinta, con su firma o sus iniciales y la hora. No rellene los registros por adelantado y no copie la lectura anterior.
- No modifique nunca un registro sin seguir el procedimiento de la fábrica. Una corrección se hace con una raya sobre el error, una anotación nueva, una firma y la fecha.
- Si una lectura está fuera del límite, pare, avise a su encargado y siga la medida correctora.
Medida correctora
La medida correctora hace dos cosas: ocuparse del producto y corregir la causa.
- Pare el proceso o la línea si hace falta.
- Retenga o ponga en cuarentena el producto fabricado desde la última comprobación buena.
- El producto lo revisa una persona autorizada. Puede reprocesarse, reclasificarse o destruirse. Usted no decide.
- Se busca y se corrige la causa: una sonda estropeada, una pieza desgastada, un ajuste equivocado.
- El suceso se registra.
Verificación y revisión
La fábrica comprueba que el plan funciona. Esto incluye la calibración, los hisopos, las auditorías, la revisión de los registros, las tendencias de reclamaciones y las pruebas. La ley dice que el plan HACCP debe revisarse siempre que cambie un producto, un ingrediente, un proceso o un equipo. La mayoría de las fábricas también lo revisan en una fecha prevista, a menudo una vez al año.
Auditorías
- Las auditorías internas las realiza el propio personal de la fábrica, para comprobar que se siguen los procedimientos.
- Las auditorías de clientes (de segunda parte) las realiza el equipo técnico del comprador.
- Las auditorías de tercera parte las realiza un organismo independiente según una norma publicada. Los minoristas suelen pedir a los proveedores que estén certificados según una norma como la BRCGS (se nombra solo como ejemplo: este curso no tiene ninguna relación con ella).
Los auditores suelen hablar con el personal. Sea sincero. Si no lo sabe, dígalo y avise a su encargado. Responda a las preguntas sobre su propio trabajo, como qué hacer si falla un detector de metales. No maquille los registros justo antes de una auditoría. Un registro falso es un incumplimiento grave.
Fraude alimentario
El fraude alimentario es un engaño deliberado con ánimo de lucro. Algunos ejemplos son:
- la sustitución, como cambiar un ingrediente por otro más barato;
- la dilución o la adulteración;
- el etiquetado falso del origen, el tipo o la fecha de los alimentos;
- los productos falsificados.
El fraude alimentario puede ser peligroso, por ejemplo si hay un alérgeno oculto. La National Food Crime Unit (Unidad Nacional de Delitos Alimentarios) de la FSA investiga los delitos alimentarios en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. En Escocia lo hace la Scottish Food Crime and Incidents Unit. Las fábricas usan el VACCP (evaluación de vulnerabilidades) para buscar puntos débiles. Si nota una entrega extraña, una etiqueta cambiada o documentos que no coinciden, comuníquelo.
Defensa alimentaria
La defensa alimentaria protege los alimentos de la contaminación deliberada o la manipulación. Las fábricas usan el TACCP (evaluación de amenazas) y una seguridad sensata:
- Controle quién entra, con registro de visitantes y contratistas, identificaciones y puertas cerradas con llave.
- Mantenga seguros los almacenes de productos químicos y de ingredientes.
- Pregunte con educación a los desconocidos y comunique los equipos que faltan, las cerraduras rotas o las señales de manipulación.
Puntos clave
- Usted vigila, registra con honradez y comunica un límite incumplido. No decide qué se hace con el producto.
- Medida correctora significa retener el producto, corregir la causa y registrar.
- Las auditorías de clientes y de terceros no son lo mismo que una inspección de las autoridades.
- Comunique cualquier sospecha de fraude, de manipulación o de algo fuera de lo normal.